В больших королевских домах не менее шестисот младших членов двора принимали пищу в главном холле. В Хэмптон-корте он вмещал до трехсот человек; во дворцах меньшего размера столовой служили наружные сторожевые покои. Около двухсот тридцати придворных чинов и слуг питались там, где работали.
Старшие служители двора, знать и джентльмены Личных покоев ели с серебряных блюд за столами, накрытыми в Большой сторожевой палате. Тайные советники имели право обедать в зале совета. Всех обслуживали джентльмены-ашеры, лакеи, грумы и пажи Покоев, которые доедали то, что оставалось после ухода старших по положению46.
К XVI веку у высокопоставленных особ вошло в обычай обедать в уединении, с комфортом, а не сидеть во главе стола вместе со всеми чадами и домочадцами. Король обычно трапезничал в личных покоях, а если у него были гости – в приемном зале.
Часто издававшиеся и, очевидно, не слишком действенные предписания запрещали придворным есть в своих жилищах, а также «в углах и укромных местах»47 и принимать гостей за счет короля, что создавало множество проблем для кухонь. Клерк Кухни вел подробные записи о том, где и что должен есть каждый человек, он же регулярно проверял, находятся ли люди на своих местах во время трапез. Принимать пищу в своих квартирах дозволялось только лорду-камергеру, вице-камергеру, капитану стражи и лорду-стюарду.
Завтрак, состоявший из хлеба, мяса и эля, подавали около семи часов утра; обед, главную трапезу, – между десятью утра и часом дня, а ужин – между четырьмя и семью часами вечера48. Вечерняя закуска, которую называли «на покой», раздавалась примерно с восьми до девяти вечера. Обед и ужин состояли из двух перемен, каждая включала строго установленное количество блюд.
Потребляемая пища была внешним подтверждением ранга придворного служителя. Количество и вид блюд, подаваемых каждому, различались в зависимости от статуса и определялись в соответствии с указами о расходах и нормах выдачи продовольствия, входившими в Постановления о придворном хозяйстве: лорд-камергер получал шестнадцать блюд за обедом и одиннадцать за ужином, слуги Придворного хозяйства – четыре49. Джентльмены Личных покоев питались обильно – их рацион состоял из говядины, баранины, телятины, каплунов, крольчатины, фазанов, а также ягнятины, голубей или курятины; вслед за мясом подавали открытые пироги, масло и фрукты50. Слугам полагались порция более дешевого мяса и плошка похлебки, мясного бульона, загущенного овсянкой или ячменем и приправленного солью, овощами и травами51. Это было самое распространенное блюдо в эпоху Тюдоров.
Эндрю Барклай горько сетовал на еду, которую подавали служителям низшего ранга; пока он и его приятели «грызли» черный хлеб и сыр, «как прожорливые голодные псы», мимо них проносили «изысканные блюда», предназначенные для вышестоящих:
Время от времени в знак благоволения господа посылали слугам какие-нибудь лакомые кусочки со своего стола. По словам Барклая, этот обычай доставлял «великие терзания и муки» тем, кого обошли вниманием. Но даже если кому-нибудь доставались «объедки с барского стола»,
Чин и старшинство определяли также место, которое человек занимал за трапезой. Столы обычно расставляли в форме буквы «U», главный устанавливали на помосте: там, «выше солонки», сидели самые важные персоны, причем наиболее высокопоставленные занимали кресла. Парадную солонку – неф – всегда помещали справа от того, кто находился во главе стола. Люди, сидевшие за низкими столами, располагались в соответствии с их достоинством: чем ниже, тем ближе к концу.
Если за трапезой присутствовали именитые гости, в их честь подавали еще более роскошные блюда, соответствовавшие положению приглашенных, а не хозяина. Герцоги Бургундские превратили искусство обеда в яркий символ статуса, и многое из того, что готовили на королевских кухнях, подавалось на стол в красивом виде с целью произвести впечатление на гостей. Пищу покрывали сусальным золотом или серебром, окрашивали натуральными, пригодными для еды красителями, при этом вкус имел второстепенное значение. Некоторые блюда сдабривали мускусом или амброй, а розовая вода являлась обычным ингредиентом.
Для каждого приема пищи ставили столы на козлах и накрывали их скатертями, которые посыпали травами и цветами для очищения воздуха. В личных покоях места за столом сервировали серебряным или оловянным52 подносом, ложкой, кубком, плошкой для соуса, завернутым в салфетку белым хлебцем и бутылью вина. Нож для еды приносили с собой, вкладывая его в ножны и подвешивая их к поясу, но у короля имелись наборы столовых ножей (в одном из них приборы были украшены «изумрудами, жемчугом, рубинами и аметистами, а на кончиках лезвий сверкали бриллианты»)53, которые предоставляли в распоряжение гостей. Иногда можно было видеть и вилки, но это итальянское изобретение использовали только для накладывания мяса или липкой пищи, не для еды. Ели обычно с помощью ножа либо пальцами, уважая чувствительность остальных едоков: с общих блюд еду брали левой рукой, а большим, указательным и средним пальцами правой руки пользовались для того, чтобы отправлять ее в рот. Ножом накладывали себе куски пищи и резали мясо, а его кончиком брали соль из солонок. Жидкую пищу ели ложками, которые в течение трапезы несколько раз вытирали хлебом54. У Генриха VIII было 69 золотых ложек и 12 серебряных, «с колоннами на концах»55.