Плюшки с кардамоном в этой пекарне – нашей пекарне – это закрученные узлы размером примерно с кулак. Дрожжевое тесто белое и плотное, где-то между нежным и вязким, совсем не кексовое. Они так и просятся, чтобы их макали в кофе, словно мы в Европе или еще где. Они почти не сладкие. Или были бы почти не сладкими, не будь они пропитаны сиропом с ароматом кардамона, где крошечные крапинки от семян зависли в сахаре. Глазурь застывает тонким липким кружевом, сироп добирается до пряного масла между слоями и становится карамелизованной ленточкой, проходящей через весь завиток. Они идеальны: вознаграждение за долгую прогулку, за день, когда хватило времени пройти по всей аллее, вдоль широкой коричневой реки и по улице до пекарни.
Проблема, конечно же, в том, что в те дни, когда вам больше всего нужна пышка, у вас нет времени дойти до пекарни. Тот день, когда вам (мне) нужна пышка, – это день, когда вообще нет времени на прогулку, день со ста шестью шагами всего, и все они сделаны между холодильником и рабочим столом, когда кружки скапливаются вокруг меня, словно морозный узор на стекле. Небо у меня за спиной меняется через кухонную дверь, а я вижу его только как отражение на мониторе.
Мне необходима плюшка – и еще больше мне необходимо что-то сделать своими руками. Мне необходимо месить тесто. Необходимо месить, сплетать и сотворить из этого вечера нечто осязаемое. Когда много времени проводишь у себя в голове и у монитора, особое удовлетворение приносит возможность сделать что-то в реальности. И ничто не приносит большего удовлетворения, чем плюшка.
Само слово «плюшка» успокаивает, как и процесс их приготовления. Со стационарным миксером это проще, но вручную – интереснее (хозяин – барин). Они требуют времени, но не сложные. Скручивание немного кропотливое, но в этом своя прелесть: сосредотачиваешься на пальцах и тянущемся тесте. В середине января они заставляют меня вспомнить рождественские дни, маленькие праздники, чистый снег вместо ломкой ледяной грязи. Они навевают мысли о небесном просторе и теплом огне, а когда ты вручаешь кому-нибудь эти плюшки в кульке из оберточной бумаги, на тебя смотрят как на волшебницу. Кардамон и корица обычно производят именно такой эффект, особенно в соединении со сливочным маслом и дрожжами.
Я не претендую на то, чтобы считаться лучше профессиональных пекарей, но для девицы с собственной кухней я очень даже хороша. Плюс к этому рецепт мне дала Джорджи, профессионал кейтеринга и автор кулинарных книг, так что, на мой взгляд, лучших вы не найдете (если не попадете в ту пекарню за парком).
На 13 плюшек (чертова дюжина)
Для теста
12 коробочек кардамона
200 г обычной муки + 200 г хлебопекарной муки (берите 400 г любой из них, если у вас нет второй, но, честно, с двумя получается лучше)
1 ч. л. хлопьев морской соли, растертых в порошок (или обычной соли, которую я просто вечно забываю купить)
75 г мягкого коричневого сахара
7 г дрожжей (1 пакетик или 1 ч. л.)
75 г сливочного масла
250 мл молока
Щепотка шафрана
1 ч. л. молотой корицы
Для начинки
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г светлого мягкого коричневого сахара
2 ч. л. молотой корицы
2 ч. л. молотого кардамона (или 12 коробочек, растолочь и удалить шелуху)
Для глазури
70 мл воды
50 г светлого мягкого коричневого сахара
3 коробочки кардамона, раздавленных, но в основном целых
Для теста: растолките коробочки кардамона пестиком в ступке (или скалкой в прочной миске), чтобы извлечь семена. Пустые коробочки отложите, чтобы позже настоять на молоке. Хорошенько растолките семена, а затем положите в большую миску (если честно, то, наверное, в миску стационарного миксера, но если любите месить вручную, не стесняйтесь, трудитесь). Добавьте оба сорта муки, соль, сахар и дрожжи и перемешайте, после чего отставьте.
В кастрюльке подходящего размера растопите масло и залейте молоком. Доведите до слабого кипения, добавьте кардамон и шафран. Снимите с огня и оставьте прямо в кастрюльке примерно на полчаса. Настоянное молоко с маслом к моменту применения должно иметь комнатную температуру: капните немного на запястье – слишком горячее? слишком холодное? Если нет – отлично. Можно также использовать кухонный термометр, но это, возможно, немного чересчур для этого рецепта, так что если вы собираетесь сдаться именно из-за него, то даже не думайте.
Включив миксер с крюком для теста, медленно заливайте молоко с маслом в мучную смесь через сито. Вам нужно получить гладкое тесто, так что вымешивайте 5 минут (10 минут вручную, но смотрите, как дело пойдет). Сейчас вам не помешает иметь под рукой масленку: если тесто кажется недостаточно… пластичным или гладким (вы поймете, о чем я, если у вас такое произойдет), добавьте чайную ложку масла и продолжайте месить. Честно: это лучшее в мире тесто или одно из лучших.