Таким образом, в европейском обществе на заре его истории отмечаются разные и противоречивые модели потребления и отношения к пище, но имеется некая общая логика, связующая их; некое циклическое движение, в ходе которого они сменяют друг друга. Более значимым, чем противопоставление «римской» и «варварской» моделей, становится противопоставление модели «монастыря» и модели «знати»: между ними разыгрывается сложная партия, цель которой — установление культурной гегемонии; игра эта многолика и многозначна; ценности общественной этики сталкиваются в ней с ценностями религиозной морали; причины, обусловленные голодом, с прерогативами власти (не считая других переменных величин, таких как удовольствие и здоровье, к которым у нас еще будет случай обратиться).
Проблема усугубляется, когда монарха германского происхождения, глубоко укорененного в культуре своего народа и своего класса, обстоятельства вынуждают перестроиться, воплотиться в римского императора, приняв на себя все бремя уравновешенности и меры — пожалуй, неподъемное для «варвара», — какое нес этот образ. Речь идет о Карле Великом; в его отношении к еде (во всяком случае, в образе, какой остался от его застолий) легко обнаружить черты величайшего напряжения, с трудом сглаживаемых противоречий между требованиями различной природы: быть королем франков, императором римлян и вдобавок христианином. «Он был умерен в пище и питье», — заявляет его биограф, верный Эйнхард, но ему и не остается ничего другого: и потому что так должен вести себя христианский правитель, и потому что так написал Светоний в жизнеописании Августа, которое является для Эйнхарда эталоном. Но тут же он должен (или скорее поддается желанию) поправиться: да, Карл был умерен в еде и питье, «но более умерен в питье… а в еде ему не удавалось достичь того же, и он часто жаловался, что посты вредят его здоровью». Описание обычной трапезы Карла тоже проникнуто этим противоречием между христианской этикой умеренности и близким воину понятием изобилия в еде. В самом деле, Эйнхард утверждает, что на ужин императору подавали «только четыре перемены блюд»: значимым является контраст между довольно приличным количеством перемен (четыре) и наречием «только» (tantum), каким определяет его Эйнхард. Тем более что сюда не включается — как будто она подразумевается сама собой — дичь, «которую егеря жарили на вертеле и которую он [Карл] ел охотнее всего другого».
Одним словом, если с формальной точки зрения и соблюдены каноны описания христианской и «римской» умеренности, то и образ могучего едока мяса сохранен и обрисован со всей определенностью. Недаром Карл Великий в старости страдал от подагры, как многие в его кругу. «И даже тогда, — уверяет нас Эйнхард, — он поступал так, как ему нравилось, а не так, как советовали врачи, которых он особенно ненавидел за то, что они заставляли его отказаться от столь им любимого жаркого и довольствоваться отварным мясом». Требовать большего врачи не осмеливались, но и этого добиться не могли.
Это, конечно, дело вкуса, но антропологи научили нас, что образ еды, которая жарится на открытом огне, связан совсем с другими культурными понятиями, чем те, которые вызывает образ воды, кипящей в котле: с понятиями насилия, напора, воинственности, более тесного сближения с «дикой» природой.
«Terra et silva»[12]
Систематическое совмещение сельскохозяйственной деятельности с использованием невозделанных пространств — определяющая черта европейской экономики начиная с VI в. и по меньшей мере до X в. Сочетание этих двух слов, «terra et silva», часто встречается на картах того времени; это чуть ли не гендиадис, риторическая фигура, обозначающая тесное сосуществование, даже сращение на капиллярном уровне возделанных и невозделанных земель: они располагаются рядом, перемешиваются, заходят одно в другое, создавая мозаику ландшафтов, которой соответствует разнообразный и сложный комплекс способов производства: хлебопашество и огородничество, охота и рыбная ловля, свободный выпас скота, собирательство. Вследствие этого сложилась довольно гармоничная и разнообразная система питания, где продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, зелень) регулярно соседствовали с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, сыр, яйца). И она, следует обратить внимание, охватывала все социальные слои благодаря удачному сочетанию природных и общественных факторов: во-первых, благоприятное соотношение между численностью населения и ресурсами позволяло достичь приемлемого уровня жизни даже при таком малопродуктивном способе производства, как экстенсивная распашка целинных земель; во-вторых, отношения собственности никому не препятствовали непосредственно использовать невозделанные земли, даже если они принадлежали королю, или сеньору, или церковному институту: изобилие лесов и пастбищ было таково, что все так или иначе имели к ним доступ. В сводах законов германских народностей, составленных между VI и VII вв., скорее проявляется озабоченность чрезмерным заселением лесов, чем границами пахотных земель; вопросы преимущественного права на охоту и убитую дичь кажутся, если судить по нормативным требованиям, не менее важными, чем защита садов и огородов. В законах, конечно, имеются различия: кодекс испанских вестготов, более связанных с римской культурой, не говоря уже об их чисто средиземноморской среде обитания, больше внимания обращает на возделанные земли и их плоды; но в целом очевидно, что в культуре и экономике Европы прослеживается и обратная тенденция.