Основные этапы процесса колонизации (первая волна в IX в., настоящий потоп — между XI и XIII вв.), по-видимому, тесно связаны с теми кризисами производства и потребления пищи, о которых нам известно. Если не считать локальных неурожаев — а о них нельзя забывать в эпоху, когда потребление в огромной степени зависело от местного производства, — источники сохранили память о 29 общеевропейских неурожаях между 750 и 1100 гг.: в среднем по кризису на каждые 12 лет. Но наблюдается (как заметил П. Боннасси, который и произвел эти подсчеты) значительный хронологический разброд: похоже, неурожаи наиболее часто случаются во второй половине VIII в. (6 лет) и в IX в. (12 лет); становятся реже в X в. (всего 3 года, в первой половине века) и снова свирепствуют в XI в. (8 лет). Аналогичные результаты получаются при исследовании неурожаев на региональном или национальном уровне: в любом случае получается, что на XI век пришлось больше всего бедствий. Для Франции перечень, составленный в XVIII в. (к этим данным, конечно, следует относиться с осторожностью, но общая картина вряд ли слишком искажена), насчитывает в XI в. 26 неурожаев: ни в одном столетии за всю историю страны они не достигают такой цифры (только в XVIII в., в течение которого случилось 16 неурожаев, можно наблюдать подобную драматическую картину). Не случайно одно из самых мрачных описаний голода в европейской литературе, принадлежащее известному хронисту Раулю Глаберу, относится именно к этому периоду.
В 1032 и 1033 гг., рассказывает Рауль, «голод распространился по всем частям света, угрожая гибелью чуть ли не всему роду человеческому. Погода стояла такая переменчивая, что никак нельзя было выбрать времени ни для посева, ни для жатвы, особенно по причине наводнений… Из-за беспрерывных дождей земля так размокла, что три года подряд нельзя было пропахать ни единой борозды, куда опустить семена. Ко времени жатвы сорняки и вредоносные плевелы покрывали поля. Где урожай был наилучшим, из модия зерна выходил четверик [то есть зерна собирали меньше, чем было посеяно], а из четверика едва выходила горсточка зерен. Этот злостный неурожай имел начало на Востоке; опустошив греческие земли, он явился в Италию, потом перекинулся в Галлию и наконец поразил все области Англии. Все слои населения страдали от недостатка пищи; богатые и зажиточные люди чахли от голода, как и бедняки; притеснения, творимые власть имущими, прекратились перед лицом всеобщего бедствия. Если на продажу выставлялось немного еды, продавец мог заломить цену, какую хотел, и на нее соглашались… Тем временем, истребив и четвероногих, и птиц, люди, терзаемые голодом, стали употреблять в пищу всякое мясо, даже падаль и прочую дрянь. Иные, дабы избежать смерти, поедали дикие коренья и водоросли, но тщетно: никто не избежит гнева Господня». А вот печально знаменитые сцены антропофагии: «В те времена — о горе! — неистовый голод принудил людей к тому, чтобы пожирать человеческое мясо, что крайне редко, по слухам, случалось в прежние времена. Те, кто был посильнее, сбивались в ватаги, хватали прохожих, расчленяли их, варили мясо на огне и поедали. Многие из тех, кто переходил с места на место в поисках пищи, бывали зарезаны ночью в домах, где находили приют, и становились пищей хозяев. Очень многие подзывали детей, показывая какой-нибудь плод или яичко, заманивали в укромное место, разрезали на мелкие кусочки и пожирали. Не счесть мест, где и трупы вырывали из могил, дабы утолить ими голод. Так распространилось это безумие, что даже скоту было безопаснее бродить без присмотра, нежели человеку. Как будто стало уже обычным делом есть человеческое мясо, некто явился с кусками его на рынок в Турню и выставил их на продажу, словно обыкновенное мясо животных. Этот человек, когда его задержали, и не отрицал вины; его тут же крепко связали и сожгли на костре. Мясо зарыли в землю, но другой человек вырыл его ночью и съел; его сожгли тоже». И это только начало жутких описаний, которые мы не можем считать просто художественными преувеличениями, цитатами из литературных источников или местными слухами.
Аналогичные рассказы встречаются во многих других источниках. Адам Бременский пишет, что с 1066 по 1072 г. голод воцарился в его городе «и многие бедняки умирали прямо на площадях». В 1083 г. в той же Германии «множество детей и стариков погибло от голода». Высокая смертность наблюдалась и в 1094 г., когда, как уверяет хроника Космы, немецкие епископы, возвращаясь после синода в Майнце, не смогли войти в приходскую церковь в Амберге, поскольку великое множество трупов громоздилось на мостовой. Это лишь немногие примеры, которые легко можно продолжить: голод, недоедание, болезни, эпидемии — частые гости на страницах европейских хроник тех времен. Все сильней становится зависимость от урожаев, все более серьезными последствиями грозят погодные условия, неблагоприятные для земледелия, по мере того как выбор, сделанный в пользу выращивания зерновых, ставит свои условия растущему населению. Период установления этой новой реальности в производстве и питании — именно XI в. — особенно отмечен напряженностью и разрывом связей: речь идет о том, чтобы создать новое равновесие, по-настоящему заложить основы аграрной культуры, которая в предшествующие века только начала формироваться. Отсюда и трудности, и провалы, и успехи, и трагедии неурожайных лет, распространение новых болезней, связанных со злоупотреблением зерном. Например, в X и XI вв. в Европе свирепствуют эпидемии эрготизма (кожного заболевания, вызванного употреблением «рогатой», то есть пораженной токсичным грибком, спорыньей, ржи), особенно ярко выраженные в 1042, 1076, 1089, 1094 гг. Потом приходит время успехов: начиная с XII в. частотность и интенсивность неурожаев снижается, ситуация с продовольствием улучшается (но не будем забывать и об опасностях — о них мы еще поговорим).