Трактаты по агрономии, которые начинают появляться на Западе после многовекового перерыва (исключением является арабская наука в Испании, о которой мы упоминали), отражают эту новую городскую реальность и явно защищают интересы городов. Например, знаменательно, что Паганино Бонафеде, болонский землевладелец и агроном XIV в., останавливается только на выращивании пшеницы, опуская такие культуры, как просо и сорго, поскольку «чуть ли не каждый знает, когда их следует сеять». Фуражное зерно (так именовались в Италии второстепенные злаки) способен возделывать каждый, а вот пшеницу — нет, возделыванию пшеницы людей надо учить. Точно так же все внимание сосредоточено на пшенице и в английских трактатах XIII–XIV вв., в частности в известном труде Уолтера из Хенли: в них не столь явно защищаются интересы городов, но отчетливо видна ориентация на денежную экономику и рынок. Именно в этом контексте мы должны оценивать феномен нового обращения к пшенице, характерный для сельского хозяйства Европы и проявившийся более или менее отчетливо в разных ее частях в XII–XIII вв. Пшеница стала самой важной зерновой культурой как для городских жителей, так и для владельцев земельных угодий; притом деревенские жители продолжали питаться «фуражом».
По правде говоря, в хлеб горожан тоже проникают второстепенные зерновые (а также бобовые и каштаны). Приведем один пример из множества — Болонское уложение 1288 г. различает три основных типа муки: чистая пшеничная (за ее помол берут налог в 4 денария за корзину), «смешанная» (2 денария) и мука из бобов и пшеницы (ее, очевидно, считали смесью высокого качества, поскольку за помол платили по 3 денария). Понятно, что это касалось только низших слоев городского населения, да и то не всегда: от пшеницы и от белого хлеба, которые сделались чем-то вроде status-symbol в городском режиме питания и образе жизни, отказывались лишь по необходимости. Сила закона, дипломатии, оружия — не счесть случаев, когда городские власти, используя эти средства, проводили реквизицию зерна в деревнях — защищала город и превращала его, так сказать, в островок искусственно созданного изобилия. Из близких ли, из дальних ли краев, но пшеницу доставляли любыми средствами, хоть бы и ради поддержания общественного порядка: прибегнуть к фуражу для горожан означало унизиться, вернуться к «деревенским» условиям жизни; когда их к этому вынуждали, они протестовали и во всем обвиняли власти.
Для городских слоев голодные времена означали carum tempus, «времена дороговизны», и эта зависимость от рынка, которая обычно гарантировала более высокий и разнообразный уровень потребления, чем в деревнях, в трудные моменты делала положение горожан более опасным по сравнению с крестьянами, предоставленными самим себе, но непосредственно связанными со средствами производства. Достаточно примеров, когда вследствие крайней скудости припасов становится трудно удовлетворить нужды бедняков — и тогда привилегиям наступает конец, городские ворота закрываются, и не только деревенские жители не могут попасть внутрь, но и городскую бедноту выгоняют вон. «Однажды в Генуе была страшная дороговизна, и скопилось в ней множество бездельников, более чем в какой-либо другой земле», тогда власти снарядили корабли и пустили по улицам глашатаев, которые кричали, «пусть, мол, бедняки отправятся на берег, там будут раздавать казенный хлеб»; огромная толпа скопилась на пристани, не только городские бедняки, но и чужие «бездельники». Представители коммуны сделали вид, будто хотят разделить их: пусть горожане взойдут на один корабль, а чужаки — на другой. Все поднялись на борт. И тут же весла были спущены на воду, и всех бедняков (настоящих и мнимых) отвезли на Сардинию. «И там их оставили, как и следовало поступить, и в Генуе кончилась дороговизна». Об этом мы читаем в «Новеллино», сборнике рассказов, побасенок и апологов, написанных в конце XIII в. Допустим, что этот эпизод вымышлен, — все же знаменательно, что воображение современников способно было его породить. В последующие века не будет недостатка в аналогичных примерах, описанных в хрониках и предписанных законом, — примерах «буржуазной жестокости», по определению Фернана Броделя.