Аналогично можно трактовать и тему соответствия продуктов сезону. Если революция транспорта и торговой сети (а также и интенсивное внедрение химии в процессы производства) заставили нас несколько подзабыть о том, что питание неразрывно связано с климатом и сменой времен года, мы не можем все-таки отрицать, что именно это — преодоление власти климата и времен года, независимость от них — долгие тысячелетия было великой человеческой мечтой, важнейшей целью организации производства продовольствия. Люди жили в симбиозе с природой, зависимость от нее была почти полной, но это не значит, что такие отношения всегда принимались с радостной готовностью: иногда в них усматривали некую форму рабства. Верно, что все врачи, начиная с Гиппократа, настаивают на необходимости, ради доброго здравия, приспособить к природным ритмам и к смене времен года и режим питания, и прочие аспекты повседневной жизни: сон, секс, работу, движение… Regimina mensium, пособия, в которых излагаются основные нормы гигиены и питания, расписанные по месяцам, представляют собой немаловажную часть западной медицинской литературы; в трактатах по агрономии и ботанике этим темам тоже уделено серьезное внимание. Но речь неизменно идет о текстах и предписаниях, адресованных элитарной публике, людям, которые могут позволить себе выбирать, разнообразить свое питание; прочие — об этом говорил уже Гиппократ — пусть устраиваются как могут. А это означало для большинства опору на продукты надежные, гарантированные, подлежащие длительному хранению. Разве то, что зерновые, овощи, каштаны на протяжении всей истории играли такую важную роль в питании низших слоев, не было в первую очередь связано с возможностью хранить эти продукты какое-то время? Не потому ли соль целые тысячелетия (вплоть до распространения современных техник замораживания) настолько ценилась повсеместно, что позволяла долго хранить мясо, рыбу и прочие продукты? Хранить — вот ключевое слово. Хранить — значит победить смену времен года. Создать запасы, наполнить склады. Избавиться от власти неверной, изменчивой, непредсказуемой природы. Поддерживать свой собственный стандарт потребления, постоянный и единообразный. Разве земной рай, идеальный мир не изображался как место, где времена года не меняются, где пища всегда одинакова и всегда доступна? «И летом, и зимой там спелые плоды и пышные цветы» — так описывает волшебный сад Кретьен де Труа в «Эреке и Эниде». Может быть, только огороды, хорошо удобренные и с умом возделанные, приближались к этому идеалу постоянного плодоношения: огород, писал Исидор Севильский, носит такое имя (ortus по-латыни) потому, что там всегда (oriatur) что-нибудь растет. Отсюда особая важность (связанная скорее с качеством, чем с количеством) огородов для питания крестьян — по крайней мере, тех, кто жил в усадьбе и мог распоряжаться участком земли.
Различные технологии хранения продуктов (прежние культуры питания обращали на них особое, преимущественное внимание) были «бедняцким» способом одолеть смену времен года. И наоборот, употребление свежих и скоропортящихся продуктов (фруктов, зелени, мяса, рыбы) всегда расценивалось как роскошь, доступная лишь немногим. От этого не пропадало желание преодолеть связь продуктов с сезонами, зависимость от природы и от местности; но подобные запросы были дорогостоящими и тем самым престижными; удовлетворить их мог лишь тот, кто располагал богатством и властью (вспомним слова Кассиодора). Как пример «презренной утонченности» Галлиена, римского императора III в., биограф вспоминает, что тот «сохранял виноград по три года, и среди зимы у него к столу подавались дыни», «изобрел способ целый год сохранять муст[39] и любил предлагать гостям, не по сезону, свежие фиги и только что сорванные плоды». В середине XVIII в. аббат Пьетро Кьяри точно так же клеймит экстравагантные, чересчур изысканные вкусы знати: «Стали вдруг отвергаться продукты, употребляемые чернью: недорогое мясо, фрукты и зелень по сезону… Теперь они хотят лишь еды необычайной, редчайшей, наслаждаясь клубникой в январе, виноградом в апреле, артишоками в сентябре». Наш аббат уточняет к тому же, что в продуктах не ценится их естественный вкус: кажется даже, что они недостойны появиться на столе, «пока в кухнях наших не потеряют образа своего и наименования. Чтобы изменить их природу, используют всякую древесную кору, всякие порошки, какими нас одарила после своего открытия Америка». Чтобы изменить их природу — не с этой ли целью вводятся гастрономические ухищрения, маскируется форма и вкус, вводится «тысяча ингредиентов в одно блюдо, так, что уж и не разберешь, что оно такое»? «Кухня старого порядка, — пишет П. Мельдини, — стремится к универсальности. Полное пренебрежение естественными вкусами… позволяет железной рукой управлять и местом, и временем года». Против подобных обыкновений восстанут — как раз в начале XVIII в. — «просвещенные» повара и гастрономы, поборники, как мы уже видели, простой и «естественной» кухни: эти революционные нововведения не сразу будут восприняты господствующей культурой. Только сегодня, пожалуй, произошел окончательный прорыв.