О продовольственной политике средневековых городов см.: Montanari, 1988b, p. 113 ss. (об аналогичном содержании «публичных» установлений и «частных» договоров: Montanari, 1984, р. 163). См. также: Реуег, 1950; Pinto, 1978, р. 107 ss.
Thesaurus rusticorum Паганино Бонафеде издан в сборнике Rimatori bolognesi del Trecento, под ред. L. Frati, Bologna, 1915 (цитируются строки 169–170, p. 108).
Английские трактаты по агрономии XIII–XIV вв. опубликованы в: D. Oschinsky, Walter of Henley and other Treatises on Estate Management and Accounting, Oxford, 1971.
О различных типах муки, упомянутых в болонских уложениях, см.: Statuti di Bologna dell’anno 1288, под ред. G. Fasoli e P. Sella, I, Città del Vaticano, 1937, p. 123.
О сугубо городской «маркировке» потребления пшеницы, нового status-symbol’a, к которому стремятся все общественные слои, несмотря на отмеченные исключения, см.: De La Roncière, 1982, p. 430–431 и по всей книге.
Отрывок из Бонавентуры, содержащийся в Quod renunciationem, см.: Mollat, 1978, p. 151 (там же, р. 180, ссылка на Матфея Парижского).
Относительно Риккобальдо из Феррары (Rerum Italicarum Scriptores, IX, p. 128) см.: Montanari, 1984, p. 166.
О «Хельмбрехте» Вернера Садовника см.: Martellotti, 1984.
«Песнь о Гийоме» см.: J. Frappier, Les chansons de geste du cycle de Guillaume d’Orange, Paris, 1955–1965, I, p. 126–127.
В книге под редакцией A. Martellotti и E. Durante Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese, Fasano, 1991; на с. 20 находится замечание, приведенное в нашем тексте (там же, с. 21–22, цитаты из Кретьена де Труа, о котором см. также: Le Goff, 1982).
Об изобретении «хороших манер» основной источник по-прежнему Elias, 1969.
О гастрономической «инициации» Тиранта Белого см.: Crous, 1990, Tudela — Castells, 1990.
De contemptu mundi Иннокентия III можно прочесть в Patrologia Latina, 217 (цитируемые отрывки в coll. 723–724).
О распространении пряностей еще до 1000 г. см.: Laurioux, 1983; 1989 (там, на с. 206, цитата из Жуанвиля).
О свежести потребляемых мяса и рыбы и об ошибочной интерпретации применения специй см.: Flandrin — Redon, 1981, p. 402; Rebora, 1987, p. 1520 ss.
О средневековой гастрономии вообще см.: Henisch, 1976; Laurioux, 1989а.
О Ordinacions Педро III Арагонского (к которому мы еще вернемся) отсылаю к Montanari, 1990а («комнатные» пряности упоминаются в книге II, гл. 2).
О связи фармакологии и гастрономии см.: Plouvier, 1988.
Цитата из Rebora, 1987, р. 1523, там же, р. 1441, 1147 и далее, о различиях между «буржуазными» и «куртуазными» кулинарными книгами.
О том, как Бернард укорял клюнийских монахов, о «Статутах» Петра Достопочтенного и «Уставе» Ульриха см.: Montanari, 1988, р. 90.
Le Goff, 1977 — мечта о сказочном Востоке.
Цитаты из новелл: G. Sercambi, Novelle, CVIIII (I, p. 480), об использовании рецептариев профессиональными поварами; там же, LXXV (р. 330), об обычае горожан прибегать к «поварням»; G. Sermini, Le novelle, XXIX (под ред. G. Vettori, Roma, 1968, p. 494) — рассказ о Меоччо.
Отрывок из Салимбене Пармского см. в: Cronica, ed. G. Scalia, Bari, 1966, I, p. 322.
Сравнительный анализ рецептов «бланманже» в европейских кулинарных книгах см.: Flandrin, 1984, р. 77–78; р. 81 — следующая цитата.
О том, как связана доступность печей в городах и центральное место пирогов в гастрономии, см.: Rebora, 1987, р. 1513–1518. (p. 1518–1519 — о связи между «высокой» и «народной» кухнями).
О пирогах, которые пекли во время голода 1246 г., см.: Chronicon Parmense, в Rerum Italicarum Scriptores, IX, p. 772.
КАЖДОМУ СВОЕ
О «возвращении голода» говорит Le Goff, 1965, p. 305.
О европейских голодовках XIV в. см.: Mollat, 1978, р. 182–185. В частности, о голодовках в Италии см.: Pinto, 1978. О данных из хроник см. также: Montanari, 1984, р. 202, 206–207.
О противоречивой связи между питанием и болезнями см.: Livi Bacci, 1987. Biraben, 1975, p. 147 — приведенная цитата. Наблюдение относительно Нидерландов — в Slicher van Bath, 1962, p. 123. Что до влияния чумы на демографию, Helleiner, 1967, р. 12, все еще считает достоверной общую оценку в 25 %, которую более ста лет назад предложил J. F. Hecher. Однако для некоторых регионов имеются и более высокие оценки, до 50–60 % и выше.
Отрывок из Маттео Виллани: Historia, I, 5 (Croniche storiche di Giovanni, Matteo e Filippo Villani, Milano, 1848).
Отрывок из Джованни де Муссиса — в Chronicon Placentinum (Rerum Italicarum Scriptores, XVI, p. 581–582). Он комментируется также в Rebora, 1987, p. 1502–1504.
Braudel, 1979, p. 168 ss. — о «плотоядной Европе» (оттуда взяты некоторые из приведенных примеров). Abel, 1937 (и 1935) — о гипотезах по поводу эволюции потребления мяса, с опорой на предшествующие исследования, в частности G. Schmoller. Mandrou, 1961, p. 967, — оценка этих гипотез.