О «постных» соусах, употребляемых до XVI в., см. также: Flandrin— Redon, 1981, p. 401 ss.; Laurioux, 1989a, p. 35 ss.
О различном употреблении пряностей в национальных кухнях Европы в зависимости от того, насколько они сохраняют в том или ином регионе изначально присущий им ореол роскоши, см.: Braudel, 1979, р. 197. Это явление наблюдается и в более частном масштабе: Laurioux, 1989, р. 200 ss.
Там же, р. 208, о росте применения сахара в кулинарии в XV в. Об этом явлении в Германии, зафиксированном в Buoch von guoter spise, см.: Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese, p. 56.
Цитата из Бартоломео Сакки по прозванию Платина — De honesta voluptate et valetudine, CLXXVIII (итальянское издание под ред. E. Faccioli, Il piacere onesto e la buona salute, Torino, 1985, p. 141).
Цитата из Ортелия (Theatrum orbis) — Braudel, 1979, p. 200.
Об истории сахара (и рабства на колониальных плантациях) см.: Mintz, 1985; Meyer, 1989; кроме того, материалы конференции La сапа de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos, 1450–1550, Motril, 1989.
О высоком уровне потребления вина, наблюдавшемся вплоть до XVII в., см.: Montanari, 1979. р. 381–384; Rouche, 1973, р. 308, 311; Pini, 1989, р. 122 ss.; Bennassar — Goy, 1975, p. 408, 424. Данные о Швеции в Slicher van Bath, 1962, p. 116. См. также: Braudel, 1979, p. 208.
Сведения об Отель-Дье см.: Hohl, 1971, р. 187.
Об обыкновении смешивать вино с водой: Montanari, 1988, р. 88–89.
О трудностях с питьевой водой вплоть до XIX в.: Bennassar — Goy, 1975, p. 424; Roche, 1984; Goubert, 1986.
О сакральном значении вина в языческих культах можно процитировать много работ: вспомним по меньшей мере Otto, 1933; и материалы конференции L’immaginaire du vin, Marseille, 1989; а также Detienne, 1986. О вине как средстве достижения эйфории, кроме классической работы De Félice, 1936, см.: Escohotado, 1989.
Об изобретении и распространении (сначала в фармакопее, потом в быту) дистиллированного алкоголя см.: Braudel, 1979, р. 215–220. См. также: Escohotado, 1989, I, р. 299–300. Может оказаться полезен Brunello, 1969.
Об истории кофе и его внедрения в Европу см.: Jacob, 1935; Braudel, 1979, p. 228–232 (p. 230–231 — цитаты из Jle Грана и Л.-С. Мерсье).
О европейских приключениях чая см.: Ukers, 1935; Braudel, 1979, p. 223–228 (оттуда некоторые цитаты, приведенные в тексте); Butel, 1989. Данные о потреблении чая в Голландии в конце XVII в. в Burema, 1954; цитируется в Hémardinquer, 1970а, р. 290. Там же данные о потреблении чая в Англии (собранные у различных авторов, в частности Drummond — Wilbraham, 1937). Цитата из К. Бонтекое в Jacob, 1935, р. 81; 90–91 — лекция Коломба в Марселе.
О потреблении какао и шоколада см.: Braudel, 1979, р. 222–223. О невероятном многообразии экспериментов в использовании какао в начале XVIII в., сопровождавшихся ошибками и злоупотреблениями, см.: Camporesi, 1990, р. 115–116.
О социальных и идеологических характеристиках новых напитков и культурных коннотациях, связанных с ними (кофе как интеллектуальный и буржуазный продукт, шоколад как продукт «праздный» и аристократический) см. также: Schivelbusch, 1980, р. 23 ss. (р. 27 — цитата из Хоуэлла; р. 83 — постановление епископата Гильдесхейма).
ВЕК ГОЛОДА
По данным о приросте населения в Европе в XVIII в. см.: Livi Bacci, 1987, p. 12 (из Biraben, 1979).
Об аграрной экспансии XVIII в. см.: Abel, 1935; Slicher van Bath, 1962, p. 332 ss.
О «втором» внедрении риса в европейское сельское хозяйство и о его новом статусе «бедняцкого» питания, см., например, положение в Оверни (Poitrineau, 1970, р. 115) и вокруг Женевы (Piuz, 1970, р. 144).
О гречихе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 367; новое внедрение в Голландии (Morineau, 1970, р. 122, примечание 4).
Об урожаях кукурузы и картофеля см.: Stoianovich, 1970, р. 283; Slicher van Bath, 1962, p. 128, а также p. 460, примечание 50.
О первом внедрении кукурузы в Европе см. выше, «Новые действующие лица».
Kula, 1963, р. 261 — цитированный отрывок.
О распространении кукурузы в Северной Италии, кроме Messedaglia, 1927, см.: Coppola, 1979. По Балканскому региону — Stoianovich, 1970 (на р. 273, 282 — цитаты, приведенные в тексте).
О связи между расширением возделывания кукурузы и развитием капитализма в сельском хозяйстве см. также: Braudel, 1979, р. 138.
Текст Дж. Баттарры — Pratica agraria distribuita in vari dialoghi, Cesena, 1782, p. 104–105. Ср.: Montanari, 1991, p. 341–343.
Исследования о распространении пеллагры (классический труд Messedaglia, 1927, 1949–1950 и т. д.) достаточно многочисленны. Их обзор см.: Coppola, 1979, р. 189 ss. Из недавних можно отметить De Bernardi, 1984.
Итальянский врач, на которого я ссылаюсь, — G. Strambio, Cagioni, natura e sede della pellagra, Milano, 1824, p. 2, примечание 1.
Документ, относящийся к Эльзасу, цитирует Braudel, 1979, р. 141.
Данные о распространении картофеля в Европе в XVIII–XIX вв. взяты из Slicher van Bath, 1962, p. 370–373; Masefield, 1967, p. 344–346; Braudel, 1979, p. 140–141. По Оверни см.: Poitrineau, 1970, p. 150; по Балканскому полуострову: Stoianovich, 1970, p. 272; по Ниверне: Thuillier, 1970, p. 161.