Сведения о Фриули и области Венеции см.: Panjek, 1976 (р. 580 — ссылка на Пьетро Дзордзи; р. 581 — циркуляр 1816 г., обращенный к приходским священникам; р. 585 — суждение о немецких крестьянах, едоках картофеля, содержащееся в письме Дж. Бонаноме).
О «социальном возвышении» картофеля см. краткие наблюдения: Bloch, 1970, р. 234–235.
Battarra, Pratica agraria, p. 131–134 — приведенные отрывки.
О голоде в Ирландии 1845–1846 гг. см.: Slicher van Bath, 1962, p. 373–374; но в особенности Woodham-Smith, 1962, и Salaman, 1985, p. 250 ss.
О постановке проблем, связанных с историей пасты, см. обобщающую работу Contre Marco Polo: une histoire comparée des pâtes alimentaires в томе 16–17 (1989) журнала «Médiévales. Langue, textes, histoire»; в частности О. Redon и В. Laurioux об итальянских поваренных книгах XIV–XV вв.; М. Montanari об изучении вопроса в Италии; о провансальской гастрономии — J. L. Flandrin; см. также очерк F. Sabban — S. Serventi о китайской культуре питания и очерк В. Rosenberger об арабской культуре.
Арабскую версию происхождения пасты поддерживает L. Sada, 1982 (там же — важные уточнения касательно предыдущих работ).
О начале распространения пасты в Италии см. также: Montanari, 1988, р. 133, 167–168; Rebora, 1987, р. 1497–1500.
Об эпохе Возрождения — подлинный кладезь сведений: Messedaglia, 1974, I, p. 175 ss.; 1927, p. 231 — об употреблении проса и других второстепенных зерновых для приготовления пасты.
С точки зрения терминологии важна работа Alessio, 1958.
О «революции пасты» в XVII в. основополагающий труд Sereni, 1958, на котором зиждется (кроме некоторых данных, например запрета в Неаполе в 1509 г.) концепция, изложенная в тексте.
О цене пасты на Сицилии см.: Aymard — Bresc, 1975, p. 541.
О второстепенной, еще в XIX в., роли пасты в рационе питания некоторых районов Южной Италии см.: Somogyi, 1973, р. 848; Sorcinelli, 1983, р. 91.
Тезис, изложенный в McKeown, 1976 и 1983, оспаривается в Livi Bacci, 1987, p. 31 ss.; на рассуждения этого последнего я главным образом и ссылаюсь в моем тексте. См. в особенности р. 151 ss. о необходимости отличать короткий период от среднего/длинного при оценке влияния положения с продовольствием на демографию.
Об общем оскудении режима питания, как с точки зрения количества, так и с точки зрения качества и калорий, и о невозможности признать верным тезис Маккьюна, см.: Razzell, 1974, р. 8–9. Livi Bacci, 1987, p. 116–119, 132–133, обобщил многочисленные исследования по этому вопросу (например, Pugliese, 1908; Perez Moreda, 1980).
Данные о физическом параметре роста у разных европейских народов я заимствовал у Livi Bacci, 1987, p. 144–145 (где приведены результаты исследований Eveleth — Tanner, 1976; Tanner, 1981; Komlos, 1985 и 1986; Sandberg — Steckel, 1980; Floud — Wächter, 1982; Würm, 1982).
Рапорт префекта Фьеве — в Thuillier, 1970, p. 166–167.
О положении в Оверни см.: Poitrineau, 1970, р. 149 ss.
Сравнительную характеристику положения с питанием во Франции и в Польше см.: Kula, 1963, р. 413.
Отрывок из Баттарры — Pratica agraria, p. 133–134.
О противопоставлении вкуса и нужды см.: Flandrin, 1983.
Отрывок из Чирелли — см. выше, «Вопрос качества».
Цитируется книга М. Ластри Regole per i padroni dei poderi verso i contadini, per proprio vantaggio e di loro. Aggiuntavi una raccolta di avvisi ai contadini sulla loro salute, Venezia, 1793, p. 31–39 (см.: Montanari, 1991, p. 359–361).
Dictionnaire de Trévoux см.: Braudel, 1979, p. 49.
Адам Смит — Исследования о природе и причинах богатства народов.
О философии вегетарианства у Руссо см.: Montanari, 1991, p. XXIV; р. 284–285, 332–338 — контраст между приверженцами «старой» и «новой» кухни. По этой теме см. в особенности Camporesi, 1990.
РЕВОЛЮЦИЯ
Доля зерновых в рационе питания европейцев как с точки зрения бюджета, так и с точки зрения обеспечения калориями и ее изменение в XIX–XX вв. рассматривается во множестве работ; по этому поводу существует большое количество статистических данных. Общая картина представлена у Aymard, 1975, р. 438; Livi Bacci, 1987, p. 121–125. Относительно Франции мы ссылались главным образом на Toutain, 1971; Италии — Somogyi, 1973; Sorcinelli, 1992. См. также: Dauphin — Pezerat, 1975; Sorcinelli, 1983, p. 90. Данные по Англии и Голландии относительно потребления картофеля см.: Razzell, 1974, р. 8; Vanderbroeke, 1971, р. 35.
О «революции белого хлеба» см.: Braudel, 1979, р. 114.
О новых способах помола зерна см.: Tannahill, 1973, р. 360.
Об Обществе вегетарианцев в Манчестере см.: Mennell, 1985, р. 307. Р. 306 — новое отношение к животным и протесты против публичного забоя скота (со ссылкой на Thomas, 1983, р. 182–183).
Об уровне потребления мяса в начале XIX в. см.: Abel, 1935; Toutain, 1971, p. 1947.