Ко всему прочему, Этуотер был из племени прожектеров-дилетантов и, как все они, не подвергал сомнению свою социальную прозорливость в области скорейшего улучшения жизни всех и каждого: «Уменьшив непозволительные траты на еду, представители низших слоев смогут обратить сэкономленные средства на улучшение жилищных условий, и многоквартирные дома в трущобах приобретут более благопристойный вид».
Конечно, Этуотеру недоставало социополитического чутья, но, за исключением ляпсуса со свежими овощами, его собственно исследовательские труды были в значительной степени здравы. Он окончательно выяснил, что питательные вещества — будь то белок, жир, крахмал, сахар или алкоголь — служат формированию тканей, или получению энергии, или тому и другому одновременно. Его работы внесли необходимую доказательность в науку о питании, изобилующую фантазиями и откровенным шарлатанством; вслед за Либихом он немало посодействовал развитию новой области знания — нутрициологии. Одним из первых американских нутрициологов считается Рассел Читтенден, создатель шеффилдской научной школы в Йельском университете.
Необыкновенно работоспособный, эмоциональный и устрашающе худой, Читтенден уснащал сухой научный язык проповедническими нотками. «Переедание — широко распространенное зло, и признаки его явственно видны повсюду», — восклицал ученый в книге «Питание человека». Он ставил под сомнение данные Фойта и Этуотера, касающиеся количества белка, которое необходимо для поддержания здоровья при выполнении тяжелой работы, считая их цифры неоправданно завышенными. Подтверждая свою гипотезу, он провел эксперимент с гимнастической командой университета, посадив спортсменов на низкобелковую диету. После целого года такого режима питания мышечная масса молодых атлетов осталась неизменной, что Читтенден подтвердил фотографиями. Иной скажет, будто парни на сохранившихся снимках выглядят несколько худосочными, во всяком случае для атлетов, но экспериментатор остался доволен результатами и начал кампанию, призывающую мир отказаться от безрассудного злоупотребления белковой пищей.
Облик самого Читтендена, казалось, обнаруживал все внешние признаки анорексии (осознанного отказа от приема пищи). Он же утверждал, что худоба не является доказательством ограничения в еде. Вот его слова: «Избыточная тучность, несомненно, говорит о чревоугодии, тогда как отсутствие ее не всегда свидетельствует об умеренности». Худые люди тоже нередко переедают, настаивал он, просто некоторые сжигают калории интенсивнее других. Чтобы предотвратить эти неоправданные энергетические траты, Читтенден предлагал регулировать прием пищи не таким субъективным и неопределенным ощущением, как голод, а научно обоснованным подсчетом калорий. Его вывод был таков: «Сдержанность в еде, как и во всем остальном, приводит к положительному результату. Организму требуется далеко не столько пищи, сколько мы привыкли употреблять».
Благодаря работам Читтендена, Этуотера и их коллег миллионы американцев осознали, что количество поглощенных калорий оказывает на жизнедеятельность человека огромное влияние — и не всегда благотворное. Внутреннее содержимое желудка определяет внешнюю форму тела — во всяком случае, до некоторой степени, а обмен веществ подчиняется строгим законам природы. С этим не приходилось больше спорить, и публика с энтузиазмом приняла новую идею. Когда в 1917 г. Лулу Хант Петерс, самая известная женщина-врач того периода, издала книгу «Диета и здоровье, или Ключ к тайнам калорий», издание разошлось в двух миллионах экземпляров — цифра поистине астрономическая.
И все-таки многие продолжали думать, что в накоплении организмом веса есть нечто мистическое, не поддающееся рациональному осмыслению. Не были исключением и некоторые ученые начала XX века. Калории, говорили они, несомненно, имеют значение, но значение это не настолько велико, чтобы целиком отвечать за худобу или тучность. Следуя за Читтенденом, такие исследователи утверждали: все люди устроены по-разному: их отношение к еде не исключение. Одни с рождения наделены низким уровнем метаболизма, их судьба — либо тучность, либо строгая диета. Другие могут есть сколько и что угодно, безнаказанно сжигая полученные калории в неистовом внутреннем пламени. Такой подход оставлял скрупулезные расчеты Этуотера в области сугубо научного обсуждения, выводя их за рамки ежедневного обихода и практического использования. Это привело к тому, что постепенно и научное сообщество в целом, и медицинские круги потеряли прежний интерес к тучности как к проблеме здоровья. В европейских и американских специальных журналах изредка появлялись отдельные статьи об ожирении, но, как отметил в книге «История тучности: тела и красота на современном Западе», посвященной диетологическим традициям, историк науки и культуролог Питер Стернс, они уже не делали погоды. Ожирение перестало восприниматься как болезнь. Медицина чуть ли не призывала есть и насыщаться; возможность недоедания воспринималась болезненнее, чем привычка к неумеренному поглощению пищи. Избыточной массой тела интересовались столь мало, что во врачебных кабинетах крайне редко можно было встретить весы.