Стил К. - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ
Моим родителям
Русское издание «Голодного города» появилось благодаря московскому институту «Стрелка», и я хочу от всей души поблагодарить его зато, что это стало возможным. В 2013 году «Стрелка» пригласила меня принять участие в организации конференции «Еда в городе». Я с радостью приняла приглашение, поскольку никогда не была в России и хотела узнать побольше о кулинарной культуре этой страны, выяснить, что россияне думают о еде, городах и взаимосвязи между ними. Кроме того, мне хотелось побывать на русской даче, которая всегда казалась мне идеальным инструментом для контакта города и горожан с природой.
Вместе с московскими коллегами Анной Широковой и Еленой Вольцингер мы постарались разработать программу конференции таким образом, чтобы она охватывала максимально широкий круг тем, связанных с обеспечением городов продовольствием. Нам удалось собрать первоклассный состав докладчиков из России и других стран, и я с нетерпением ожидала начала конференции, но за две недели до нее мне пришлось лечь в больницу для срочной операции на спине. Мне было очень жаль пропустить конференцию, но я хотя бы смогла поучаствовать в дискуссии «вживую» по видеосвязи.
Даже на расстоянии я ощутила подъем, который вызвала конференция. Насколько мне известно, в Москве это была первая дискуссия, во время которой произошел активный обмен мнениями по этой теме между российскими и зарубежными докладчиками. Мне стало очевидно, что в России есть страстный интерес к еде и горячее желание перейти к более здоровой, справедливой, устойчивой системе питания. Такие же настроения я ощущала в других странах за те шесть лет, что прошли с момента первой публикации «Голодного города».
«Продовольственное движение» динамически развивается в наше время. Оно охватило самых разных людей — фермеров, шеф-поваров, рыночных торговцев, архитекторов, дизайнеров, планировщиков, политиков, экономистов, общественных активистов, деятелей искусства, студентов, родителей, детей, осознающих, что еда имеет основополагающее значение для жизни человека и общества и что, если мы хотим, чтобы наше общество было открытым, справедливым, здоровым и устойчивым, нам необходима соответствующая пищевая система.
От связи между едой и политикой никуда не деться, и, стоит только заглянуть в прошлое, становится очевидным, что до начала промышленной эпохи все государственные лидеры понимали, что контроль над едой — это и есть власть. Однако характер взаимосвязи между едой и политикой в наши дни куда менее очевиден. В нашей глобальной продовольственной системе транснациональные корпорации обладают буквальной олигополией на целые звенья пищевой цепочки — от производства и переработки до снабжения и потребления. Совокупный объем продаж трех крупнейших продовольственных компаний (Nestle, PepsiCo и Kraft) в 2012 году превысил 220 миллиардов долларов, и они энергично завоевывают новые рынки сбыта. В этих условиях такая система угрожает не только продовольственному, но и государственному суверенитету стран мира.
Вопрос о том, как питаются город, общество и страна, носит отнюдь не академический характер. Он имеет фундаментальное значение для функционирования и идентичности любого общества. Надежду «Продовольственному движению» дает тот факт, что за глобальной «геополитикой питания» кроются глубоко укорененные культуры и обычаи, более мощные, чем пищевые гиганты, стремящиеся стереть их с лица земли.
В каждой культуре бытует собственное представление о том, что такое хорошее питание, и, соответственно, о том, как следует вести себя в связи с едой: единого шаблона здесь нет. Существуют, однако, общие для всех базовые принципы, суть которых можно определить как застольное гостеприимство. Куда бы я ни приезжала, люди всегда приглашали меня к себе домой и угощали так, что я чувствовала их уважение и приязнь. Необычайное гостеприимство незнакомцев, пожалуй, больше, чем что-либо другое, дает мне надежду на будущее человечества. Мы, люди, по природе своей делим друг с другом пищу, как это заложено в самом нашем развитии, и всякий раз, садясь за совместную трапезу, мы пробуждаем в себе мощные инстинкты, подкрепляющие чувство общности, дружбы и любви.
Через призму еды можно узнать очень многое об обществе, а значит, и о самом себе и своей культуре. По собственному опыту могу сказать: самые сильные, здоровые и счастливые люди — те, кто по-настоящему ценит еду. Такой образ жизни я называю «ситопией» (от греческих слов «ситос» [еда] и «топос» [место]), я убеждена, что те, кто дорожит едой и с радостью делит ее с другими, способны улучшить наш мир. Надеюсь, русское издание «Голодного города» поможет подружиться тем, кто, как и я, верит, что через общее отношение к еде мы можем найти путь к лучшей жизни.
Кстати, в Москву я все же приехала и, хоть и позже, познакомилась со знаменитым русским гостеприимством, отведала чудесных пирожков, блинов с красной икрой и сметаной, щей, похлебок и других вкусностей. На даче, правда, побывать не удалось... Может быть, в следующий раз?
Лондон, январь 2014 года
ВВЕДЕНИЕ
Закройте глаза и представьте себе город. Что вам видится? Уходящие к горизонту ряды крыш? Сутолока на Пи-кадилли? Манхэттенские небоскребы? Улица, на которой вы живете? Так или иначе, на этой воображаемой картине будут здания. В конце концов именно из них состоят города — а еще из улиц и площадей, соединяющих здания между собой. Но город — это не только кирпич и бетон: он населен живыми людьми, и потому зависит от природы, которая дает им пищу. Города, как и люди, — это то, что они едят.
«Голодный город» — книга о том, как они едят. Это если в двух словах. Более развернутое определение, наверное, должно звучать так: речь пойдет о главном парадоксе городской цивилизации. Если учесть, что для города размером с Лондон каждый день необходимо произвести, импортировать, продать, приготовить, съесть и утилизировать 30 миллионов порций еды и что нечто подобное должно ежедневно происходить во всех городах планеты, поневоле поразишься, как горожанам вообще удается поесть. Чтобы прокормить города, нужны поистине титанические усилия. Материальные и социальные последствия этой непрерывной работы оказывают на нашу жизнь и нашу планету, пожалуй, большее влияние, чем любой другой вид человеческой деятельности. Тем не менее большинство жителей Запада даже не замечает этого процесса. Еда появляется на наших тарелках словно по мановению волшебной палочки, и мы редко хоть на мгновение задумываемся, как она там оказалась.
Две главные темы книги — еда и города. Однако основное внимание уделяется тут не им самим, а взаимосвязи между ними: этим вопросом непосредственно не занимался еще никто. И города, и еда играют в нашей жизни столь основополагающую роль, что мы обычно не замечаем ни то, ни другое. Но если взглянуть на них вместе, обнаруживается поразительная взаимосвязь — настолько важная и очевидная, что поневоле удивляешься, как мы могли ее не замечать. День за днем мы проводим в пространствах, созданных едой, и повторяем в них действия, неизменные с тех пор, как существуют сами города. Может, мы думаем, что торговля едой на вынос — это современное явление, но еще 5000 лет назад множество таких лавок усеивало улицы Ура и Урука — самых древних городов на Земле. Рынки и магазины, пивные и кухни, столовые и свалки всегда были фоном городской жизни. Еда влияет на города и через них на нас так же, как и на сельский ландшафт, который нас кормит.
Так почему я взялась за книгу про еду и город, и почему именно сейчас? Кажется, тема назрела — города уже сейчас поглощают три четверти ресурсов нашей планеты, а к 2050 году их население должно удвоиться. Подлинный ответ, однако, заключается в другом: «Голодный город» — результат увлечения длиною в жизнь. Я писала эту книгу семь лет, а материалы для нее собирала, можно сказать, с детства, хотя по большей части даже не подозревала, что результатом станет эта — или вообще какая-либо — книга. «Голодный город» — это взгляд на наш образ жизни глазами женщины, в десять лет решившей стать архитектором, а затем всю жизнь пытавшейся понять, зачем ей это нужно.
Меня всегда интересовали здания — может быть потому, что я родилась и выросла в центре Лондона. Однако я никогда не ограничивалась их внешним видом или материальной формой. Куда больше я хотела узнать, как в них живут. Как внутрь попадает еда, кто ее готовит, где держат лошадей, что происходит с мусором — эти детали завораживали не меньше, чем идеальные пропорции фасадов. Важнее всего для меня было то, как одно исподволь определяет другое: само собой разумеющееся разделение здания на публичное и частное пространства или на зоны для слуг и господ, а также тончайшие сплетения таких границ. Полагаю, меня всегда манили скрытые взаимосвязи.