В1999 году философия медленного питания была дополнена понятием Cittaslow (от ит. citta — «город» и англ. slow — «медленный») — в таком городе образ жизни учитывает ценности местного своеобразия, ремесленных навыков и истории. Тамошние горожане, как говорится в манифесте Cittaslow, «все еще способны распознавать медленное чередование времен года и их природных плодов, уважая вкус, здоровье и спонтанно сложившиеся обычаи...»71. И дальше: «Жить медленно — значит „поспешать медленно", festina lente, как говорили римляне. Медленный образ жизни чтит традиции и качество. Он позволяет использовать все лучшие стороны современности для совершенствования и сохранения приносящих радость старинных привычек — но не исключая при этом прогресса и не в попытке избежать перемен»72.
Города, желающие присоединиться к движению, должны соответствовать 6о различным критериям (в том числе иметь население не более 50 ооо человек), и взять на себя обязательство руководствоваться в вопросах управления философией медленного питания. На сегодняшний день в списке значатся сто городов из десяти стран, включая и Ладлоу, ставший первым «медленным городом» в Британии.
Хотя идеалы Cittaslow явно утопичны (это признает и само движение), чтобы улучшить собственную жизнь с помощью еды, не обязательно обитать в уютной деревушке. Каким бы ни был размер и характер города, его жители в состоянии использовать еду в качестве инструмента обустройства своей среды обитания. Мы сами выбираем, какую пищу и у кого покупать, как это делать, готовить ли ее самостоятельно или предоставить это другим, где и когда есть, с кем делить трапезу и что отправлять в мусорное ведро. Все это влияет на место, где мы живем, от его внешнего облика до самой сердцевины общественного устройства. Уделяя еде время и внимание, мы начинаем замечать простые вещи: звуки в комнате, качество освещения, цвет стен, шум на улице. Если мы хотим, чтобы жизнь в городе была богата ощущениями и разнообразна, еду надо воспринимать во всех ее проявлениях не только ради того, чтобы жить в большем соответствии с этическим идеалом, но и чтобы приобщиться к тем правилам поведения и формам общения, что она порождает.
Когда начинаешь осознавать, что живешь в ситосфе-ре, город и деревня предстают единой территорией, где terroir, традиционно связанный с почвой, не замечает никаких границ между ними. Местоположение, сезонность, своеобразие, разнообразие, традиции, знания, доверие — все это одинаково важно и для деревни, и для города. Лондонские пабы, нью-йоркские закусочные, римские траттории, парижские кафе — все это примеры городского terroir, как и пища, что там подается: пироги с мясом и почками, крендели и говядина, паста и пицца, круассаны и кофе с молоком. Нравится вам эта еда или нет (а местные блюда по определению нравятся не всем), именно она придает городской жизни ее колорит.
Каким же должен быть город, если проектировать его, отталкиваясь прежде всего от еды? Ситопический (от ситос — «еда» и топос — «место») город будет тесно связан с окрестностями посредством полурешетки продовольственного снабжения; там найдется место оживленным рынкам, многочисленным несетевым магазинам и сильному ощущению гастрономической самобытности. В его домах будут большие, удобные кухни, а в каждом квартале — садово-огородные товарищества и, возможно, даже общая бойня. В местной школе детям будут рассказывать о еде, и они с малых лет научатся выращивать и готовить пищу. Но, главное, город будет гордиться едой и использовать ее для сплочения людей. Архитектура там может быть и ультрасовременной, но город не будет проектироваться и строиться в один присест. В его планировке продовольственные системы должны служить зародышем живого городского организма, создавая социальные и физические механизмы, которые со временем будут эволюционировать естественным путем. Таким образом, этот город, как и города прошлого, будет отчасти формироваться едой. Усиление государственной защиты от монополистов пищевой отрасли обеспечит городу высокий уровень продовольственной независимости, но при этом он будет связан и с пищевыми компаниями среднего масштаба, управляемыми на этичной основе и открытыми для внешнего надзора. Никаких формальных ограничений размера города существовать не должно, но акцент на еде гарантирует, что независимо от масштаба он будет с самого начала восприниматься как неотъемлемый элемент местного органического цикла. В идеальной форме город, спроектированный на основе еды, несомненно представляет собой утопию. Но нам не нужно стремиться к совершенству. Уже то, что мы обращаем внимание на еду, позволяет добиться многого. Ситопия — это утопия, укорененная в реальности.