Толченую горчицу облить в каменном горшке кипящим винным уксусом. Хорошо смешать, добавить еще немного холодного уксуса и поставить горшок на ночь в теплое место. Затем добавить сахар, корицу, гвоздику, перец, немного кардамона и мускатного ореха, цедру от половинки лимона и тщательно перемешать. Готовую горчицу хранить в закрытых горшочках.
Русская горчица крепкая
280 г горчичного порошка, 550 мл воды, 20 мл 9 % — ного уксуса, 85 г подсолнечного масла, 115 г сахара, 25 г соли, по 0,5 г горького перца и лаврового листа.
Воду вскипятить, охладить до 40 °C, всыпать в нее горчичный порошок (должна образоваться жидковатая паста, которая при настаивании слегка загустеет) и поставить в теплое место на 12–24 часа. После этого добавить соль, сахар, растительное масло, уксус, горький перец и лавровый лист.
Если разбавить полученную смесь равным I по объему количеством молотых жареных орехов — получится один из самых вкусных сортов горчицы.
Русская горчица мягкая
250 г порошка, 100 мл кипятка, 10 г соли, 75 г сахара, 50 мл уксуса, 75 мл растительного масла.
Горчичный порошок заварить небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь залить сверху кипятком и сутки настаивать. После этого налитый сверху кипяток слить, а смесь снова тщательно перемешать, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.
Укропная горчица
1 баночка (250 г) горчицы, 1 ст. ложка свежей нарезанной зелени укропа или 1 ч. ложка сухих молотых семян или сухих листьев, 3 ст. ложки оливкового масла.
Смешать горчицу с зеленью или семенами укропа и оливковым маслом. Подавать к паштету, рыбе или сэндвичам. Также хороша такая горчица в салатных заправках.
Вариант: вместо укропа можно взять любые другие травы по вкусу.
Франкфуртская горчица
360 г белой толченой горчицы, 360 г черной толченой горчицы, 180 г истолченного сахарного песка, 24 г толченой гвоздики, 48 г толченого перца.
Все компоненты смешать и растереть с вином или винным уксусом.
Французская горчица
225 г горчичного порошка, 8 г соли, 50 г сахара, 75 мл винного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 100 г лука шалота, 90 мл кипятка.
Для приготовления французской горчицы, помимо винного уксуса, соли и сахара, потребуются еще корица, гвоздика и припущенный на растительном масле лук шалот. В остальном все делается, как в предыдущих случаях.
Салат из помидоров черри с горчицей
На 4–5 порций: 900 г помидорчиков черри, 50 г крупно нарезанных грецких орехов.
Для горчичной заправки с эстрагоном: маленький пучок эстрагона, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 ч. ложка зернистой дижонской горчицы, 125 мл масла из грецких орехов (если вам его не достать, используйте оливковое).
Помидоры очистить от кожицы. У основания каждой помидорки сделать небольшой надрез, положить их в дуршлаг. Довести до кипения кастрюлю с водой и подготовить миску с ледяной водой. Окунуть дуршлаг с помидорами в кипящую воду на 7-10 секунд в зависимости от спелости. Затем сразу же дуршлаг окунуть в холодную воду.
Оборвать листики эстрагона со стеблей, отложив несколько для украшения. Нарезать листья. Взбить уксус с горчицей, солью и перцем в маленькой миске. Постепенно, взбивая, добавить масло, заправка должна немного загустеть. Продолжая взбивать, добавить листья эстрагона. Попробовать и приправить солью и перцем, если нужно.
Подготовленные помидоры полить заправкой, аккуратно, чтобы не помять помидоры, перемешать. Переложить в салатницу. Этот салат можно приготовить и держать при комнатной температуре 2–3 часа, чтобы все ароматы настоялись и помидоры пропитались ими.
Перед подачей на стол, посыпать салат грецкими орехами и украсить листиками эстрагона.
Этот простой салат, в котором все ароматы прекрасно сочетаются, лучше подавать с большим количеством хрустящего свежего хлеба, чтобы подбирать заправку.
Тартинки с ветчиной, сыром и горчицей
200 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины, 50 г сыра, горчица или томат-пюре по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками, сбрызнуть водой, слегка смазать горчицей или томатом, сверху положить ломтики ветчины, на нее ломтики сыра. Запекать, пока сыр не расплавится.