Удивление англичанина огромными доходами царской казны от питейной продажи вполне понятно. Однако цифры эти, чрезвычайно большие для своего времени, скорее всего, преувеличены, как и его сообщения о том, что «бедные работники и мастеровые» пропивали в день по 20–40 рублей: на такие деньги в России XVI века можно было приобрести целое село. Располагавшиеся обычно только в больших селах кабаки XVII в. давали прибыли 20–50 руб. в год, реже 100–400 руб. В крупных городах кабацкие доходы были действительно внушительными: так, четыре кабака в Нижнем Новгороде в середине столетия приносили казне 9 000 руб.
Казенная водка далеко не сразу получила признание, поскольку стоила она довольно дорого. Сохранились жалобы продавцов на отсутствие покупателей.»… Питухов мало, потому что кайгородцы в государевых доходех стоят по вся дни на правеже. И по прежней де цене, как наперед сего продавано в ведра — по рублю, в крушки по рублю по 20 алтын, а в чарки по 2 рубли ведро, по той же де цене вина купят мало», — писал в Москву кайгородский кабацкий голова Степан Коколев в 1679 г.{86} Если ведро водки продавалось по 1 руб. — 1 руб. 30 коп., а в разлив чарками еще дороже, то лошадь в XVII в. стоила от 1 до 3 рублей, корова — 50–70 копеек, и при этом все имущество крестьянина или посадского человека могло оцениваться в 5 —10 рублей.
Редко бывавший в городе крестьянин не всегда мог себе позволить такое угощение, тем более что и феодалу-землевладельцу пьющий в страду работник был не нужен: обязательство не посещать кабак и не пьянствовать вносилось в порядные грамоты — договоры, регламентировавшие отношения землевладельца и поселившегося у него крестьянина. В грамоте 1636 г. властям Павлова-Обнорского монастыря рекомендовалось следить, «чтобы крестьяне пиво варили бы во время, когда пашни не пашут, и то понемногу с явкою (т. е. с разрешения монастырских властей. — Авт.), чтобы мужики не гуляли и не пропивались». Такие же порядки были и в городах, где воевода разрешал лучшим посадским людям выкурить по 2–3 ведра водки по случаю крестин или свадьбы, а бедноте — сварить пива или хмельного меда, но при этом праздновать никак не больше трех дней.
В ряде мест крестьяне и горожане сами просили уничтожить у них кабаки, а ожидаемый доход от них взимать в виде прямых податей. Иногда — как, например, в 1661 г. на Двине — правительство по финансовым соображениям соглашалось уничтожить кабаки за соответствующий откуп. В самоуправляемых крестьянских общинах при выборах на ответственные «мирские» должности требовались особые «поручные записи», где кандидаты обязывались «не пить и не бражничать». Известны даже случаи своеобразного бойкота кабаков; так, в 1674 г. воронежский кабацкий голова жаловался, что посадские люди в течение нескольких месяцев «к праздникам… пив варить и медов ставить, и браг делать никто не явились же… и с кружечного двора нихто вина не купили».
Крестьяне в России довольно долго отдавали предпочтение домашним напиткам — пиву и браге. Кабацкое питье было дороговато, а виноградные вина и вовсе недоступны. Крупнейшим потребителем импортных «фряжских» вин и законодателем мод по этой части в XVI–XVII вв. стал «государев двор», для нужд которого в Архангельске ежегодно закупались десятки и сотни бочек лучших западноевропейских сортов «романеи», «бастра», «алкана», «мушкателя», «кинареи» и пр.
«Винокуры, пивовары, сторожи, бочкари, которые вина курят, и пива варят, и меды ставят, и делают суды, и ходят по погребом, и цедят и роздают питье; а будет их о 200 человек. А куды то питье исходит, и тому роздача писана ниже сего: послом, посланником, и гонцом, и посолским людем, поденно, по указу; Греченом, и Греческим властем, и Кизылбашским купчинам; царским, царицыным, царевичевым и царевниным верховым людем, которые живут при дворе; царским ремесляным всяких чинов людем, поденно; Донским и Черкаским Запорожским казаком, поденно ж; также как бывают празники и у царя столы на властей и на бояр, и кого кормят за столом; да на празники ж попом и дьяконом соборных и простых царских церквей и стрелцом, по указу…
А исходит того питья на всякой день кроме того, что носят про царя, и царицу, и царевичей, и царевен, вина простого, и с махом, и двойного, и тройного блиско 100 ведер; пива и меду — по 400 и по 500 ведер, а в которое время меду не доставает, и за мед дается вином, по розчету. А на иной день, когда бывают празники и иные имянинные и родилные дни, исходит вина с 400 и с имянинные и родилные дни, исходит вина с 400 и с 500 ведер, пива и меду тысечи по две и по три ведр и болши. Да пива ж подделные, и малиновые, и иные, и меды сыченые, и красные ягодные, и яблочные, и романея, и Ренское, и Францужское, и иные заморские питья исходят, кому указано, поденно и понеделно. И что про царской росход исходит, и того описати не мочно», — описал хозяйство царского Сытного дворца середины XVII в. подьячий-эмигрант Григорий Котошихин{87}.
Самим же иностранным купцам воспрещалась розничная торговля вином, а в 1660 г. был запрещен ввоз в Россию виноградной водки вероятно, для устранения конкуренции с отечественной продукцией. Небогатые же потребители стремились любыми способами обойти государство-монополиста, и уже в XVI в. появилось такое явление, как «корчемство» — нелегальное производство и продажа вина, сохранившееся в России вплоть до XX в., несмотря на ожесточенные преследования со стороны властей.
Утвердившееся, после долгих лет Смуты правительство царя Михаила Романова (1713–1745 гг.) немедленно направило распоряжение местным властям: не забывать «корчмы вынимати у всяких людей и чтоб, оприч государевых кабаков, никто питье на продажу не держал»{88}. Отправлявшемуся к месту службы провинциальному воеводе обязательно предписывали следить, чтобы в его уезде «оприч государевых кабаков, корчемного и неявленого пития и зерни, и блядни, и разбойником и татем приезду и приходу и иного никоторого воровства ни у кого не было».
Повсеместное распространение казенной монополии на торговлю спиртным объясняется прежде всего большими доходами от питейной продажи, поскольку ведро водки в розничной торговле шло по ценам примерно в три раза выше стоимости. Эти выгоды определили, в конечном счете, неудачу любых попыток ограничить размах «государева кабацкого дела».
Обычно в уездный город из Москвы приходило указание: с открытием кабака жителям избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». Помимо честности, требовались. и финансовые гарантии, ведь своим прожитком неудачливый торговец возмещал казенный убыток. Этому прямодушному человеку приходилось напрягать. все силы, чтобы более эффективно по сравнению с предшественниками спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги непременно «с прибылью против прежних лет»; т. е. фактически ему «спускалось» плановое задание, которое следовало не только выполнять, но и перевыполнять.
Для этого ему не следовало ни под каким видом «питухов от кабаков не отгонять»; допускалась выдача вина в долг и даже под заклад вещей и одежды. Все расходы на заготовку вина (по «истинной цене» — себестоимости) и полученные доходы от продажи записывались в специальные кабацкие книги, подлежавшие тщательной проверке.
С государством необходимо было рассчитаться, и кабатчики старались всемерно увеличивать торговлю. Строить постоянный кабак было накладно, поэтому они разворачивали временную продажу. Кабаки открывались при любом стечении народа: на ярмарках, церковных праздниках, местных торжках — везде, где можно было уловить покупателя. Стационарные питейные заведения формировали «гуляй-кабаки» — передвижные филиалы, систематически снабжавшие своей продукцией население округи. На Кольском полуострове тамошние кабацкие целовальники на кораблях добирались даже до самых дальних рыболовецких артелей, чтобы максимально увеличить торговый оборот. Сохранились жалобы местных крестьян, просивших власти прекратить такие услуги и даже согласных уплатить требуемую сумму, лишь бы убрать кабак из своей волости{89}. Но на такие меры правительство шло крайне редко.