Там же, где продажа была выгодна, претенденты на откуп вели за это право активную борьбу, в некоторой степени облегчавшую контроль за слишком ретивыми кабатчиками. Порой только из доносов «конкурирующей фирмы» в Москве могли узнать, например, что в далеком Иркутске купец Иван Ушаков в 1684 г. незаконно поставил несколько новых кабаков и ввел круглосуточную торговлю своей продукцией.
От местных властей требовалось обеспечить наиболее благоприятные условия содержателям питейных заведений: их надо было «от обиды и от насильства ото всяких людей оберегать, и суда на них без государева указу давать не велено»; т. е. избранный целовальник или откупщик становились неподсудными и неуязвимыми для каких-либо жалоб. Этим они и пользовались.
Самым распространенным приемом был отпуск вина в долг. По принятому в кабацком деле порядку целовальники должны были наливать таким должникам на сумму не более десяти копеек, и то под поручительство; но на деле эти требования не соблюдались. До нас дошли кабацкие росписи долговых «напойных» денег, из которых следует, что сумма таких долгов иногда доходила до половины всей выручки.
Целовальник шел на риск, поскольку неисправный «питух» мог оказаться неплатежеспособным или вообще скрыться, как некий Петрушка из города Тотьмы: «Напил в долг на кабаке у стоек кабацкого питья у кабацкого целовальника Петра Архипова с товарищи в розных месяцех и числех. на 6 рублев 24 алтына 4 деньги, а денег он за то питье не платил и с Тотьмы збежал»{90}. Зато с оставшихся кабацкие долги выбивали специальные артели крепких молодцов, вполне официально бравшие на откуп право разбираться с такими должниками. В других случаях с ними обращались как с неисправными налогоплательщиками: «ставили на правеж», т. е. ежедневно били палками по ногам на площади перед воеводской избой до полной уплаты долга.
Кроме того, подгулявшим «питухам» приписывали лишнее количество выпитого; у них охотно принимали «заклады» в виде одежды, украшений и любых ценных вещей — пока люди не пропивались в прямом смысле донага, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Если заклады не выкупались, то вся эта «пропойная рухлядь» реализовывалась с аукциона в пользу казны.
Пользуясь полной безнаказанностью, многие откупщики «радели бесстрашно» о казенных и собственных доходах до уголовщины, так что местным жителям оставалось только жаловаться в Москву на их самоуправство. «Всему городу были от них насильства, продажи и убытки великие. Грабили, государь, и побивали и в напойных деньгах приклеп был великой, хто что напьет и они вдвоя, втроя имывалю», — писали в жалобе на произвол местных кабатчиков служилые люди из города Валуйки в 1634 г. «Дя поехал яз на подворье мимо кабак; и взяли меня кабацкие целовальники и мучили меня на кабаке. Яросим справил на мне силою четыре рубля с полтиною, а Третьяк Гармонов справил шесть рублев; а питья яз ни на деньгу у них не имывал, а питье лили на меня сильно», — бил челом Василий Шошков, которого таким образом «обслужили» в нижегородском кабаке.
В Шуе откупщики-москвичи Михаил Никифоров и Посник Семенов, опытным взором определявшие состоятельность посетителей, занимались самым откровенным грабежом, о чем рассказывают жалобы избитых и ограбленных ими зимой 1628 г. людей: «Приезжал я в Шую торговать и взошел к ним на кабак испить. И тот Михайло с товарищи учал меня бить и грабить и убив покинули замертва. А грабежу, государь, взяли у меня пятьдесят рублев с полтиною денег». Чем закончились эти дела, нам неизвестно; но и через пятьдесят лет в этом шуйском кабаке творились такие же безобразия, о которых столь же жалобно повествуют челобитные пострадавших местных ремесленников и торговых людей. Только в 1680 г. «смертным боем» промышлял уже кабацкий голова Гаврила Карпов вместе с другим представителем закона — местным палачом{91}.
При исполнении служебных обязанностей кабацкие головы и откупщики были неподвластны и самому воеводе, который не смел унимать кабацкие злоупотребления без угрозы сокращения питейной прибыли. Случалось и так, что в порубежных городах стрелецкий гарнизон в дни получения «зарплаты» строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалование, но и оружие и прочие воинские «припасы». Когда верхотурский воевода князь Никита Барятинский робко попросил разрешения навести порядок в местном кабаке, руководители приказа Казанского дворца упрекнули его: вместо того, чтобы «искати перед прежним во всем прибыли, а вы и старое хотите растерять»{92}. Об одном из наиболее усердных кабатчиков сообщали в Москву, что он, «…радея про государево добро…тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил».
Дополнительным стимулом к кабацкой гульбе становились зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями, устраивавшие «пляски и всякие бесовские игры». Привлекали «питухов» и азартные игры — зернь (кости) и карты, становившиеся в XVII в. все более популярными. Сами же откупщики и целовальники откупали у властей «зерновой и картовой суд», т. е. право на разбор случавшихся при игре конфликтов и долговых расчетов игроков{93}. В ответ на упреки в творившихся «непотребствах» целовальники сибирской Тюмени авторитетно заявляли: «Как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет».
Итогом годовой работы являлись подсчет и сдача «кабацких денег», для чего надо было предпринимать тяжелую поездку в столицу, иметь дело со знаменитой московской приказной волокитой и тратиться на подарки властям и чиновникам. «Будучи у сбору на кружечном дворе, воеводам в почесть для царского величества и для высылки с казною к Москве, и для долговой выборки и за обеды харчем и деньгами носили не по одно время; а как к Москве приехали, дьяку в почесть для царского величества харчем и деньгами носили не по одно время, да подьячему также носили, да молодым подьячим от письма давали же… из своих прожитков», — описывал свои мытарства кабацкий голова XVII в.{94}
В случае «перевыполнения плана» кабацких содержателей ожидала награда — почетная государева грамота с благодарностью за то, что «учинили прибыль и многое радение, и мы, великий государь, за вашу верную службу и радение жалуем, милостиво похваляем, и во всем бы они надежны на царскую милость, а служба их у государя забвенна не будет». Особо отличившихся ожидал торжественный прием в Кремле у «государева стола» с вручением награды — серебряного позолоченного ковша.
Но за «простой» кабацкой торговли приходилось расплачиваться. За недобор кабацких денег в относительно небольшом количестве (до 100 руб.) продавцы отвечали своим имуществом: воеводам предлагалось «доправить вдвое» с них недостающую сумму. Однако случалось, что денежным штрафам подвергались не только сами кабатчики, но и местное население — за то, что мало пьет «государевых вин»{95}.
Обычно кабацкие головы и откупщики оправдывали недостаток выручки тем, что заведение поставлено «в негожем месте меж плохих питухов», а «лучшие питухи испропились донага в прежние годы». В 1630: г. целовальники Великого Устюга докладывали в Москву об угрозе невыполнения плана: «Кабацкому собранию чинитца великий недобор во всех месяцех по июнь месяц против прежнего году для того, что зимою с товаром приезжих людей было мало, а на кабаках питушки не было же: приезжих людей не было, а прежние, государь, питухи розбрелись, а достальные питухи по кабакам валяютца наги и босы, и питье по стойкам застаиваетца».