Светские власти, помимо приведенной выше декларации о запрещении пьянства, ограничивались распоряжениями об отправлении «заобычных» пьяниц (кто «более времени в году пьян нежели трезв») в смирительный дом до исправления или приказывали не называть питейные дома «казенными»{198}. Более или менее энергично велась только борьба с «корчемством», возложенная на учрежденную при Анне Иоанновне городскую полицию. Ей энергично содействовали сами откупщики: по условиям договора с казной («кондициям») они имели право даже обыскивать «со всякой благопристойностью» багаж приезжавших в город дворян. В Москве был даже построен специальный Камер-коллежский вал с заставами, который должен был помешать провозу в город «нелегальной» водки. Только в одном 1752 г. было арестовано 12 000 торговцев, и в ряде случаев «корчемные команды» откупщиков встречали вооруженное сопротивление не менее организованных конкурентов.
Однако ни поощрение доносчиков половиной стоимости конфискованных «питей», ни назначение специальных «выемных голов», ни усилия самих откупщиков и их вооруженной стражи, ни огромные штрафы в 200–500 рублей и конфискации вотчин, «дворов, животов и лавок и всяких торговых промыслов и заводов вечно, у кого что ни есть», не могли искоренить это явление, которое власти обнаруживали даже в полках лейб-гвардии. Многочисленные распоряжения такого рода (лишь при Екатерине II их было издано более 20) оказывались безуспешными, поскольку «корчемство» порождалось постоянно возраставшими ценами на казенное вино. К тому же конфискованные средства производства — «винокуренные кубы» — сразу выставлялись для продажи и попадали в руки других будущих корчемников.
Прочие правительственные меры — запрещения торговать водкой и вином «в распой» и устраивать питейные дома на главных улицах, указы о «недозволенна пьяным вздорить по улицам», регламентация времени работы кабаков применялись от случая к случаю и весьма непоследовательно. Так, если в 1746 г. было предписано «в Санкт-Петербурге по большим знатным улицам, кроме переулков, кабакам не быть», то уже в 1762 г. виноторговцы добились издания нового распоряжения «о бытии в Санкт-Петербурге кабакам по-прежнему». Как правило, все подобные меры касались лишь частностей и, по сути дела, ничем не ограничивали казенную монополию и даже укрепляли ее, когда правительство Елизаветы в 1755 г. приказало закрыть в столице «герберги» иностранных купцов-виноторговцев по просьбе их отечественных конкурентов — откупщиков-«компанейщиков». В лучшем случае нельзя было устраивать питейные заведения близ церквей и кладбищ или в домах, «в коих помещены народные училища», хотя едва ли подобные распоряжения строго исполнялись на деле{199}.
Пожалуй, только вспыльчивый император Павел I (1796–1801 гг.), если верить рассказу Болотова, не терпел «винного духа» и был настолько возмущен пьянством в гвардии и наглым грабительством столичных кабатчиков, что временно запретил в столице продажу спиртного. Он же в 1800 г. потребовал: женщин, «обращающихся в пьянстве, непотребстве и распутной жизни, какие есть и впредь оказываться будут в столицах, отныне отсылать прямо на Иркутские фабрики», куда и были отправлены несколько десятков изловленных полицией «работниц» столичных злачных мест, преимущественно солдатских жен{200}. Впрочем, на состояние общественной нравственности и общий рост питейных доходов этот эпизод никакого влияния не оказал.
Вступая в новый век. Девятнадцатое столетие Россия встретила очередным расширением масштабов кабацкого дела с учетом классово-сословной дифференциации общества. В 1805 г. был открыт первый в России «ресторасьон» при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице, «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ»{201}. Вслед за ним появились и другие подобные заведения «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и прочие.
Глядя на иноземных мастеров, учились привлекать публику и отечественные трактирщики: владелец трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Иные трактирщики стремились заманить посетителей вывесками типа: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным сталом». В 1808 г. открылся на Невском проспекте Трактир Палкина, владелец которого совмещал заморские кушанья с «коренными русским блюдами» — расстегаями, щами, стерлядью; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для придерживавшихся традиций купцов. Вот как выглядел один из стандартных его обедов в 1844 г.: «суп мипотаж натюрень, пироги демидовские коки, розбив с циндроном, соус фаже из ряпчиков тур тю шу, раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» общей стоимостью 1 руб. 43 коп. серебром.
«Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 г. выделяло уже 5 категорий заведений такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались с разрешения городских властей, а их владельцы должны были уплачивать акцизный сбор. Ресторации считались уровнем выше прочих заведений: они работали дольше (до 24.°°), предполагали наличие иностранной кухни и вин; входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; прислуга должна быть «в приличном одеянии». Но вот доступ в ресторан женщин, а также музыка и пляски были запрещены, и запрет этот формально сохранялся до 1861 г. Следующее Положение 1835 г. расширяло круг владельцев: отныне открыть заведение разрешалось не только купцам и мещанам, но даже и крестьянам, но только при наличии «свидетельства о беспорочности». Однако никто не мог владеть более чем одним заведением каждой категории. Был установлен и размер акцизного сбора: от 1 500 до 800 руб.{202}
Развитие питейной отрасли экономики шло неуклонно, несмотря на то, что еще в 1805 г. рескрипт на имя министра финансов отмечал «ощутительно вредные действия на нравственность и здоровье народные, происходящие от непомерного размножения кабаков и выставок». Но обозначившееся уже в конце XVIII века расстройство финансов и тяжелая полоса войн с наполеоновской Францией побуждали правительство изыскивать любые возможные способы увеличения доходов, не покушаясь при этом на основные привилегии дворянства.
Повышать прямые налоги было нельзя: при Екатерине платежные возможности податного населения были и так напряжены до предела. Оставалась более гибкая система косвенного обложения, где государство делило свои доходы с откупщиками. Поэтому в 1817 г. новый «Устав о питейном сборе» передал в большинстве губерний России заготовку и оптовую торговлю вином казне, параллельно с учреждением комитетов «по сокращению питейных доходов и уничтожению народного пьянства». Но уже через 10 лет задуманная в духе «дней Александровых прекрасного начала» система казенной продажи вина показала свою несостоятельность.
В условиях российской действительности этот шаг привел, даже по официальным оценкам, к «полному развращению администрации по питейному делу» вследствие многочисленных злоупотреблений заинтересованных лиц: чиновников казенных палат и тех же откупщиков, лишившихся основной части своих доходов. Продавцы бессовестно манипулировали ценами и сортами вина, обмеряли покупателей и снижали предписанную крепость водки при полном попустительстве местного начальства.