Новую эпоху открыла возможность получения спирта из перебродившего зерна — «винокурение». Сохранившийся документ 1494 г. с указанием рецептуры приготовления «воды жизни» из солода дал основание отпраздновать недавно 500-летие шотландского виски. Очевидно, подобное открытие было сделано не только на Британских островах, поскольку с конца XV — начала XVI в. относительно дешевое и не портившееся хлебное вино (или водка) начинает постепенно завоевывать Европу, а затем и другие континенты. Вслед за ней в разных районах получают широкое распространение виноградная водка (коньяк), ликеры (или, как их называли в XVII–XVIII вв., ратафии), джин, ром и другие спиртные изделия того же рода. В новое время в Северной Европе и Америке формируется иной, по сравнению с традиционным, тип потребления спиртного, на базе пива и неизвестных античности крепких спиртных напитков.
Обычный дневной рацион простолюдина средневековой Европы состоял из 1–1,5 кг хлеба, каши, дешевой рыбы и небольшого количества овощей. Пили, правда, по современным меркам немало: по полтора литра вина (во Франции, Италии, Греции) или ячменного пива (в Англии, Германии, скандинавских странах){24}. Но это была именно обычная норма потребления в течение всего дня и вместе с пищей, а не единовременная выпивка, которая для большинства населения являлась возможной лишь по праздникам. К тому же периоды относительного благополучия сменялись и на Западе, и на Востоке Европы частыми голодовками, когда даже обычная грубая пища становилась редкостью. Угроза голода, плохое и неравномерное питание с переходами от редких пиршеств к длительному воздержанию (в условиях постоянной общественной нестабильности), несомненно, формировали такие особенности психики средневековых людей, как резкие смены настроения, повышенная эмоциональность, вера в чудо и способность к различным «видениям».
Тысячелетнее знакомство человечества с алкоголем не только обогатило его стол, но и поставило перед ним серьезные социальные проблемы, связанные с физическим и моральным состоянием общества, соблюдением традиций и этических норм, сохранением политической стабильности — слишком многогранным было воздействие этого фактора на общественные институты. Поэтому уже в древности появились со стороны государства и общества первые попытки регулировать потребление спиртного и пресекать его нежелательные последствия. Самой ранней из них можно считать указ китайского властителя (1116 г. до н. э.) о недопущении пьянства среди подданных{25}.
На другом краю ойкумены складывавшийся библейский канон отмечал и открытие виноделия («Ной начал возделывать землю и насадил виноградник»), и его последствия: сын Ноя Хам посмеялся над пьяным отцом и был им проклят. Пророки Аммос, Осия, Исайя (VIII в. до н. э.) сурово осуждали своих соплеменников: «Разврат и хмель обуревают все сердца!» — и прямо связывали падение морального уровня общества с утратой государственной независимости Израиля под натиском Ассирии.
В эллинистическом Египте при династии Птолемеев (III в. до н. э.) вводится уже государственная монополия на производство самого массового алкогольного напитка — пива. Египетские пивовары обязаны были покупать у местного «эконома» — финансового администратора — лицензию на право заниматься своей деятельностью, после чего получали сырье (ячмень) из царских амбаров — варили пиво и продавали его по установленным ценам и все это под бдительным надзором специальных чиновников-«казначеев»{26}. Естественно, такая система имела целью не заботу о нравственности подданных, а прежде всего увеличение доходов казны. Открытие такого мощного фискального рычага сопровождалось с тех же самых времен хорошо известными попытками его обойти: двухтысячелетней давности папирусные документы повествуют о неуплате налогов, занижении объема производства, «левой» торговле, подкупе и прочих злоупотреблениях чиновников.
Известны попытки как-то ограничить неумеренное пьянство и в более поздние времена. Франкский король Карл Великий (768–814 гг.), например, особым указом запретил являться в суд в пьяном виде тяжущимся сторонам, их свидетелям и… самим судьям. Правитель Египта Абу Али аль-Хаким (996—1021 гг.) наложил запрет на производство традиционного для египтян пива и повелел закрывать все трактиры в канун священного месяца Раджаб{27}. Периодически запрещали своим подданным употребление спиртного и багдадские халифы. Но давние традиции виноделия у народов Ближнего Востока делали все эти усилия напрасными, несмотря на строгие предписания ислама и военную мощь Арабского халифата. Министр почт и по совместительству ученый-географ второй половины IX в. Абу-ль-Касим ибн-Хордадбех написал даже специальное руководство — «Книгу об искусстве питья». Да и сами повелители правоверных не отличались трезвостью: в X в. халиф ар-Ради даже дал торжественный обет не пить и выдержал его… целых два года! А его предшественник аль-Кахир запретил для подданных вино, песни и рабынь-певиц только для того, чтобы самому скупить наиболее известных исполнительниц{28}.
Ограничительные меры вводились и в древней, и в средневековой Европе. Уже римские императоры I в. до н. э. Тиберий и Клавдий запрещали продавать в тавернах пищу, чтобы посетители не задерживались; иначе приказывали закрывать заведения. К римскому времени относятся и новые попытки административного регулирования продовольственного рынка: император Домициан (81–96 гг.) постановил наполовину сократить виноградники в Италии, а Диоклетиан (284–305 гг.) издал впервые эдикт о твердых ценах на тысячу разных товаров, в том числе и на вино.
В средневековой Англии королевские акты XIII в. предписывали закрывать таверны до обхода ночной стражи{29}. Впрочем, подобные акции диктовались не только заботой об общественной нравственности: кабачки легко становились центрами притяжения для недовольных, обездоленных, выбитых из колеи людей и вызывали соответствующую реакцию властей. Однако вовсе не эти робкие попытки имели значение для регулирования поведения людей того времени. Сами устойчивые традиции и предписанные вековым обычаем нормы повседневной жизни аграрных докапиталистических обществ препятствовали распространению пьянства. Люди того времени с детства были «вписаны» в достаточно жесткую систему социальных групп — сословий, определявших их профессию, стиль жизни, одежду и поведение. Ни античный гражданин в системе своего мира-полиса, ни средневековый человек в рамках крестьянской общины или городского цеха не могли себя вести, как им заблагорассудится. Однообразный ритм повседневной жизни, полной напряженного труда, опасностей (в виде неурожая, болезней или войн) и лишений, только по праздникам сменялся атмосферой лихого карнавального веселья.
Однако и в такие дни поведение участников пиршества определялось сложившейся традицией и ритуалом. Члены купеческой гильдии французского города Сент-Омера в XII в. в этих случаях руководствовались особым уставом, содержавшим следующий порядок: «С наступлением времени пития полагается, чтобы деканы уведомили свой капитул в назначенный день принять участие в питии и предписали, чтобы они мирно явились в девятом часу на свое место и чтобы никто не затевал споры, поминая старое или недавнее…» Далее празднество шло по определенному регламенту, за соблюдением которого следили избранные «заливалы». Члены братства должны были выделить «порцию» больным и охранявшим их покой сторожам, а «по окончании попойки и выплате всех издержек, если что останется, пусть будет отдано на общую пользу, т. е. на благоустройство города и благотворительность»{30}.