На вершине иерархии трактирных заведений стояли фешенебельные рестораны. Особой институцией старого Петербурга стал «Restaurant de Paris» на Большой Морской, который имел репутацию «приюта хорошего тона» уже в 1854 г. Особый блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60 —90-х гг. XIX века. Старик Борель лично выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он отлично умел угодить самым высокопоставленным и капризным посетителям, случалось, заезжавшим к нему на 2–3 дня вместе с целой оперной труппой, заказывавшим «котлеты из соловьиных языков» и вина из погребов Наполеона I и оплачивавшим счета в 4–5 тысяч руб.
Соседями и конкурентами Бореля были «Дюссо», «Контан», «Пивато», «Эрнест», обстановка которых отличалась изысканным вкусом: гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бассейн с гротом и живой рыбой. Они раньше других стали освещаться электричеством вместо газовых фонарей. Такие рестораны высокой кухни (где гости могли заказывать лучшие в мире образцы коньяка по 100–200 рублей за бутылку) и с «немилостивыми ценами» посещала высшая родовая и чиновная знать, включая членов императорской фамилии.
Летом 1913 г. только что надевший офицерские погоны лейб-гвардии кирасирского ее величества полка двадцатилетний корнет и член старинного рода князь В. С. Трубецкой завершал свой первый выход в столицу в качестве «настоящего человека»: «…Вместо того чтобы улыбаться, я напускаю на себя усталое равнодушие, Во всех своих движениях я сдерживаю себя. Я стараюсь в точности копировать известных мне наиболее манерных и тонких гвардейских франтов… Заканчиваю я день, конечно, там, куда целый год не смел и помышлять даже взойти. Я заканчиваю этот день у «Медведя», в знаменитом фешенебельном петербургском ресторане. За ужином я устало заказываю Mout sec cordon vert (иные марки шампанского в полку пить не принято — по мнению сослуживцев юного корнета, это «такое же хамство, как и пристежные манжеты или путешествие во втором классе». — Авт.) и выказываю подлинный фасон приличного гвардейца, едва выпив один бокал из поданной мне цельной бутылки дорогого вина»{295}.
Нарочитая изысканность гвардейского франта при этом не препятствовала участию в офицерских кутежах, столь же строго освященных традицией.
Этот незабываемый для юного офицера день описал тот же князь Трубецкой: «Трубачи на балконе грянули оглушительный марш. Подали суп и к нему мадеру, которую разливали в хрустальные фужеры внушительных размеров. Нас, новоиспеченных (офицеров. — Авт.) рассадили порознь, не позволив держаться вместе. Возле каждого новоиспеченного сел старый бывалый корнет, приказывавший вестовым подливать вино. Моим соседом оказался корнет Розенберг, с места выпивший со мной на брудершафт и все время твердивший: «Трубецкой, держи фасон! Пей, но фасона не теряй, это первое правило в жизни. Помни, что если тебе захочется пойти в сортир поблевать, — ты и это отныне должен суметь сделать с фасоном. Фасон — прежде всего, понимаешь?»
…Вот тут-то и началось!
— Трубецкой, давайте на брудершафт! — кричал кто-то напротив меня.
— Эй, князь, выпьем на «ты», кричали слева и справа со всех сторон. Отовсюду ко мне протягивались бокалы с пенящимся вином. С каждым нужно было облобызаться и выпить — выпить полный бокал «от души до дна…» То, что происходило в нашем собрании, происходило в этот день во всех прочих полках гвардейской кавалерии без исключений. Традиция требовала, чтобы в этот день напаивали в дым новоиспеченных гвардейских корнетов, с которыми старые корнеты, поручики и штаб-ротмистры сразу пили на брудершафт, ибо в гвардейском полку все офицеры должны были говорить друг другу «ты», невзирая на разницу в чинах и годах»{296}.
Вдали от столиц в армейской среде изысканный «фасон» и дорогие вина заменялись более простыми развлечениями в виде обычной водки и казарменных шуток в духе анекдотов о поручике Ржевском. О таких развлечениях потом вспоминали в мемуарах озорники-гусары николаевской эпохи: «Это было то время, когда гусары, стоявшие в местечках на западной нашей границе, еще ездили друг к другу в гости по грязи верхом на обывателях из евреев, стреляли в них клюквой, провинившемуся перед ними статскому мазали лицо горчицей или заставляли выпить смесь вина сливом, уксусом и елеем… Кутили эти господа резко, а потому не всегда были пригодны к посещению балов и вечеров»{297}.
Водка в кругу сослуживцев помогала скрасить однообразие полковой жизни. «Пошли переходы — через 2 дня на третий дневка, и всякий день офицеры эскадрона и мы, юнкера, обедали и ужинали у капитана. Всякий день повторялся тот же веселый разгул, и всякий день все так же упивались до зела». На таких пирушках нестройный, но полный одушевления хор оглашал комнату:
«После такого поэтического приговора можно ли было не пить отвратительной кизлярки!» — вспоминал армейскую молодость бывший юнкер Казанского драгунского полка{298}.
Вдогонку за высшим светом тянулись новые хозяева жизни крупные дельцы, фабриканты, высокооплачиваемые служащие частных фирм, для которых на рубеже века в столицах открывались «шикарные» заведения с громкими названиями «Международный», «Альказар», «Эльдорадо». Недостаток воспитания, образования и приниженность социального статуса компенсировались лихим купеческим загулом, демонстративной тратой денег на цыган и актрис варьете, экзотические напитки и блюда, вроде «ухи из крупной стерляди, вареной на заграничном шампанском».
Грандиозные попойки русских «миллионщиков» входили в историю. Нередко разгулявшиеся гости ресторанов крупнейшей в России оптовой Нижегородской ярмарки под занавес требовали подать «рояль-аквариум», куда под исполняемый марш наливали шампанское и пускали плавать сардинки. На «похоронах русалки» певичку укладывали в настоящий гроб, и пиршество шло под погребальные песни хора. Купцы заказывали изысканное фирменное блюдо — «шансонеточку с гарниром»: «Официанты и распорядители вносили в отдельный кабинет специально имевшийся для этой цели громадный поднос, на котором среди цветов, буфетной зелени и холодных гарниров лежала на салфетках обнаженная женщина. Когда ставили эту «экзотику» на стол, начиналась дикая вакханалия. Стриженные в кружок длиннобородые «первогильдийцы» в сюртуках, почти достигавших пят, и в сапогах «бутылками», приходили в неистовый восторг, кричали «ура», пили шампанское и старались перещеголять друг друга в щедрости. Под гром оркестра они засыпали «Венеру кредитками», поливали вином и т. п, наперебой закусывая окружавшими ее яствами»{299}.
Даже обычная встреча нового года превращалась для посетителей московских ресторанов прежде всего в демонстрацию собственного богатства, разудалой щедрости и отсутствия вкуса, как это увидел корреспондент газеты «Русское слово» в ночь под 1912 год: