«В «Метрополе». За столиками вся заводская плутократия московского промышленного района. Здесь не только Москва, здесь Шуя, Серпухов, Подольск, Коломна, Иваново-Вознесенск. Умопомрачающие туалеты, безумные брильянты точно вступили в этот вечер здесь в состязание. Вино льется рекой. Крики, хохот, шум от различных игрушек обратили ресторан в какой-то содом…
В «Новом Петергофе». В 12 часов, после гимна, зал преображается… Один толстяк надевает на себя абажур от электрической лампочки. А публика восторженно рукоплещет. Толстяк сваливается со стула…
«Билло». Не успели встретить новый год, а у «Билло» уже «выставляют» кого-то. Солидный господин в бумажном колпаке и такой же кофточке, оклеенной бахромой, что-то бессвязно говорит, стоя на стуле. В заключение громкое «кукареку», и почтенный господин, взмахнув «крыльями», летит под стол…В другом углу почтенная фрау поет шансонетку и канканирует.
У «Мартьяныча». …Кто-то подает дурной пример, срывая украшения с елки для своей дамы. Это послужило началом: почти в мгновение украшения со всех елок переселяются на головы дам.
«Аполло». В новом кафе-шантане рекой льется шампанское. Счета растут баснословно. Встреча нового года проходит если не с помпой, то с шиком»{300}.
Средние слои городского населения — мещане, чиновники, служащие, купцы, лица свободных профессий — также стремились подражать «господам» в еде, манерах и одежде, что требовало немалых расходов. Ускорение ритма жизни в больших городах вызвало во второй половине XIX в. «беглую» форму застолья: в ресторанах появились специальные буфетные комнаты — нынешние бары. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки с доступной по цене «закусочкой»: впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой{301}.
На таких посетителей были рассчитаны относительно недорогие рестораны второго разряда и трактиры с русской кухней, где к столу подавали чаще всего водку и обязательно в запечатанной посуде, чтобы покупатель не сомневался в ее качестве. В. А. Гиляровский вспоминал, что в старой Москве «трактир был первой вещью». Он заменял и биржу для коммерсантов, и столовую для одиноких, и разгул для всех — от миллионера до босяка. Атмосфера многих подобных заведений, как и культура их посетителей, далеко не всегда располагала к спокойному отдыху:
такой видел свою повседневную работу безвестный поэт-официант в журнале «Человек», издававшемся в 1911 г. Обществом работников трактирного промысла{302}.
В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», что обычно оборачивалось заурядной дракой, битьем зеркал или купанием прислуги в бассейне. Безответные официанты и «половые» обязаны были беспрекословно выполнять любые требования разошедшихся гостей; щедрым и постоянным клиентам на праздники посылали специальные поздравительные карточки с приветствиями, а то и с описаниями гульбы:
Для тех, кто торопился, действовали многочисленные винные магазины с витринами, загроможденными батареями бутылок и рекламными плакатами. С середины XIX в. в мещанско-чиновничьей среде становится популярным дешевое крепленое вино типа портвейна — «Лиссабонское». В начале XX века чаще всего рекламировали ликер «Бенедиктин» и лечебное вино «Сан-Рафаэль», именовавшееся еще «друг желудка»; из произведений отечественных фирм коньяки Шустова, водки и настойки Смирнова, крымские и кавказские вина имений царской семьи (так называемого Удельного ведомства){303}.
Общественный подъем на рубеже 50—60-х гг. XIX века в атмосфере начавшихся реформ вызвал к жизни целое поколение, отрицавшее идеалы и образ жизни предшественников: «Наши отцы были стяжателями, ворами, тиранами и эксплуататорами крестьяне. Юные нигилисты — студенты, гимназисты, семинаристы — носили красные рубашки и длинные волосы, барышни — стриженые волосы и очки; они активно протестовали против светских манер, бесправия, казенной системы преподавания.
На бытовом уровне такой протест порой перерастал в отрицание принятых приличий и утверждение далеко не самых изысканных вкусов. В небогатой студенческой и богемной среде становились популярными ядреные смеси, вроде «медведя» (водка с пивом), «крамбамбуля» (разогретая смесь водки, пива, сахара и яиц) или «лампопо»: «во вместительный сосуд — открытый жбан — наливали пиво, подставлялся в известной пропорции коньяк, немного мелкого сахара, лимон и, наконец, погружался специально зажаренный, обязательно горячий, сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его опускании в жбан»{304}.
Традиционно пьющим сословием оставалось и духовенство. Не случайно знаменитый граф А. А. Аракчеев в 1825 г. сообщал министру внутренних дел «высочайшее повеление» всем губернским властям не допускать, чтобы традиционное угощение священника сопровождалось приведением его «в нетрезвое положение», поскольку «случалось, что быв оные напоены допьяна, от таковых угощений некоторые из них, духовных, скоропостижно умирали»{305}. Вызвала общественный резонанс и знаменитая картина В. Г. Перова «Сельский крестный ход на Пасху» (1861 г.), срочно снятая властями с выставки и запрещенная к репродукции. «Безмерное пьянство» духовных лиц по-прежнему строго преследовалось (лишением сана, сдачей в «светские команды» и обязательствами с подпиской «не пить вина и пива в компании, кроме как в доме и то одну перед обедом»{306}), но это не очень помогало.
Для подавляющего большинства населения основным спиртным напитком оставалась водка, тем более что ее производители и продавцы не стеснялись публично выступать против употребления виноградного вина и даже чая с «патриотическим опасением за будущее, которое ожидает страну, если низшие классы будут изнежены азиатской роскошью»{307}. Поэтому огромное большинство городских питейных заведений, предназначенных для низших слоев общества, торговали преимущественно водкой и пивом. На таких трактирчиках можно было видеть вывески «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско» или попроще, — вроде «Трактир «Приют весны» с крепкими напитками», «Трактир «Свидание друзей» с органом и отдельными кабинетами», «Муравей», «Цветочек». Большинство городских питейных заведений, предназначенных для низших слоев общества, кормили своих посетителей щами, горохом, кашей, вареным мясом с луком, дешевой рыбой — салакой или треской.
Лишь немногие из них стремились привлечь публику чем-либо, кроме выпивки например, появившимся в начале столетия граммофоном, «которым будут исполняемы следующие пьесы: «Вот мчится тройка почтовая», «Вниз по матушке по Волге», «Карие глазки, куда скрылись», «Ой, полным-полна коробочка», марш «Под двуглавым орлом» —, как обозначила репертуар одна из московских пивных в 1911 г.
Современники делили подобные заведения на «серые» и «грязные». «Самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно считать серый трактир, — полагал петербургский бытописатель рубежа XIX–XX столетий Н. Н. Животов, — предназначенный для публики средней, между чернорабочими и достаточными людьми, таковы мелкие служащие, торговцы, разносчики, приказчики, писцы, канцеляристы, артельщики и т. п. люд. Это… вертепы, служащие для спаивания посетителей и рассчитанные только на одно пьянство, разгул и разврат… Серая публика невзыскательна, неразборчива, безответна, неумеренна, невоздержанна, и, разойдясь, истратит все, что есть в кармане…