Однако новый напиток довольно быстро вошел в употребление, и уже молодой Иван IV (1533–1584 гг.), будущий Грозный, безобразничая в компании своих приятелей в 1547 г., так встречал депутацию псковских горожан: «…бесчествовал, обливаючи вином горячим, палил бороды и волосы да свечою зажигал, и повелел их покласти нагых по земли»{76}.
Составленный в середине XVI в. «Домострой» — описание хозяйства и быта зажиточного русского горожанина уже хорошо знал процесс винокурения и давал наставления хозяину строго его контролировать: «А вино курити самому ж неотступно быти, или кто верен и прям, тому приказати а у перепуска (перегонки. — Авт.) потому ж смечать колке ис котла укурит первого и среднего, и последнего. А на погреб и на ледник и в сушило и в житницы без себя никакова не пущат, везде самому отдавати и отмерити и отвесити. и скольке кому чего дасть, то все записати». Готовый продукт (в «Домострое» он называется и вином, и «аракой») рекомендовалось ни в коем случае не доверять жене и тем более упьянчивым слугам, а хранить «в опришенном погребе за замком» под постоянным контролем самого хозяина.
Предостерегал «Домострой» и от неумеренного употребления водки особенно в гостях, на пиру, после которого можно было не добраться домой: «Ты на пути уснешь, а до дому не доидеши, и постражеши и горше прежнего, соимут с тебя и все платив и што имаши с собою, и не оставят ни срачицы. Аще ли не истрезвишися и конечным упиешися с телом душу отщетиши; мнози пияни от вина умирают и на пути озябают»{77}.
Государев кабак. Не могла не обратить внимания на новое явление и казна. Отмеченный иностранцами запрет на пиво- и медоварение должен был дополниться более гибкой системой регулирования потребления спиртного. Тот же Герберштейн сообщал, что Василий III — «выстроил своим телохранителям новый город Нал и» — стрелецкую слободу Наливки (в районе современной улицы Димитрова) и разрешил им свободное изготовление вина. Все же остальные подданные должны были пользоваться казенными заведениями, которые поначалу сохранили старое название «корчмы».
Летописный отрывок XVI столетия донес до нас рассказ о введении таких учреждений в Новгороде в 1543 г.: «Прислал князь великий Иван Васильевич в Великий Новгород Ивана Дмитриевича Кривого, и он устроил в Новгороде 8 корчемных дворов». Правда, первые опыты открытия казенных питейных домов не всегда проходили удачно. После настоятельных просьб новгородского архиепископа Феодосия, обеспокоенного ростом преступности — грабежей и убийств, московское правительство в 1547 г. отставило корчмы в Новгороде. Вместо них сдавали по концам и по улицам старостам на 50 человек 2 бочки пива, да 6 ведер меду, да вина горького полтора ведра на разруб»{78} т. е. стали распределять спиртное через выборных представителей низовой администрации.
Возможно, первое время открытие корчмы могло быть и делом частных лиц. Во всяком случае, сделавший себе карьеру на службе в опричнине Ивана Грозного немец-авантюрист Генрих Штаден, по его собственному признанию, нажил хорошие деньги, поскольку сшинковал пивом, медом и вином». О том, что кабаки в России «царь иногда отдает на откуп, а иногда жалует на год или на два какому-нибудь князю или дворянину в награду за его заслуги», сообщал побывавший в 1557–1558 гг. в Москве агент английской Московской компании Антоний Дженкинсон{79}.
И позднее, в документах XVI–XVII вв., упоминаются частные заведения, которые, случалось, отдавались царем дворянам вместе с поместьем или вотчиной. Но со времени Ивана Грозного такое право являлось привилегией и подтверждалось специальной жалованной грамотой — вроде той, которую в январе 1573 г. получил служилый татарский князь Еникей Тенишевич, награжденный «за его Еникееву и за сына его, Собак мурзину, к нам службу в Темникове, кабаком, что ныне за царем Саинбулатом Бекбулатовичем»{80}. Из текста этого документа следует, что род князя владел кабаком «изстари», пока он каким-то образом не перешел в руки другого служилого хана, ставшего в 1575 г. по воле грозного царя марионеточным «великим князем всея Руси».
В условиях постоянных финансовых затруднений и необходимости содержать значительную армию правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Едва ли не самыми важными из них на столетия стали государственные винная и соляная монополии. Продажа водки теперь стала производиться в специальных казенных заведениях — кружечных дворах, или кабаках. Впервые такое название встречается в документе 1563 г.{81}, а к концу века становится традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками», присягавшими, целуя Крест, исправно нести «государеву службу». Таким образом, содержание кабаков представляло собой дополнительную повинность населения, весьма хлопотную и ответственную.
Кабаки ставились обычно на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. Скоро они стали уже неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах существовали главный Красный кабак и- несколько заведений меньшего размера. К примеру, только в одном северном Двинском уезде в XVII в. насчитывалось 20 кабаков, дававших казне около 25 000 рублей дохода{82}. С освоением новых территорий кабаки немедленно заводились в основанных городах вместе с московскими воеводами, острогом и приказной избой. Ворота в Сибирь — заложенный в 1598 г. город Верхотурье — уже в 1604 г. получили свой кабак, снабжавший спиртным всю Сибирь. Затем кабак открылся и в «столице» Сибири Тобольске.
Сохранившиеся описи имущества таких заведений позволяют заглянуть в типичный русский кабак XVI–XVII в. Он представлял собой довольно мрачное помещение с лавками, перегороженное «брусом»-стойкой, за которой стоял кабацкий целовальник. В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т. е. освидетельствованное государственной властью. — Авт.) — 51 ведро, да два ушата пива 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошёвая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полуберемянная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий»{83}.
Целовальник мерным ковшиком отпускал напитки и вел учет выручки, а также записывал долги «питухов». Нередко рядом находилась винокурня или пивоварня; они могли содержаться и частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась «в распой» кружками и чарками.
Словарь-разговорник, составленный в 1607 г. немецким купцом Тонни Фенне в Пскове, дает возможность даже услышать голоса кабацких завсегдатаев: «То пиво дрожовато, мутно, мне его пить не любо», — заявляет привередливый немец. «Волной пир корцма, — отвечают ему гуляки, — хошь пей, хошь не пей»{84}. Но в казенном русском кабаке и делать было больше нечего: закусывать там не полагалось и никакой еды не продавали — для этого существовали частные харчевни. Эта особенность и. отличала русский казенный кабак от любой западноевропейской таверны.
К концу XVI в. кабацкая система была уже отлажена. «В каждом большом городе, — писал английский дипломат и разведчик Джильс Флетчер, побывавший в России в 1589 г., устроен кабак или питейный дом, где продается водка (называемая здесь русским вином), мед, пиво и прочее. С них царь получает оброк, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1000, а некоторые 2000 или 3 000 рублей в год»{85}.