Винегрет
А что же в винегрете главное? Для ощущения полной гармонии вкуса в этом салате должны преобладать кислые ингредиенты! Напомню, что из кислых составляющих используют соленые огурцы или квашеную капусту или их смесь. Если готовите винегрет только с солеными огурцами, то могу смело заявить, что огурцов должно быть больше (по весу, естественно), чем любого другого ингредиента. Примем, таким образом, количество огурцов или их смеси с кислой капустой (50 : 50) за единицу, тогда по отношению к ним картофеля возьмем 2/3, свеклы – как картофеля, моркови – 1/3, зеленого лука – по вкусу. Зеленый горошек может быть добавлен за счет уменьшения количества картофеля и соленых огурцов.
Когда в винегрет добавляют не овощной ингредиент, блюдо обозначают отдельно, например: винегрет с рыбой (сельдь, килька и т. п.) или с мясом. Когда добавляют филе сельди или кильки, баланс ингредиентов существенно меняется, в этом случае: огурцы – 1, картофеля – 1, свеклы – 1/3, моркови столько же, как свеклы. Само же филе сельди или кильки добавляют в приготовленный по такому соотношению винегрет из расчета 1 : 4, то есть на 4 весовых части винегрета – 1 часть филе. Когда готовят винегрет с мясом (обычно жареным крупным куском и нарезанным как овощи), то в принципе, чем больше мяса, тем лучше.
Винегрет по традиции заправляют одноименным соусом (о происхождении названия см. в словаре статью «Соус „винегрет“»), состоящим из уксуса и растительного масла. Соотношение уксуса и растительного масла определяется концентрацией уксуса – чем она выше, тем меньше уксуса нужно налить. Когда берут уксус 3%-ный (см. этикетку на бутылке), то смешивают жидкости по объему в соотношении 1 : 1, если уксус 6%-ный, то соотношение уксуса и масла 1 : 3. Я рекомендую пользоваться любым винным уксусом, спиртовой считаю кулинарным атавизмом. Обычно винные уксусы имеют концентрацию 6%.
Информация о соусе «винегрет» была бы неполной без упоминания горчицы применительно к приготовлению версии этого соуса, которая мне очень по душе. Речь идет о готовой горчице, в соусе ее может быть не менее половины количества уксуса. А сколько соуса лить? Здесь стоит поэкспериментировать – приготовьте порции на 4 (по картофелю считайте, не забыли?) винегрета чуть менее 1/2 стакана соуса и постепенно заправьте салат, пробуя его. Как только вам понравился вкус, остановитесь и зафиксируйте сколько заправки вы налили. И запишите для внуков!
Стоит упомянуть об очень важной характеристике винегрета – его цвете. В идеале винегрет должен быть пестрым, то есть каждый ингредиент должен сохранить свой цвет. На практике этот салат обычно окрашен однородно в характерный свекольный цвет – уж больно хорошо отварные картофель и морковь вбирают цвет свеклы. Умные книги рекомендуют следующий нехитрый трюк – вначале только свеклу заправить частью растительного масла, затем смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить к ним приготовленную свеклу и ввести заправку. Авторы таких книг мотивируют рекомендацию тем, что свекла покрывается тонкой пленкой масла, препятствующей распространению краски на другие ингредиенты. Теоретически да, но на практике это не работает. Важнее все-таки смешивать винегрет незадолго до подачи.
Сведем все в таблицу.
Сельдь под «шубой»
А на что больше всего похожа сельдь под «шубой»? Правильно, на винегрет с сельдью: и свекла есть, и картофель, и морковь. Хотя вкусы этих салатов (сельдь под «шубой» – типичный салат, только слоеный) сильно отличаются. Однако, замечу, что если вы готовите праздничный стол, то навряд ли стоит делать и винегрет, и сельдь под «шубой» для одной трапезы. Для того чтобы осмыслить приготовление сельди под «шубой», мы не станем даже заниматься анализом соотношений ингредиентов, это один из немногих салатов (реверанс в сторону салата «Мимоза»), получающихся сбалансированным по вкусу благодаря тому, что ингредиенты располагаются слоями.
В данном случае важнее правильно определить последовательность размещения ингредиентов, руководствуясь не только вкусовыми ощущениями, но и консистенцией продуктов, чем мы сейчас и займемся. Сначала дно блюда (я предпочитаю без бортиков, превращая салат в подобие торта) нужно устелить тонким слоем тертого на крупной терке картофеля. Здесь вот в чем дело: если сразу на дно положить кусочки селедки, то при порционировании они часто там и остаются, и приходится их дополнительно подбирать. То есть получается, что «шуба» цела, а вот селедка разваливается. Когда мы на блюдо вначале уложим тонкий слой чуть клейкого натертого картофеля (согласитесь, сваренный «в мундире» картофель всегда – слегка клейкий), а потом на него положим ломтики селедки, то, очевидно, что селедка прилипнет к картофелю, и при дальнейшем порционировании уже готового салата вся селедка вместе со своей «шубой» попадет на тарелки к гостям.