Но что бы вы ни готовили, не верьте бытующему мнению о том, что еда из пароварки невкусная, пресная и годится лишь для «трезвенников и язвенников». Все зависит от вашего желания и умения. Для того чтобы паровая пища получилась не только полезной, но и вкусной, надо знать и выполнять определенные правила. Запомните их.
1. Прежде чем помещать продукты в пароварку, нужно дать воде закипеть.
2. Кипящая вода не должна соприкасаться с продуктами. Наполняя основание пароварки водой, убедитесь, что корзина как минимум на 2 см выше воды. Между поверхностью воды и нижним краем пароварки должно быть расстояние не менее 2–3 см.
3. Старайтесь закладывать в пароварку кусочки продуктов одинакового размера. Особенно это касается овощей. Если невозможно подобрать их по величине, то мелкие куски нужно размещать наверху.
4. Нельзя укладывать продукты в пароварку плотно – нужно, чтобы пар свободно обтекал их. Оптимальный вариант – один слой на каждый уровень пароварки. Рыбу, мясо или сочные продукты помещайте на нижний уровень, чтобы с них не капала влага на продукты внизу.
5. Если вы готовите большое количество продуктов, нужно перемешать их в середине процесса обработки.
6. Чтобы продукты не разваривались, сразу после приготовления выложите их из пароварки.
7. Не следует пользоваться панировкой перед обработкой продуктов паром.
8. Мясо и рыбу перед приготовлением на пару можно присыпать солью и специями по вкусу, но лучше этого не делать, иначе выделяется и пропадает сок, а блюдо получается суховатым. Приправами и солью сдабривайте уже готовые блюда, а также используйте соусы. Нежирные мясо и рыбу можно замариновать в лимонном соке или белом вине.
«Диетическое мягкое мясо получается только из самых нежных кусочков. Для пропаривания используют филе курицы, свинины, телятины или говядины. Мясо готовят очень осторожно, опасаясь передержать его. Перепаренное мясо напоминает “подошву”, поэтому мясо лучше недодержать, чем передержать».
«Блюда на пару. Большая энциклопедия»
9. Мясо необходимо предварительно хорошо промыть и тщательно отсушить бумажным полотенцем, чтобы предотвратить потерю сока.
10. Замороженную рыбу можно не размораживать, если перед приготовлением разрезать ее на куски. Продолжительность обработки паром при этом следует увеличить на 10 % по сравнению с рекомендуемой.
11. Морепродукты следует укрывать сверху фольгой, чтобы они остались нежными.
12. Яйца перед приготовлением в пароварке следует проколоть в нескольких местах.
13. Мороженые овощи не нужно предварительно оттаивать.
14. Толстые стебли у любой капусты рекомендуется перед приготовлением срезать или отбить.
15. Зеленые овощи, листья овощей надо обрабатывать паром очень недолго, иначе они потеряют цвет и станут чрезмерно мягкими и невкусными.
16. При варке круп следует пользоваться так называемой чашей для риса, в которую кладут крупу и одновременно вливают требуемое количество воды.
17. Сок, стекающий с продуктов в поддон, рекомендуется использовать для приготовления соусов или заправки супов. Соус получается своеобразным и вкусным, нежирным, без пригоревших кусочков.
18. Уровень воды в основании пароварки должен быть максимальным.
19. Верхняя паровая корзина во время приготовления продуктов должна быть закрыта крышкой.
20. Всегда пользуйтесь большими кухонными рукавицами, чтобы не обжечь руки паром, открывая крышку пароварки и конвертики из фольги.
Итак, дерзайте! Осваивайте пароварку, не боясь никаких трудностей. Накапливайте опыт – и со временем это замечательное устройство откроет вам все свои секреты.
Продолжительность обработки продуктов паром*
Ориентировочное время обработки продуктов паром приведено в таблице 1 . Первоначально вам следует опираться на эти данные, однако затем, по мере накопления собственного опыта и с учетом своего вкуса, вы сможете устанавливать время приготовления того или иного блюда самостоятельно. Но это потом. Но сначала, когда вы только начинаете осваивать пароварку, удобнее следить за степенью готовности продукта, опираться на эти данные (не ошпарьтесь, пользуйтесь кухонными рукавицами!).
Таблица 1
Время обработки паром продуктов, помещенных в паровую корзину или в чашу для риса