Рис. 3. Стационарное барбекю
В барбекю, как и в гриле, первостепенное значение имеет предварительная подготовка продуктов, заключающаяся в выборе и приготовлении маринадов, приправ и глазурей. Существует огромное количество рецептов приготовления маринадов, которые используются для предварительного вымачивания продуктов, а затем и смачивания продукта во время его жарения в гриле. Маринады в основном и определяют вкус и аромат приготавливаемого блюда. Для маринования широко используются ароматные травы. Сухие травы применяют в течение всего процесса приготовления, а свежие – чаще в конце приготовления. Порошкообразные пряности, такие как карри, майоран, мускатный орех, молотый перец и др. очень быстро сгорают, поэтому их лучше оставить на конец приготовления. Большое значение имеют и сроки маринования мяса и рыбы. Молодое мясо маринуется недолго. Рыба также маринуется в течение часа. А вот старое мясо или мясо диких животных для лучшего размягчения необходимо мариновать дольше. Различные глазури придают блюду красивый внешний вид и несколько оттеняют его вкус. Применяются они в самом конце приготовления блюда. В качестве простой глазури широко используется сметана. Искусно сочетая набор всевозможных маринадов, пряностей и глазурей на разных стадиях приготовления можно получить прекрасные праздничные блюда с экзотическими вкусами и ароматами.
В гриле, барбекю и над раскаленными углями костра можно готовить самые разнообразные продукты. Для приготовления шашлыков в дело идут различные сорта мяса, птицы, рыбы и дичи с добавлением грибов и овощей. Чтобы продукты не пересыхали во время жарения, их необходимо периодически поливать маринадом или соусом и смазывать маслом. Тушки птиц и большие куски мяса лучше жарить в гриле на вращающихся вертелах.
Во избежание прилипания мяса решетки барбекю перед приготовлением необходимо смазывать жиром или маслом. Постное и нежное мясо, а также многие сорта рыбы и овощи лучше готовить на решетке завернутыми в пищевую алюминиевую фольгу. Продукты, предназначенные для приготовления в фольге, нужно обязательно смазывать маслом. Время приготовления в фольге несколько увеличивается. Чтобы запеченные в фольге продукты подрумянились, перед окончанием жарения фольгу необходимо приоткрывать.
Если же надо приготовить первое блюдо (уха и т. д.), то это обычно делается на открытом огне (на костре), где котелок размещается или подвешивается на перекладине (рис. 4).
Мясные блюда
Для жарения в гриле и барбекю лучше брать более нежные и жирные куски мяса – это окорок, корейка, поясничная (почечная) часть, а также лопатка. Отлично подходят различные мясные фарши, рубленое мясо, субпродукты. На вертеле хорошо жарить большие куски мяса, тушки птиц, кроликов и целые туши животных. На шампурах, шпажках и решетке жарят мелкие куски мяса. Для гриля и барбекю нежелательно использовать замороженное мясо, но, если иного мяса нет, то замороженное мясо нужно разморозить при комнатной температуре. При более высокой температуре мясо потеряет много влаги и блюда из такого мяса будут жесткими. Также нельзя размораживать мясо в воде.
Рис. 4. Приготовление первого блюда на открытом огне (костер)
Для того чтобы мясо запеклось снаружи, а внутри оставалось розовым, нужно сначала около 5 минут жарить на сильном огне, а затем на более слабом. Во время жарения шашлыков нельзя допускать высыхания мяса. Шашлык нужно часто сбрызгивать маринадом или другой жидкостью, согласно рецептам их приготовления. В процессе жарения шашлык время от времени следует снимать с огня, немного остудить и жарить дальше. При жарении крупных кусков мяса через каждые 10–15 минут их необходимо поливать соком, образующимся при жарении, или маринадом. Чтобы мясо на шампурах не прокручивалось, насаживать мясо на них нужно вдоль волокон. А чтобы мясо не прилипало к шампурам, шампуры перед насаживанием на них мяса необходимо смазывать маслом или жиром. Если все же мясо в некоторых местах начнет подгорать, то эти места можно просто прикрыть фольгой. Готовность жареного мяса определяется надавливанием – хорошо прожаренное мясо сильно сопротивляется надавливанию и чем больше такое сопротивление, тем лучше прожарено мясо. Во время жарения мясо нельзя прокалывать и переворачивать вилкой, т. к. из проколотых кусков вытекает сок и блюдо получается сухим и жестким. Делать это надо специальной тупой лопаточкой.
Постное мясо, а также крольчатину, которая является постным диетическим продуктом, можно пересушить в гриле. Чтобы этого не произошло, такое мясо необходимо шпиговать салом и во время жарения чаще смазывать жиром или маслом. Постное мясо хорошо запекать в фольге, обильно смазав его маслом. Причем в фольге запекать мясо можно прямо с гарнирами, благодаря чему оно приобретает разносторонний вкус и аромат.