• Клецки и макаронные изделия варят сразу в бульоне.
• Поскольку продолжительность варки различных продуктов неодинакова, то их кладут в кипящую жидкость не все сразу, а постепенно. Положив очередной продукт, жидкость быстро доводят до кипения, затем пламя в горелке уменьшают и варку продолжают на слабом огне. Если суп предусмотрено заправить картофелем и квашеной капустой, солеными огурцами или щавелем, то в бульон кладут картофель и ароматические коренья, а кислые продукты готовят в отдельной посуде и добавляют в суп после того, как картофель сварится (в кислой среде овощи плохо развариваются).
• Ароматические коренья (репчатый лук, лук-порей, морковь, корни петрушки и сельдерея) нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Репчатый лук и морковь желательно обжарить на сливочном масле, жире или маргарине (1 часть жировых веществ на 5 частей ароматических кореньев). В разогретый жир кладут порезанный репчатый лук и обжаривают его до тех пор, пока не исчезнет острый запах, затем добавляют морковь и, помешивая, жарят на слабом огне (110–120 °C) примерно 5–10 минут. Если в суп добавляют томатную пасту, то ее также обжаривают вместе с репчатым луком и морковью. Корни петрушки и сельдерея кладут в суп необжаренными.
Ароматические коренья следует жарить до тех пор, пока жир не приобретет оранжевый цвет, а морковь и томатная паста немного изменят свою окраску (не подрумянивать!).
Обжаренные ароматические коренья улучшают вкус и аромат супа, причем при таком способе тепловой обработки жирорастворимый витамин, содержащийся в моркови и томатах (каротин – провитамин А), лучше усваивается организмом.
• Специи (черный и белый перец, душистый перец, паприка, лавровый лист, мускатный орех, гвоздика) и ароматические коренья добавляют в первые блюда в небольших количествах. Причем, например, в щи, гороховый или фасолевый суп кладут больше репчатого лука или лука-порея и петрушки, но меньше – моркови; в бульон из говядины не кладут лавровый лист.
• К овощным супам добавляют, как правило, пшеничную муку или разболтанные в молоке, сливках или сметане яйца.
• Пшеничную муку пассеруют на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, затем разбавляют бульоном или овощным отваром, добавляют в суп и варят 8–10 минут.
• Сырое яйцо или яичный желток разбалтывают в молоке или сметане и добавляют в горячий (70–75 °C) суп.
• Чтобы получить суп более густой консистенции, в него добавляют размятый отварной или тертый сырой картофель.
• Готовому супу дают настояться в закрытой посуде в течение 10–15 минут, затем подают к столу. В первые полчаса после окончания варки суп сохраняет хорошие вкусовые свойства и аромат, при более длительном хранении происходит разрушение витаминов и вкус блюда ухудшается.
• Ароматическую зелень (зеленый лук, укроп или петрушку) измельчают и добавляют в суп незадолго до подачи. Зеленый лук кладут в щи и картофельный суп; петрушку – в супы, приготовленные на говяжьем бульоне; укроп – в супы из куриного мяса. Ароматическая зелень не только придает супу специфический вкус и аромат, но и обогащает его витамином.
• Вареное мясо или отварную рыбу, сливочное масло или сметану добавляют в суп перед подачей.
• Супы в духовке почти никогда не варятся. В данном случае наши рецепты используют опыт русских печей, когда супы и каши не доваривались на огне, а доводились до готовности в глиняной или чугунной посуде в духовке.
• Если у вас нет чугунной или глиняной посуды, то можно использовать любые массивные кастрюли с плотной крышкой, но нежелательно.
Крестьянский суп
75–100 г копченой свинины, 400 мл воды, 150 г картофеля, 15 г ячневой крупы, 25 г репчатого лука, соль, перец, лавровый лист, зеленый лук.
Свинину порезать кусочками и вместе с рубленым репчатым луком обжарить в чугунке. Подлить крутой кипяток, добавить промытую ячневую крупу и поставить на огонь. Незадолго до окончания варки заложить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист, поставить в духовку и варить до готовности при среднем уровне нагрева.
Так же варят суп из свежей или соленой свинины. Ячневую крупу можно заменить перловой.
Перед подачей суп посыпают рубленым зеленым луком.
Овощной суп
400 мл говяжьего или куриного бульона, 50 г моркови, 80 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 10 г репчатого лука или лука-порея, 5 г корня петрушки, 10 г сливочного масла или маргарина, соль, зелень петрушки или укропа.
Нарезанную морковь положить в кипящий бульон и отварить до полуготовности. Затем добавить разделенную на соцветия капусту, нарезанный соломкой корень петрушки, лук-порей и обжаренный на сливочном масле или маргарине репчатый лук, зеленый горошек, соль. Довести до готовности на медленном огне духовки. Суп посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.