Готовим в горшочках
Автор-составитель Калугина Л.А. при участии Кожемякина Р.Н
Введение
Глиняный горшок – самая древняя кухонная посуда. Поэтому, несмотря на огромный арсенал современной посуды, в обществе снова возник интерес к глиняным горшочкам, т. е. интерес к более естественному способу приготовления пищи.
Процесс приготовления пищи в горшочках приобретает щадящий режим. Стенки глиняного горшочка, медленно и равномерно прогреваясь, создают мягкие условия тепловой обработки – томление, при котором в наиболее полном объеме сохраняются естественные питательные вещества и витамины, образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Процесс приготовления пищи в порционных горшочках имеет и еще одно немаловажное преимущество – сохраняется энергетическая структура блюда, создавшаяся в результате приготовления, что также крайне важно для организма человека.
Горшочки бывают разных размеров – на одну или две порции и большие – на несколько порций. Необходимо помнить, что горшочки очень хрупкие и не выносят большого перепада температур, их нельзя ставить горячими на холодную поверхность и холодными – в горячую печь.
Глиняные горшочки подходят для приготовления только в духовке или в печи, их нельзя ставить на открытый огонь или электроконфорку – могут лопнуть. Горшочки с пищей помещают в холодную печь и затем постепенно нагревают. В горячую печь можно ставить только в том случае, если содержимое горшочков тоже горячее. Перед использованием новые горшочки необходимо закалить. Для этого их до краев наполняют холодной водой и выдерживают не менее 1 часа, затем помещают в печь или духовку и нагревают до закипания воды, дают воде прокипеть 5 минут, вынимают из печи и оставляют до полного охлаждения. Если ваши горшочки не покрыты глазурью, то эту процедуру нужно выполнять перед каждым приготовлением. В противном случае многочисленные поры горшочка будут значительно поглощать жидкость блюд и нарушать технологию приготовления.
Сейчас в продаже появились огнеупорные керамические горшочки, они тоже довольно хрупкие, но их можно использовать и в микроволновой печи, только предварительно проверить, как поведет себя пустой горшочек при максимальной мощности микроволновой печи. Если он не будет давать искрений и не лопнет после нагревания в ней – значит, можно использовать. Однако, сочетание глиняного горшочка и микроволновой печи – это взаимно исключающие вещи, т. к. сам процесс нагревания в них совершенно противоположен. Если глиняные горшочки сохраняют природную энергетическую структуру пищи, то микроволновая печь, наоборот – разрушает, создает деструктуризацию пищи. Поэтому их взаимное сочетание весьма нецелесообразно.
В горшочках можно готовить мясные, рыбные, овощные и грибные блюда, супы и каши.
Особенно хорошо получаются национальные русские блюда – щи, рассыпчатые воздушные каши, солянки, грибы – рецептура которых изначально сформировалась на приготовлении именно в глиняных горшках. Проявив небольшую изобретательность – вместо глиняной крышки сделать хлебную – и на обед можно получить не только свежие щи «с пылу с жару», но и свежий хлеб.
Для приготовления хлебной крышки подойдут как пресное, так и дрожжевое тесто. Замесив и раскатав тесто, вырезают лепешку, накрывают ею горлышко горшка, а края теста загибают вниз и закрепляют на горлышке. Сверху тесто смазывают растительным маслом. Такую крышку нужно делать не ранее, чем за 30 минут до окончания приготовления основного блюда. Получается необычно и очень красиво, а испеченный хлеб приобретает своеобразный аромат.
Уход за горшочками несложен, они легко моются мягкими моющими средствами для посуды, а подгоревшая пища удаляется с помощью нагревания в духовке горшочка с водой, слегка подкисленной уксусом.
Раздел 1
Бульоны и супы
Супы занимают традиционно важное место в питании человека. Готовят супы на различных бульонах: мясных, костных и мясокостных, рыбных, грибных или на отварах: овощных, крупяных, фруктовых, а также на молоке, кефире, простокваше и квасе. Бульоны мясные, костные и мясокостные, а также рыбные и грибные содержат белковые экстрактивные вещества, повышающие отделение пищеварительных соков и улучшающие аппетит и пищеварение. Причем, самые наваристые бульоны с большим содержанием экстрактивных веществ получаются из мяса и костей взрослых животных. Для этих целей хорошо подходят мясо и кости грудинки, покромки, а также лопаточная и подлопаточная часть.
Для приготовления бульона из птицы используют целые тушки или их субпродукты.