Наиболее вкусные рыбные бульоны получаются из рыб осетровых пород, судака, морского окуня, хека, зубатки, путассу. Перед варкой рыбного бульона из голов удаляют жабры и глаза. Крупные головы осетровых разрубают на части, отделяют плавники, обдают кипятком, затем промывают холодной водой и варят, положив куски головы и плавники в холодную воду. Примерно через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить еще некоторое время.
Грибной бульон варят из свежих или сушеных грибов. Свежие грибы перебирают, тщательно промывают, пластинчатые грибы еще и замачивают на 30–40 минут, затем снова промывают, заливают холодной водой и варят. Белые грибы не замачивают, их достаточно промыть и обдать 2–3 раза кипятком, залить холодной водой и варить. Сушеные грибы сначала промывают проточной водой, затем замачивают на 3–4 часа и только после этого варят.
В бульоны кладут разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, а мясо или рыбу добавляют соответственно приготовленному бульону. Каждый продукт закладывается в бульон с учетом времени его варки. Супы и бульоны обогащают различными специями, ароматическими кореньями и зелеными приправами, которые хороши не только своими вкусовыми качествами, но и обладают разнообразными комплексами соединений, стоящих на страже здоровья человека. Ароматические коренья, такие как лук, морковь, петрушка, сельдерей, улучшают вкус, аромат и внешний вид блюда. Для сохранения ароматических веществ коренья пассеруют, т. е. слегка обжаривают в масле или жире.
Зеленые приправы используют не только в свежем виде, но и в консервированном или засушенном состоянии, причем правильно высушенные растения полностью сохраняют свои полезные свойства. Наиболее распространенными и ценными зелеными приправами являются петрушка, укроп и сельдерей. Неплохо обогащать первые блюда и дикорастущими растениями, такими как крапива, лебеда, сныть, мята. Зелень петрушки и ее корень обладают очень ценным комплексом биологически активных соединений, способствующих укреплению кровеносных сосудов и улучшающих работу всей эндокринной системы. В народной медицине петрушка широко применяется при воспалительных процессах и камнях в почках и мочевом пузыре.
Укроп оказывает благотворное влияние на весь организм, нормализуя его физиологические процессы. Благодаря разнообразию эфирных соединений он очень полезен для органов пищеварения.
Для современного человека, употребляющего достаточно много очищенных, рафинированных продуктов и в связи с этим накопившего приличные запасы отложений органического кальция в различных местах своего организма, крайне необходим сельдерей, активно способствующий растворению и выводу из организма этих отложений.
Широко применяются такие пряности как лавровый лист, душистый перец, молотый красный и черный перец. Пряности не только придают блюдам приятный вкус и аромат, но и обладают широким спектром противопаразитарного действия. Все они губительно действуют на многие виды опасных для человека микроорганизмов, возбудителей заболеваний. Особенно эффективен в этом отношении чеснок. Содержащийся в чесноке микроэлемент селен значительно усиливает работу иммунной системы. Кроме этого, чеснок содержит еще много редчайших микроэлементов, таких как германий, кобальт и ванадий, препятствующих возникновению онкозаболеваний и способствующих очистке организма от опасных токсинов, попавших в организм радионуклидов. Мощные комплексы природных соединений чеснока делают его практически универсальным – всем известны могучие антисклеротические и адаптогенные свойства чеснока, противоглистные и болеутоляющие и т. д.
В супы можно вводить все овощи в любых сочетаниях. Для сохранения витаминов и других полезных веществ необходимо не допускать бурного кипения, а также повторных разогреваний овощных супов.
Щи – национальное русское блюдо. Готовят щи на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном и крупяном отваре. В качестве основной заправки используется свежая или квашеная белокочанная капуста, можно приготовить щи и из щавеля, крапивы и шпината.
Борщ – суп, в состав которого обязательно входит красная свекла. Это блюдо широко распространено в южных и центральных районах России. Свеклу для борща тушат, пассеруют, варят или запекают. Лучше всего в свекле сохраняются красящие и ароматические вещества при пассеровании в жире или масле. Борщи готовят на таких же бульонах как и щи, а свекла придает борщу сладковатый вкус. Для сохранения цвета свеклы в процессе ее варки в борщ добавляют кислоту – уксус, лимонную кислоту, томатную пасту или квас; поэтому приготовленный борщ приобретает кисловато-сладкий вкус.