Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в 3—5 приемов желтки.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.
Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.
Выпекают масляный бисквит в специальных формах, на сковороде или противне.
Формы следует изнутри смазать разогретым маслом, обсыпать мукой и наполнить тестом до 3/4 их высоты. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм.
Тонкие размазки легко пропекаются, и тесто в них не оседает.
Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220 °С, а крупные – 35—50 мин при температуре 190—200 °С.
Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, иначе он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита определяется так же, как и обычного бисквита.
Приготовление заварного теста
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают и доводят до кипения, в кипящую смесь постепенно засыпают просеянную муку.
На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, затем нагревают в течение 1—2 мин.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80 °С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем указано в рецептуре. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигурки.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200 °С. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости.
Бисквиты
Бисквит белковый с миндалем
200 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 200 г очищенного растертого миндаля, 5 яичных белков, 140 г муки, 50 г сахарной пудры для взбивания белков в пену, варенье из смородины.
Шоколадная помада : 5 яичных желтков, 150 г сахарной пудры, 100 г шоколада.
Масло или маргарин растереть с сахаром в пену, добавить миндаль, взбитые вместе с сахаром в густую пену яичные белки, муку. Массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, смазать вареньем, глазировать шоколадной помадой. Когда она застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Шоколадная помада: яичные желтки растереть с сахаром, добавить в массу размягченный шоколад и снова размешать.
Бисквит белковый апельсиновый
8 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 80 г орехов, 100 г овсяных хлопьев, апельсиновая цедра, дольки апельсина.
Начинка: 8 яичных желтков, 2 ст. л. молока, 150 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 4 ст. л. апельсинового сока.
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. В массу всыпать растертые орехи, овсяные хлопья, пропущенные через мясорубку, и измельченную апельсиновую цедру. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать. Готовое изделие охладить, разрезать на три равные части, намазать начинкой и положить друг на друга. Сверху бисквит украсить дольками апельсина. Начинка: яичные желтки, молоко, сахар, постоянно помешивая, варить на огне до загустения, охладить и постепенно добавить растопленное масло, перемешать. Затем влить апельсиновый сок, массу тщательно размешать.
Бисквит, глазированный помадой из яичных желтков
160 г сливочного масла или маргарина, 160 г сахарной пудры, 160 г растертых орехов, 100 г муки (желательно высшего сорта), 4 яичных белка.
Помада для глазирования из яичных желтков : 4 желтка, 160 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара.
Масло или маргарин вместе с сахаром растереть в пену, постоянно помешивая, добавить растертые орехи, пену, взбитую из яичных белков, и муку. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Бисквит охладить, глазировать яичной помадой. Когда помада подсохнет, бисквит нарезать на куски прямоугольной формы. Помада из яичных желтков: желтки, сахарную пудру, ванильный сахар взбивать до загустения.