Усилете огъня и излейте втората лъжица зехтин в тигана. Когато затрепти, сложете филето и пържете около 3 минути от всяка страна, докато коричката от подправки почернее, а месото е готово. Свалете го от котлона.
Разрежете багетата по дължина и разтопете маслото в друг тиган на умерен огън. Когато се разтопи и започне да бълбука, сложете багетата с разреза надолу в тигана и натиснете леко, за да поеме маслото. Запечете до златисто за около 3 минути. Прехвърлете багетата в чиния и намажете едната половина с хряна и майонезата. Върху тях сложете филето, лука и чушките и сервирайте.
• 1 с.л. разтопена патешка мас
• 1 малка глава лук, нарязана на ситно
• 2 големи яйца
• 1 с.л. пълномаслена сметана
• 1/4 ч.л. сол
• 1 с.л. смес от каджунски подправки[21]
• 1 с.л. масло
• 2 стръка зелен лук, нарязани на ситно
Разтопете патешката мазнина в тиган на среден огън. Когато затрепти, добавете накълцаната глава лук и запържете за около 5 минути, като разбърквате от време на време, докато лукът стане прозрачен.
Междувременно счупете яйцата в купа и ги разбийте с тел. Добавете сметаната, солта и подправките и разбъркайте.
Изсипете яйчената смес в тигана при лука и намалете огъня. С топлоустойчива шпатула или дървена лъжица разбъркайте леко яйцата, докато белтъкът побелее и жълтъкът се стегне. Свалете от огъня.
Разрежете багетата на две по дължина и разтопете маслото в друг тиган на среден огън. Когато се разтопи и започне да бълбука, сложете багетата с разреза надолу в тигана и натиснете леко, за да поеме маслото. Запечете до златисто за около 3 минути. Прехвърлете багетата в чиния, изсипете яйцата върху нея и поръсете със зеления лук.
• 500 г картофи с високо съдържание на нишесте[22]
• 2–2,5 кг стопена патешка мас[23]
• Морска сол
Изчеткайте картофите и ги обелете, ако искате (макар че няма проблем да остане малко кора). Срежете ги на половинки по дължина и после нарежете на пръчици с дебелина около половин сантиметър. Накиснете ги в студена вода за един час и отцедете.
Докато картофите се оцеждат, стопете маста в голяма (най-малко петлитрова) тенджера с дебело дъно и високи стени. Когато маста се разтопи напълно, я загрейте на умерен огън, докато температурата достигне 160 градуса — проверете с термометър за храна. Внимателно спуснете отцедените картофи в мазнината, ако трябва на няколко порции, за да не свалите рязко температурата на мазнината, и пържете около 5–7 минути, докато станат готови. Извадете картофите от мазнината с решетъчна лъжица и отцедете от мазнината върху хартиени салфетки.
Картофите трябва да са изпържени, но не и препържени.
Докато се отцеждат, увеличете температурата, докато стигне 190 градуса. Върнете картофите в мазнината — отново на порции, ако се налага — и пържете до златисто още 2–3 минути. Извадете картофите от мазнината с решетъчна лъжица, отцедете върху хартиени салфетки и поръсете щедро с морската сол. Оставете ги да поизстинат и сервирайте.
Патешката мас можете да запазите и за последваща употреба: оставете я да изстине, прелейте я през фина цедка в съд за съхранение и я приберете в хладилника. След това можете да я преместите във фризера, където може да се съхранява до шест месеца.
• 1/2 ч.ч. (64 г) масло
• 2/3 ч.ч. (85 г) брашно
• 1 с.л. растително масло
• 500 г пушена наденица андуй[24], нарязана на филийки
• 1 голяма глава лук, накълцана на ситно
• 1 средно голяма зелена чушка, почистена от семената и нарязана на ситно
• 3 големи стръка целина, накълцани на ситно
• 2 скилидки чесън, накълцани
• 1 консерва домати на кубчета (400 г)
• 2 дафинови листа
• 2 с.л. каджунски подправки
• 2 ч.л. сол
• 8 чаши (800 мл) скариден бульон (или смесица от бульон и вода)
• 150 мл тъмна бира
• 1 ч.ч. прясна или размразена бамя
• 500 г рачешко месо
• Бял ориз или царевичен грис
• Магданоз и зелен лук за поръсване
Започнете със запръжката: в голям тиган с дебело дъно или холандска фурна разтопете маслото на умерен огън. Когато започне да образува мехури, добавете брашното и разбърквайте, докато сместа се хомогенизира. Намалете огъня и продължете да запържвате около 30–40 минути, докато кашата добие тъмношоколадов цвят. Свалете запръжката от огъня, пресипете в купа и оставете настрана.
21
Различни рецепти за смес от каджунски подправки можете да намерите онлайн или да ползвате тази на авторите на романа: смесете равни части смлян черен пипер, чесън на прах, сушена мащерка и/или риган, червен пипер и лют червен пипер. — Бел. прев.
22
Разбира се дали картофът е такъв, когато го разрежете: ако по ножа остане следа от белезникава течност, значи картофът е с високо съдържание на нишесте. — Бел. прев.
23
Можете сами да се сдобиете с нея, като събирате разтопената мазнина след печенето на цяла патица или патешки гърди. Готова топена патешка мас можете да си купите и онлайн. — Бел. авт.