Греческая кухня
Уроки шеф-повара
© ООО «Шефик», 2013
© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013
Любимая тема греков – политика и революция, но обсуждают они ее не перед экраном телевизора, а собравшись всей семьей или с друзьями за большим столом. Недаром слово «трапеза» родом из греческого языка и означает «стол», а «симпозиум» – не что иное как «дружеское застолье с вином».
Если в общении грекам свойственна непосредственность, то в еде – простота. Их кулинарный стиль – типично средиземноморский, а это синоним здоровой и не перегруженной жирами пищи. Греческие ароматы, безусловно, навевают мысли о кухнях Италии, Балкан, Ближнего Востока. Однако есть и уникальные ингредиенты, фирменные знаки именно греческого образа жизни. «Жидкое золото» – знаменитое греческое оливковое масло, которое присутствует едва ли не в каждом блюде. Во многих рецептах оно соседствует с лимонным соком, что не удивительно: лимоны вызревают под жарким греческим солнцем ничуть не хуже оливок. Зеленые оливки и черные маслины (в Греции и то, и другое называют оливками), а также хлеб и вино много сотен лет являются основной будничной пищи греков, древних и не очень. Травы и специи – орегано, базилик, розмарин, кориандр, мускатный орех – греки используют, но без фанатизма, то есть в меру.
Один из самых популярных алкогольных напитков в Греции – крепкая и душистая анисовая водка узо. Ее ближайшие родственники – французский пастис, итальянская самбука, испанский абсент. К узо подают «мезедес» (обильные закуски) и «спесиалите» – блюда греческих островов, чьи рецепты не сильно изменились с древних времен.
Греческое меню столь разнообразно, что туристы далеко не всегда способны оценить все его нюансы. Надеемся, эта книга, составленная лучшими московскими шеф-поварами на основе их богатейшего опыта и профессиональных знаний, послужит более близкому знакомству читателей с одной из великолепнейших кухонь мира.
P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.
Авторы рецептов
В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».
Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990-х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».
Работал шеф-поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.-Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.
