Курица с огурцами по-китайски
(Кинесико котопуло мэ ангури)
Этот рецепт был заимствован из удивительной кулинарной книги Джина Андерсона «Приготовление пищи с помощью кухонного комбайна», которую мне, к счастью, удалось найти в афинском книжном магазине.
В изначальном рецепте использовались такие экзотические ингредиенты, как свежий имбирь, херес и сельдерей. В то время в Греции найти имбирь было достаточно трудно, за исключением, конечно, молотого. Херес был редок и чрезмерно дорог, сельдерей, в свою очередь, можно было найти и зимой, но продавались только листья. Поэтому я использовал ингредиенты-заменители, перечисленные ниже.
На 4 порции потребуется:
2 столовых ложки кукурузного крахмала
1 столовая ложка плюс еще ½ стакана рецины (или хереса, если он имеется у вас в наличии)
1 яичный белок, взбитый до образования пены
1 щепотка соли
2 цельных, очищенных от кожи и костей куриных грудки, порезанных на квадратные кусочки стороной в 2,5 сантиметра
1 большая давленая долька чеснока
¼ столовой ложки молотого имбиря или 2 чайных ложки свежего очищенного и порубленного имбиря
¼ стакана соевого соуса
½ чайной ложки молотого сухого красного чилийского перца
4 столовых ложки арахисового масла или любого другого растительного масла
2 средних мелко нарезанных луковицы
6 перьев зеленого лука, порезанных на кусочки длиной в 3 сантиметра
2 средних очищенных огурца, разрезанных вдоль пополам и затем нарезанных на очень мелкие кубики
1. В большой миске смешайте кукурузный крахмал, столовую ложку рецины (или хереса), взбитый яичный белок и соль. Добавьте в смесь кусочки курицы и оставьте настаиваться при комнатной температуре на 30 минут.
2. Тем временем в небольшой миске или стакане смешайте оставшуюся рецину (или херес) с чесноком, имбирем, соевым соусом и перцем чили. Отложите на время, чтобы в конце сделать соус.
3. Через 30 минут разогрейте арахисовое масло в воке (глубокой сковороде с выпуклым дном) или же крупной сковороде на большом огне. Выложите туда пробный маленький кусок курицы. Когда масло вокруг него зашипит, добавьте оставшуюся курицу и белковую смесь и, разъединяя кусочки курицы так, чтобы они не слипались, продолжайте жарить на большом огне до образования золотистой корочки — около 3 минут.
4. Снимите курицу и просушите на бумажных салфетках.
5. Вылейте масло, оставшееся в сковороде, оставив около 2 столовых ложек. Добавьте лук и жарьте около 1 минуты.
6. Влейте смесь с соевым соусом, добавьте жареную курицу и готовьте на большом огне около 2 минут, все время осторожно помешивая и взбалтывая, чтобы количество соуса уменьшилось в объеме и загустело.
7. Добавьте нарезанные кубиками огурцы, жарьте 1 минуту, выключите огонь и накройте крышкой вплоть до подачи на стол. Если вы оставите блюдо на большее время, скажем на 15 минут, это приведет к тому, что огурцы перестанут быть хрустящими. Это, конечно, не катастрофа, в таверне такое случалось постоянно, но очень неприятно. Подавайте с вареным рисом.
Курица с карри
(Котопуло кари)
Это блюдо идеально подходит для приготовления в Греции, поскольку в нем используются йогурт, миндаль, изюм, гвоздика и корица — главные ингредиенты греческой кухни, которые применяют даже в десертах.
На 4 порции потребуется:
5 давленых долек чеснока
1 очищенный и порезанный корень свежего имбиря (толщиной 1,5 сантиметра) или же ¼ чайной ложки молотого имбиря
4 столовых ложки очищенного колотого миндаля
2 столовых ложки воды
900 г очищенных от кожи куриных голеней, проколотых вилкой по всей поверхности
2 столовых ложки растительного масла (можно чуть больше)
2 мелко нарезанные луковицы
¼ чайной ложки молотой гвоздики
¼ чайной ложки молотой корицы
1 чайная ложка молотого тмина
⅛ чайной ложки кайенского перца
5 очищенных стручков кардамона
½ стакана йогурта
½ стакана жирных сливок или сгущенного молока без сахара
1 лавровый лист
1 чайная ложка золотого изюма
1 чайная ложка гарам масала
соль по вкусу
1. Положите чеснок, имбирь, миндаль и налейте воду в кухонный комбайн или блендер, перемешивайте до тех пор, пока не получится густая масса.
2. В большой сковороде разогрейте 2 столовых ложки масла, добавьте нарезанный лук и жарьте на медленном огне до образования золотистой корочки как минимум 15 минут. Затем выньте лук и отложите на время в сторону.