Любой другой гриб можно увидеть издали, по крайней мере за несколько шагов. Только не рыжик. Даже на самый большой легко наступить, не заметив. Он прячется искуснее всех и совершенно не терпит верхоглядов. Однажды мне довелось около деревни Болгары в небольшом, ныне вырубленном сосновом перелеске собрать полную корзинку боровых рыжиков. А передо мной по маленькому пятачку прошли десятки грибников, не задерживаясь.
Рыжик собирать тем и интересно, что его трудно найти. Можно идти по следам других и наполнить корзинку. Конечно, куда приятнее наткнуться на целину, но теперь это стало почти невозможным. В самых ры-жичных местах, от Чайковской до Верещагино, даже в середине недели выходят на каждой станции сотни людей. Все перелески вдоль тракта, идущего на Нытву и Очер, обычно заполнены грибниками. Многолюдно не только за Оханском, но и за Большой Сосновой. Пермские грибники начинают вторгаться на территорию Удмуртии. Не сомневаюсь, самые дальние вояжи они делают только ради рыжиков.
Пермяки едут с ними, кроме того, из-под Усть-Качки, из-за нефтеперерабатывающего комбината, с Кунгурского тракта, особенно со стороны Калинино, с берегов Сылвы и Камы.
Иногда немногочисленные разведчики рыжиков появляются в июле. Затем следует перерыв. Массовый выход начинается в августе, продолжается в сентябре. Рыжик может встретиться и в октябре. Но, не считая небольшой разведки и слабого арьергарда, за сезон выходит, как правило, один слой рыжиков. Поэтому бывают годы, когда их рост кончается в начале августа, значительно опережая календарь. Случается, что, вопреки тому же календарю, рыжики собирают до конца октября вплоть до сильных заморозков. Как-то в несуществующем ныне лесочке между Косотурихой и Болгарами я собирал рыжики. Они звенели, ударяясь в корзине друг о друга. Оставшаяся в шляпках вода промерзла.
Чтобы набрать корзину рыжиков, необязательно обшаривать большие площади. В добрый год, если натолкнешься на целину, достаточно одного маленького перелеска с какими-нибудь двумя-тремя десятками стоящих отдельно друг от друга сосен или сотни елочек. Как-то под одной елкой я срезал 78 рыжиков. Убежден, это далеко не рекорд.
Рыжики бывают двух видов: сосновые, или боровые, и еловые.
Боровой рыжик не темнеет при засоле и мариновании. Он всегда одного сочного рыжего цвета. Такой гриб очень тверд. При засоле, под гнетом, боровой рыжик оседает самую малость, тогда как еловый сжимается в лепешку, уменьшаясь в несколько раз.
У борового рыжика есть интересная разновидность — «бабье ухо», или «бабьи сплетни». Сверху он обычный, а снизу вместо пластин твердая белая пленка. Но чаще всего «бабье ухо» представляет из себя клубок перепутавшихся грибов или же один гриб, принявший уродливую форму. В этом клубке нет намека ни на какую шляпку. Некоторые грибники боятся брать «бабье ухо». И напрасно: это тот же боровой рыжик, с тем же вкусом, только еще тверже.
Еловый рыжик настолько отличен от борового, что порою непонятно, почему им дано одно имя. На более высокой ножке, тонкий, далеко не всегда рыжий, часто зеленый (особенно после инея) или совершенно белый (в жару и на солнцепеке). Лишь при разломе он всегда верен своему имени — рыжий.
Еловый рыжик в засоле слеживается плотно и приобретает зеленый цвет. На вид он становится непривлекательным. Однако, на мой взгляд, по вкусу он превосходит боровой рыжик.
Рыжик универсален в употреблении. Не берусь передать все рецепты. Вот несколько из них.
Вы только что принесли из леса рыжики, перебрали их, почистили. И смело можете бросать на сковородку. Жареные (можно в сметане, а можно и без), чуть подсушенные, они прекрасны! Более того, считаю, что жареный рыжик — самый вкусный среди грибов.
Из свежих рыжиков можно сварить грибовницу. Бесспорно, она уступит грибовнице из маслят, но будет лучше, чем из подберезовиков или подосиновиков.
Мне известны деревни, где свежие рыжики запекали в пирог, и он считался одним из лучших лакомств. Владимир Солоухин утверждает, что боровой рыжик очень вкусен сырой, пересыпанный солью, как, скажем, помидор.
Из рыжиков можно делать… шашлык в домашних условиях, но еще лучше в лесу, над костром. По крайней мере, сохранится прелесть необычного.
Рыжики маринуют, и они становятся необыкновенно вкусными. Только не забудьте одну деталь. Для некоторых грибов не столь важно, будете вы их варить в маринаде или зальете уже сваренные заранее приготовленным маринадом. А вот рыжики потеряют свой вкус, если маринад будет приготовлен не на их собственном соку.
Но, конечно же, самый лучший рыжик — соленый.