Столь высокую честь грузди заслужили благодаря своим исключительным вкусовым качествам. В засоле они необыкновенно вкусны. Спорить о том, который из них лучше — рыжик или груздь, — трудно: каждый по-своему хорош, у каждого свой привкус, свойственный только этому грибу. Имеются мастера солить рыжики и мастера солить грузди. Так бывает среди поваров: два абсолютно равной квалификации, но у одного получается лучше борщ, у другого — рассольник.
Пожалуй, среди других грибов грузди — самое разношерстное семейство. Скажем, белых насчитывается восемнадцать видов. Они, разумеется, разнятся между собою. Но все восемнадцать первосортны.
Внешне не спутаешь еловый рыжик с сосновым, боровым. При сборе отношение к ним неодинаково, но кулинарная ценность того и другого неоспорима.
Иное дело грузди. Если настоящий, в отличие от прочих, любимый трофей смиренного охотника и неповторимое блюдо, то мимо черного груздя избалованный грибник проходит мимо. Да и за столом его в передний угол никогда не поставят. Если желтый груздь, приравненный к настоящему, редкость на грибных путях, то подгруздок черный может путаться под ногами на каждом шагу.
По численности видов грузди уступают разве что сыроежкам. Но если сыроежки большинство грибников определяют скопом — сыроежка и сыроежка, различая их только по цвету, — то у каждого груздевого — свое собственное имя и свои особые отличительные признаки.
По классификации заготовителей одни относятся к самому высокому рангу (настоящие и желтые), другие занимают почетную вторую ступень (осиновые, синеющие и подгруздок белый), третьи — черные грузди и подгруздки, скрипицы — замыкают список пригодных к употреблению грибов.
Груздь настоящий. Грибникам Пермской области он больше известен под названием сырого груздя. Он и в самом деле сырой, словно насквозь пропитанный каким-то раствором. Даже в самую сухую погоду. На поверхности гриба влаги не столь уж много, млечный сок выделяется в умеренном количестве. Возьмешь в руки и чувствуешь тяжесть: раствор-то крепкий, в нем только камням плавать.
Уважение к сырому груздю высокое. Мне рассказывали, что в Чердыни белые грибы считают корзинами, ведрами, а сырые грузди — поштучно.
Но вот пригласили меня за белыми в район Суксуна. Места действительно как будто специально для них созданы. Проводник уверял, что неделю назад их брали возами, но нам досталось лишь несколько переросших шляп. Но меня это не огорчило. Я нашел то, чего не было вокруг Перми, на традиционно грибных направлениях в сторону Верещагинр, Нытвы, Очера, Оханска, Осы, Добрянки и, в какой-то степени, Кунгура. Небольшими гнездами попадались сырые грузди. Так вот они где, настоящие! Теперь я знаю: ехать за ними следует только сюда — в Березовский, Суксунский, Ординский районы, в светлые перелески, где много величавых берез, потеснившихся ради единичных сосен да слей.
Не типичные увалы предгорья, а равнину, не заросли подлесков, а высокие, одновременно густые и светлые леса, не каменистую супесь, а плохонький, но чернозем, избрал для своей прописки сырой груздь. Места-то какие редкостные. И гриб им под стать. Бахрома по кромке шляпки густая, курчавая. А на самой шляпке — нежный и тонкий, с трудом угадываемый рисунок. В юности мне довелось видеть, как по слоновой кости ведут узор мастера на родине Ломоносова. Мне кажется, что над шляпкой груздя поработали те же искусные руки.
Срезав груздь, ощущаешь сильный запах. В благоприятную утреннюю пору он чувствуется на расстоянии, по крайней мере, вытянутой руки. Никакой другой гриб не источает подобного аромата.
Найти настоящий груздь — это первая половина дела. Вторая, не менее важная, правильно засолить. И тут к нему требуется особый подход. Сырой груздь любит холодную чистую ключевую воду. Надо положить его в быстрый ручей, воду которого зубы еле терпят, и держать двое-трое суток. Только после этого солить, а пробовать на вкус лишь через полтора месяца.
Много хлопот? Долог срок ожидания? Так ведь и получится не какая-то скороспелка, а нечто совершенно неповторимое, только одному груздю, точнее, одному виду груздей, присущее.
Желтый груздь. Он единственный из грибов может повторить настоящий. Отличается от него в основном тем, что растет под елью, а не под березой, и появляется позже, перед холодами или в самые холода. Правда, много его не бывает. Попадутся один-два, да и то не каждый год.
Сухой белый груздь. Написал и думаю: уличат в ошибке. В литературе его называют подгруздок белый. А в Перми отбрасывают это унизительное «подгруздок». Груздь да и только, правда сухой. И что с того, что он сухой. Зато какой белый, какой аппетитный. Его еще только взял в руки, а он уже будто хрустит. В засоле тоже не теряет своей белизны и хрупкости.