Любой гриб лучше один раз увидеть, чем десять раз услышать о нем или прочитать его описание. Так было и на этот раз. Стоило гриб взять в руки, как я устыдился. Сообразить проще простого: единственный гриб, который растет и в лесу, и в городском парке, и на поляне, и в кустах у речки, — это свинушка. Во многом она похожа на груздевые, только не ломкая, а податливо-мягкая, словно сделана из каучука, и в то же время не резиновая, подобно скрипице. Но прикоснешься к ней — потемнеет.
По форме она напоминает свиное ухо, да и образ жизни у нее столь же неразборчив, как у этого животного. А в общем-то свинушка по своей ценности относится справедливо к четвертой категории и, между прочим, ничуть не уступает зеленушкам, многим сыроежкам, и некоторым другим грибам.
Когда однажды к маю у меня не осталось других жареных и законсервированных грибов, кроме свинушек, их ели и похваливали.
В одном пермском доме учили готовить свинушки так. Очистив от всякого сора, их замачивают. Примерно через полсуток образуется густой грязно-коричневый настой. Его выплескивают и наливают чистой воды. Второй, третий настои кажутся еще чернее. Но когда сменишь воду пять-шесть раз, свинушки становятся не такими черными. Теперь их можно на сковородку и жарить. Горечи — никакой.
Бывало, когда я смотрел на сморчки, на память приходили слова А. П. Чехова: «Сосиска этакая! Сморчок!»
Со словом «сморчок» всегда связывалось что-то неказистое, жалкое. Человека, высохшего на солнцепеке лихолетья, потерявшего красоту и силу, недаром называли, нет — ругали, сморчком. Как можно благожелательно относиться к грибу, носящему такое имя! Мне кажется, со сморщенного человека перешло это название на гриб. Не могли наши предки, избалованные рыжиками да груздями, относиться к нему с уважением. Его настоящую цену раскусили не сразу, да и не все.
Помню, на колхозном рынке в Перми женщину с полной корзиной сморчков. Одна-единственная с таким товаром. Покупатели и покупательницы проходят мимо, не обращая на нее ни малейшего внимания. Я стоял рядом, наблюдал и слушал, как тетка ругала себя:
— Дуреха я, поехала в Пермь. Надо было продать у себя, в Кунгуре. С руками бы давно оторвали. Думала, здесь дороже продам. А пермяки, ну и необразованный народ, толку в грибах не понимают…
Действительно, сморчки и строчки — традиционно неуважаемые в Перми грибы. Впрочем, не только в Перми. В большинстве российских областей они почетом не пользуются, а вот на Западе перед ними преклоняются кулинары.
Сморчок обыкновенный, сморчок конический, сморчковая шапочка, строчок — все это грибы одного класса, сморчковые. Пригодны для того, чтобы жарить, варить, а некоторые и сушить. Только перед употреблением в пищу их следует прокипятить или ошпарить кипятком. Однако увлекаться этим не советуют. Гриб нежный, быстро отдает ароматические вещества. Чтобы убить вредные для организма примеси, достаточно 5—10 минут тепловой обработки.
Попробуйте грибы на вкус, и вы посмотрите на них другими глазами. Если раньше любой самый маленький гриб казался глубоким стариком, то теперь он превратился в молодца, одетого со вкусом. Смотрите, глубокие морщины, избороздившие шляпку, похожи на смушковую папаху. В мае, иногда в апреле, в борах торчат их конические шапочки. Первый гриб, стоящий по соседству с подснежником, еще водянистый, замешан на талой воде. Майский, в холодную погоду и июньский, — уже поздний. И как все поздние грибы, он и туже, и плотнее.
Думаю, недолго оставаться сморчкам и строчкам в безвестности. Их ждет судьба опят или зеленушек, грибов, получивших наибольшую известность только за последние годы. Какие бы мы ни были консерваторы, но перед сморчком и строчками спасуем. Они этого добьются. Тем более появляются они столь рано, что у них нет соперников. Побродить в этом раннем лесу — и то великое удовольствие.
Старые сморчки и строчки бывалые люди советуют не брать, в них больше вредных веществ. Отличить переросшие очень просто: в темноте они светятся.
Как собирать эти там сморчки или строчки, я, может, никогда не постигну: не всякое баловство человеку доступно. А вот поесть — поел бы. Но ты же специально не пишешь, как их лучше готовить. У Солоухина сказано, что по незнанию первый раз он строчки жарил. А позже, поняв их вкус, только обжаривал, потом тушил со сметаной в духовке. В одном доме мне довелось попробовать такие строчки. В обмен на корзину грибов могу дать адрес.