Сыроежки жарят. На мой взгляд, лучше их жарить с картошкой. Из них также варят суп. Их маринуют, хотя и редко. Их солят, причем двумя способами: холодным и горячим. Как мне кажется, горячий способ придуман для сыроежек, на них и опробован. Сыроежки ломкая красная, жгуче-едкая и остро-едкая годятся только для такого засола. Предварительное отваривание или отмачивание необходимо. Вода, в которой они отваривались, должна сливаться.
Самым лучшим способом заготовки сыроежек впрок я считаю тот, что подсказал мне один из ученых нашего Пермского университета, любитель-грибник. Вышло это совершенно случайно.
9 мая мы поехали кататься на теплоходе. Случайно наши каюты оказались почти рядом. Где-то в пути устроили общий стол. И в качестве закуски на столе оказались эти сыроежки. Они были твердыми, даже более твердыми, чем в момент сбора. Вкус их был точно такой, как и в августе — октябре.
Рецепт приготовления их прост. Сыроежки очищают от мусора и пленки, отваривают в соленой воде. После того как остынут, их раскладывают в стеклянные банки и закрывают крышкой, можно полиэтиленовой. Мой знакомый хранит их в погребе (это, видимо, самое надежное место). Я пробовал хранить в холодильнике, налив сверху растительного масла. Пока удачно, хотя заключение делать трудно: опыта еще не накоплено.
Так что, если вы наткнетесь на сыроежку, подумайте: может, стоит за нею нагнуться и положить в корзинку?
Я читал, что самыми лучшими знатоками грибов в нашей стране являются люди народа коми. Они различают двенадцать видов сыроежек и до сорока видов грибов.
И еще совет из книг. У сыроежек легче снять кожицу, обдав их кипятком. К тому же, если сыроежки не ошпарить, при обработке они будут очень крошиться.
Одно из самых вкуснейших грибных блюд, какое мне приходилось пробовать, было таким. На кусок мягкого черного хлеба клали зеленые, толстенные, хорошо просоленные сыроежки. Я его назвал бутерброд по-кудымкарски, так как угощали меня им в деревушке под Кудымкаром.
Каждый знает, что грибу нужны влага и тепло, свет или тень. Но бывает и так: дождь длится неделями, вроде бы не холодно, а в лесу ни одного грибочка. А иногда дружные лесные братья высыпают после длительной сухой погоды, да еще в таком количестве, да еще такие крепкие, что поневоле задумаешься: не могут ли они обойтись вообще без воды?
Мое знакомство с грибом, который в литературе значится как толстая курица, произошло как раз в такой обстановке, когда объяснить отсутствие грибов в лесу было невозможно. Представьте теплый и сухой август. Так идет неделя, другая. Потом дождички — хорошие, спокойные. Грибники ринулись в лес, я в их числе. И — ничего, почти ничего. Чтобы набрать, как у нас говорят, на жареху, пришлось поклониться всему съедобному. Тогда-то в густом ельнике я и подобрал две-три толстые курицы.
Почему курицы, когда они похожи на растрепанный кочан капусты? Это я объяснить не смогу. Запомнил, что курица была бело-желтой. Есть, говорят, и красные, тоже съедобные. А вот фиолетовые и голубоватые в пищу употреблять нельзя.
На сковородке в смеси с другими грибами, тоже не первосортными, толстая курица нам понравилась. Я жарил, а в следующий раз попробую сварить суп. Либо опровергну тех, кто уверяет, будто такой суп наваристее, чем из настоящей курицы, либо соглашусь с ними.
Мне попадались маленькие курочки, спокойно сидящие на ладони. А пишут, что они бывают весом до трех килограммов.
Началось все с того, что ко мне обратились за консультацией: где у нас растут трюфеля? Какая-то москвичка, приехавшая по служебным делам в Пермь, уверяла, что этот гриб водится только во Франции и в Перми.
Не знаю, откуда она почерпнула более чем сомнительные сведения, но трюфель, так называемый русский (черный) трюфель, в России не растет, а перигорский, еще более ценный, встречается лишь во Франции. Белый, сортом ниже, еще можно найти в центральной и нечерноземной полосе России, в дубовых и буковых рощах, иногда в березняке, осиннике, под кустами орешника и ольхи, там, где почва хорошо про известкована, рыхлая, а травянистый и моховой покрой развиты слабо. Так пишут в книгах.