Количество грибных блюд, их разнообразие не поддается исчерпывающему описанию. Только в книге «Грибы наших лесов» приведено около двухсот раз-, личных рецептов.
Из грибов готовят:
Закуски. Винегреты и салаты. Из соленых и маринованных, сушеных и свежих, С картофелем, яйцом и сметаной.
Первые блюда. Борщи, бульоны, похлебки, супы, солянки, рассольники, щи, харчо.
Супы готовят с горохом или фасолью, с ушками и лапшой, с рисом и перловой крупой, с кабачками и черносливом, и конечно, с картофелем. Для супов идут белые, маслята, подберезовики, подосиновики, рыжики, опята, лисички и другие грибы. Годятся свежие, сушеные и даже соленые.
Вторые блюда. Перечислить их — просто нет сил. С грибами идут все сорта мяса: говядина, телятина, баранина, куры. Существуют также рецепты приготовления с грибами фазана, перепела, не говоря уже про куропатку и зайца.
Картофель можно приготовить — просто с грибами; печеный, фаршированный сушеными грибами; запеченный с ветчиной и шампиньонами; тушенный с грибами (сухими или консервированными); тушенный со свежими грибами; пирожки картофельные с грибами; котлеты картофельные с грибным соусом.
Грибы подают: в сметане, сметанном соусе, с молодым картофелем, запеченными на сковородке.
Грибы жарят и в сухарях (по-венгерски).
Грибы тушат: с картофелем, помидорами, в сливках.
Грибами фаршируют: капусту, помидоры, кабачки, репу, брюкву. Фарши делают из свежих, сушеных и соленых грибов, готовят их с рисом, гречкой, капустой.
С грибами готовят кукурузную и гречневую каши.
Существуют отдельные рецепты приготовления с грибами различных видов рыб: камбалы, карасей, налима, окуня морского, осетрины, пеламиды, севрюги, сома, стерляди, судака, трески.
Из грибов, кроме того, готовят: гуляш, пудинг, шницель, котлеты, плов, рагу, солянку на сковородке.
Соусы. Для картофеля и запеканки, к мясным блюдам: кисло-сладкий, с луком и томатом, с ветчиной, каперсами и шампиньонами, лимонный с грибами и каперсами, из сморчков, с трюфелями, томатный с грибами (отдельно к овощам, мясу, рыбе), из шампиньонов, с соком шампионьона, с шампионьонами и мозгами, с шампионьоном и помидорами.
Из теста с грибами делают: блинчики, булочки с шампиньонами, вареники, корзиночки, кулебяки, пельмени, пироги из дрожжевого теста.
Этот перечень далеко не полный. Наш основной гриб — рыжик — использован в нем меньше всего. Добрые два-три десятка блюд можно приготовить только из него одного, особенно из соленого.
Лучший соус готовится из чесночника. Соус — непохожий ни на какие другие грибные соусы.
В каждой семье грибы могут варить и жарить по-своему: на молоке, на воде, с картошкой и без, отдельно каждый вид или все вместе.
Небезызвестная Пульхерия Ивановна из «Старосветских помещиков» уже тем различала соленые грибы, что одни были с чебрецом, другие с гвоздикой и во-лошскими орехами, третьи — со смородинным листом и мускатным орехом.
Лучшим соусом к мясным и рыбным блюдам считаю обыкновенные рыжики без всяких там добавлений.
СУШКА
Это один из самых древних и надежных способов заготовления грибов впрок. Способы сушки хорошо известны, поэтому нет необходимости их описывать. Стоит лишь заметить, что вначале грибы рекомендуется провялить при температуре 40—50 градусов в течение 2—3 часов, после этого — досушивать. Лучшая температура при сушке 60—70 градусов.
В городских условиях чаще всего прибегают к газовой духовке. Это не совсем то же, что русская печь. К ней надо привыкнуть, приспособиться. Первое время не исключены всякие неприятности. У меня как-то сгорела добрая порция грибов, которые я положил в духовку только досушивать, и не заметил, как она закрылась. А требуется, причем обязательно, держать духовку приоткрытой или совсем открытой, как в начале сушки, так и при окончании.
Сушить грибы требуется терпение. Когда имеешь дело с духовым газовым шкафом — тем более.
Первое время я просто клал грибы на противень. Однако они кипели, скорее пеклись, чем сушились. Тогда пришлось изготовить два приспособления.
Первое: стальные спицы типа шампуров. На них нанизываю грибы, как шашлык, и ставлю в духовку. Второе: использую мелкую сетку (размер противня), ровным слоем накладываю на нее нарезанные грибы. И в том, и в другом случаях сушка проходит равномернее, качество грибов улучшается.