Грибы часто называют лесным мясом. На то есть все основания. Сушеные белые почти вдвое питательнее, например, яиц, вареной колбасы, шпрот и солонины. Еще лучше бульон из них: он калорийнее мясного в семь раз, к тому же вкуснее и душистее.
А рыжики! По калориям (в 100 г продукта), будучи солеными, они превосходят среднюю говядину на 78 калорий, куриное мясо — 75, соленую сельдь — 54, куриные яйца — 43, цельное молоко на 17 калорий. Эти "рекордсмены" калорийнее втрое и более раз фруктов, овощей и некоторых других продуктов. С рыжиком не сравним по усвояемости ни один из грибов.
Продукты питания оцениваются не только калорийностью. Не менее важно наличие в них жиров, углеводов, различных минеральных солей, витаминов, микроэлементов. В этом отношении грибы — кладезь многих из указанных веществ. Так, почти во всех съедобных грибах выявлено немало витаминов B1, В2, С, Д. и PP. По содержанию, например, витамина B1 грибы идут вровень с зерновыми продуктами. В лисичках его почти столько же, сколько в говяжьей печени. А витамина Д в грибах не менее, чем в сливочном масле.
Из минеральных веществ в грибах обнаружены железо, калий, кальций, фосфор, столь необходимые для человека и зачастую отсутствующие в других продуктах. Из микроэлементов — медь, йод, марганец, цинк и другие, которые способствуют обмену веществ.
При всех достоинствах, прежде всего пищевых, грибы тем не менее полезны не всем. Блюда из них не рекомендуются людям с больными почками, печенью (гепатит, почечная недостаточность, холецистит), страдающим желудочно-кишечными коликами, нарушением обмена веществ. Не желательно предлагать грибы, поскольку это трудно-перевариваемый продукт, детям до 5 лет. Тем, кто старше (от 5 до 10 лет), их можно давать в ограниченном количестве.
Не вредны грибы при диабете, так как имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержание сахара в крови.
Помимо пищевых, у грибов, оказывается, есть и прочие качества…
Людям давно уже известны лечебные свойства некоторых плесневидных. Именно из них получают пенициллин, стрептомицин, биомицин и многие другие антибиотики — эффективные средства лечения различных болезней. Однако схожие свойства (сначала это узнали практики — сборщики лесных даров, а потом подтвердили ученые-микологи) имеют и многие шляпочные грибы. Например, белый (его вытяжку) можно использовать при обморожении частей тела, даже в самой тяжелой (с омертвлением ткани) степени. Этот же гриб, если регулярно употреблять его в пищу, предохраняет, как считается, от рака. Препараты, получаемые из груздя перечного, говорушки гигантской, некоторых видов рядовки, полезны при лечении туберкулеза. Вытяжки из шампиньонов помогают тифозным больным и больным с гнойными ранами. Веселка обыкновенная употребляется в качестве средства для заживления ран. Многие сельские жители и поныне врачуют ссадины и порезы дождевиками, присыпая рану зеленовато-коричневой пыльцой (спорами) зрелого гриба, туго зажимая затем бархатистой кожицей.
Лесные злодеи
Среди представителей грибного царства есть группа шляпочных, которые стоят особняком. Всех их обычно называют одним словом "поганки". Это ядовитые и смертельно ядовитые грибы. В наших лесах злодеев, к сожалению, хватает: их около 30 видов. Они обычно соседствуют со съедобными грибами, зачастую походят на них и коварство свое показывают не сразу, через несколько часов после приема в пищу. Конечно, опытный грибник никогда ничто не перепутает. Но вот человек, познающий грибные азы, может, не задумываясь, положить поганку в корзину.
Самым опасным грибом является бледная поганка. В начальной стадии плодовое тело выглядит как небольшое яичко (оно целиком находится в белой оболочке). По мере роста покрывало разрывается, и из "яичка" образуются ножка и шляпка. Шляпка вначале колокольчатая, к зрелости — плоская диаметром 7 — 11 см. Поверхность нежно волокнистая, гладкая. Пластинки белые, частые. Бывает разных оттенков — бледно-зеленой, желто-зеленой, серо-белой, в середине всегда темнее. Ножка цилиндрическая 5 — 15 см длины и 15–20 мм в диаметре, обычно белая у основания в виде клубня, на котором сохраняются лохмотья покрывала. У молодых грибов запах невыразительный, у старых неприятный, сладковатый.
Смертельная ядовитость бледной поганки в любом виде обусловлена наличием в ней крайне вредного белкового вещества токсальбумина (фаллина), не меняющего своих свойств даже при варке, под воздействием которого растворяются красные тельца в крови человека. Первые признаки отравления появляются только через 10–12 часов, иногда — через сутки. При этом наблюдаются тошнота, слабость, головная боль. Потом начинается сильная рвота, человек ощущает жажду, жгучую боль в желудке, судороги в конечностях. Через несколько часов наступает улучшение, но оно недолго. У больного желтеет кожа, человек теряет сознание, и наступает смерть.
Сильные отравления могут вызвать мухоморы пантерный, вонючий, порфировый (серый). Летальный исход редок, если вовремя будет оказана медицинская помощь. Мухомор красный менее опасен, и отравления им нечасты, так как почти каждый знает его и не кладет в корзину.
Очень ядовиты волоконница патуйяра, говорушка восковая, паутинник оранжево-красный. Болезненные отравления, правда, без последствий могут вызвать лепиота каштановая, ложноопенок серо-желтый, рядовка тигровая, строчок обыкновенный.
К разряду ядовитых грибов в последние годы стали причислять и свинушку тонкую. Как выяснили ученые, она способна накапливать яд — мускарин, сходный с токсинами некоторых поганок и не разрушающийся при отваривании. В ней также обнаружен антиген, который, накапливаясь в организме, изменяет состав крови, что создает угрозу здоровью человека. Кроме того, свинушка тонкая активно улавливает такие тяжелые металлы, как свинец, ртуть, кадмий, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей и отходах производства. О свинушке толстой подобных сведений нет, но эти два вида близки, и собирать ее вряд ли стоит.
Опасность в себе таят не только "поганки", но и перестоявшие съедобные грибы. В их тканях появляются гнилостные яды — продукт деятельности бактерий. Они-то и могут причинить немало беспокойства, если приготовить из гриба-перестарка какое-либо блюдо.
Нет никаких сомнений и в том, что съедобные грибы, выросшие рядом с автомагистралью, как и свинушка тонкая, заражаются вредными для здоровья тяжелыми металлами, которые оседают на расстоянии до 400 м от дороги. Собирать такие грибы не рекомендуется.
В лесах есть еще и другие виды, очень схожие со съедобными, — так называемые ложные грибы. Они не обладают ядовитыми свойствами, но горьки невероятно. Попав по ошибке в корзину, они при обработке передают свой неприятный вкус деликатесным грибам, и те становятся не пригодными в пищу.
Ложными грибами считаются боровик несъедобный, валуй ложный, желчный гриб, зонтик гребенчатый, лисичка ложная, ложнодождевик обыкновенный, ложноопенок кирпично-красный, навозник домовой, огневка ольховая, перечный гриб, рядовка серо-желтая, сатанинский гриб и некоторые другие.
Чтобы избежать отравления, лучше всего следовать правилу: не собирать те грибы, которые вы не знаете или в которых сомневаетесь.
Здесь названы многие виды грибов. Конечно, по этим описаниям начинающему грибнику трудно отличить их друг от друга. Но теперь, получив некоторое представление о съедобных и прочих грибах, свои знания он может совершенствовать путем изучения таких заслуживающих доверия книг, как "Грибы СССР", "Дары подмосковного леса", "Тебе, грибник", "100 грибов". Самый действенный способ постижения секретов сбора — походы в лес со знающими людьми и личное знакомство с грибами в естественных условиях. А это залог того, что даже в самый "неурожайный" на грибы год удача всегда будет сопутствовать человеку, приобщающемуся к "тихой охоте".