По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Делают иногда так: отваривают по-своему грибы перед засолом.
По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение примерно 5–8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны 8 — 10, лисички — 12–15, валуи — 15–20 мин.
По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки — 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5–7 мин.
По-вятски: белые, подосиновики — 1–2 мин, лисички — 20–25 мин, волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.
Итак, грибы посолены. Теперь другая забота — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке.
Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5–6°. При 0° они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную, — закиснут и испортятся.
Грибы всегда должны быть в рассоле. Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.
Маринование
Этот способ долгого хранения грибов известен с древних времен. Для маринования лучше всего брать молодые, нечервивые белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние, лисички, шампиньоны. В основном — шляпки. Каждый вид желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у всех разное, а потом можно смешать со сходными грибами.
Вкусы у людей неодинаковые, поэтому предлагается несколько видов маринованных грибов.
Рыжики. 1 кг мелких рыжиков, 2–3 чайные ложки соли, 6–8 горошин перца, лавровый лист, 50–70 г 30 %-ной уксусной кислоты, 0,5 чайной ложки сахара, 2 стакана воды.
Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15–20 мин вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3–5 мин. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.
Белые и другие грибы. 1 кг белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, поздних или лиственничных, 20 г соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 0,5 чайной ложки сахара, 1–2 стакана воды, 60–70 г 30 %-ного уксуса, луковица.
Грибы подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5 — 10 мин, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые сразу же закрывают. Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.
Лисички. 1 кг грибов, 0,3 стакана воды, 120–140 г 8 %-ного уксуса, столовая ложка соли, чайная ложка сахарного песку, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 гвоздики и немного корицы.
При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20–30 мин, откидывают на решето или дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20–25 мин, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.
Сыроежки. 1 кг мелких грибов, 1 столовая ложка соли, 2 стакана воды, 0,5 бутылки 30 %-ной уксусной кислоты, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10–12 мелких луковиц, 2–3 гвоздики, 0,5 чайной ложки сахара.
Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5–6 мин. Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.
Шампиньоны. 1 кг грибов, 2 стакана воды, 50–60 г 30 %-ной уксусной кислоты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1–2 чайные ложки соли, немного мускатного ореха.
Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду, заправляют уксусной кислотой, специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде минут 5, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Затем перекладывают в банки, которые закрывают тут же, и охлаждают. Шампиньоны можно марировать и в собственном соку, но маринад получается темным и мало привлекательным на вид.
Соленые и маринованные грибы не рекомендуется герметически закрывать. В посуду обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания — ботулизма, заканчивающегося в большинстве случаев смертельным исходом.
Маринованные грибы следует хранить при температуре 8°. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком. Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые прокипятить, залить их маринадом и закрыть.
Маринованные грибы пригодны в пищу через 25–30 дней после заготовки.
Сушка
Этот способ заготовки грибов впрок наиболее простой и доступный во всех отношениях. Будучи сушеными, грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые и маринованные. Для тепловой обработки пригодны многие виды съедобных грибов. Но предпочтение следует отдать боровикам, которые калорийнее других видов и которые придают всякому приготовленному из них блюду особый аромат. Хороший вкус имеют также подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, гриб-зонтик, шампиньоны и некоторые другие. Не подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, так как содержат горечь, которая не исчезает при сушке.
Сушат молодые свежие грибы, собранные в бездождливую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.
Мелкие грибы, когда их много, сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки белых грибов обычно нанизывают на нитку отдельно.
Грибы сушат на солнце, если позволяет погода, в духовке, в русской печи, над газовой плитой. Москвич В. Пискарев предложил еще один способ (см.: Наука и жизнь. — 1983. - № 8. — С. 101.). Из листового металла выгибают два П-образных кожуха (рис.). В боковых стенках одного из них рядами (Просверливаются отверстия, в которых держатся шпильки с нанизанными грибами. Его ставит на электроплитку и закрывают другим кожухом. Температура сушки регулируется путем переключения режимов работы электроплитки.