Маринование
Для маринования больше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Из пластинчатых грибов в маринованном виде хороши рыжики, опенки, лисички, шампиньоны и др.
Для маринования отбирают главным образом молодые, крепкие грибы. Корешки обрезают и маринуют отдельно.
Каждый вид грибов рекомендуется мариновать отдельно и по размерам.
Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой. Это предохранит маринад от почернения.
Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на решето и промывают. После этого их кладут в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и отваривают второй раз.
В домашних условиях при мариновании на килограмм свежих грибов берут полстакана воды, столовую ложку (30 граммов) соли, полстакана уксуса, немного лаврового листа, душистого перца, гвоздики, укропа, петрушки (по вкусу). Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену надо снимать. Все пряности кладут тогда, когда маринад будет очищен от пены. Варят грибы в маринаде 10-25 минут. Необходимо следить, чтобы грибы не переварились. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол сделается прозрачным. После варки грибы необходимо охладить, а потом разложить в плотно закрывающиеся банки. Доливать банки водой нельзя.
Чтобы предупредить появление плесени или закисания, маринованные грибы сверху можно заливать растительным маслом или топленым бараньим жиром.
Консервирование в герметически закрываемой таре
В настоящее время для консервирования различных продуктов в домашних условиях применяются стеклянные банки с жестяными и стеклянными крышками. Жестяными крышками закрывают банки с помощью закаточных машинок, стеклянные крышки удерживаются специальными жестяными хомутиками.
Закаточная машинка с одним роликом состоит из патрона (накладываемого на жестяную крышку, которой закрывается банка) и вращающегося закатывающего ролика, прикрепленного к рукоятке. Недостатком машинки с одним роликом является то, что при пользовании ею требуется приложить значительное физическое усилие. Кроме того, процесс закатывания весьма продолжителен. Гораздо удобнее пользоваться закаточной машинкой с двумя роликами. Состоит такая машинка из металлического патрона, имеющего углубление, размеры которого рассчитаны на стандартную консервную крышку, и двух ручек, несущих на специальных кронштейнах закатывающие ролики. Благодаря горизонтальным шарнирам ручки с роликами можно приподнимать и опускать, регулируя силу прижима. К машинке прилагается также приспособление для закрепления банок при укупорке в виде дощатой подставки, к которой прикреплены три зажима: два из них – неподвижно (упорные зажимы), третий – перемещается при помощи трехходового винта с резьбой. Длина этого винта такова, что дает возможность устанавливать банки различного объема (от 0,35 до 3 л). Зажимы имеют резиновые накладки, которые предохраняют банки от повреждения. Зажимное приспособление смонтировано на съемном днище коробки, в которой хранится машинка.
Приготавливая различные консервы, необходимо следить за тщательностью укупоривания. На хорошо закатанной банке ободок крышки должен быть абсолютно гладким, без бугорков и вмятин. Качество укупорки проверяют следующим образом: закатанную банку берут левой рукой за нижнюю часть, а правой стараются повернуть крышку (с достаточным усилием) по окружности. При хорошем качестве укупорки крышка не должна смещаться.
Тару для консервирования (банки, крышки, резиновые кольца) необходимо предварительно простерилизовать. Банки тщательно моют, обдают кипятком, а затем выдерживают около двух часов в горячей духовке или печи. Крышки и резиновые кольца опускают на 10-15 минут (перед самым употреблением) в кипящую воду.
Грибы кладут в горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку. Степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось возможно меньше воздуха.
Стерилизовать банки можно в бачке или кастрюле, на дно которых положена деревянная решетка, металлическая сетка или же кусок полотна, сложенный в 3-4 раза (важно, чтобы банки не касались дна и стенок). Налитую воду нагревают до 50-60°, затем ставят туда наполненные грибами и прикрытые крышками банки. Количество воды в бачке должно быть таким, чтобы уровень ее доходил до горловины банок или был несколько ниже.