После этого воду доводят до кипения и выдерживают пол-литровые банки 20-25, литровые – 25-30 минут с момента закипания воды. По окончании стерилизации банки вынимают, при этом следят, чтобы не поднимались и не сдвигались крышки, и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.
При изготовлении маринадов банки укупоривают до пастеризации (с целью предупреждения улетучивания уксусной кислоты). В таких случаях может быть срыв крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки). Чтобы избежать этого, на крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинные). Укупоренные банки должны быть полностью погружены в воду.
Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации их погружают в воду вместе с крышкой.
После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).
Грибной стол
Грибы издавна считаются национальным деликатесом русской кухни. Помните, как описывал Н. В. Гоголь хлебосольных хозяев, старосветских помещиков?
«…А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?
– Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? – разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
– Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, – отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками…
За час до обеда Афанасий Иванович закусывал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками…
…Но интереснее всего казались старички в то время, когда бывали у них гости…
Эти добрые люди, можно сказать, жили для гостей. Все, что у них было лучшего, все это выносилось…
Пульхерия Ивановна… подводила гостя к закуске.
– Вот это грибки с чебрецом!
Это с гвоздиками и волошскими орехами; солить их выучила меня Туркеня… Вот это грибки со смородинным листом и мушкатным орехом!..»
Грибы часто называют растительным мясом. Может быть, такая аналогия и покажется преувеличенной, однако основание для нее есть. В одном килограмме белых сушеных грибов усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. По питательности (количество калорий в 100 граммах продукта) сушеные боровики почти вдвое превосходят яйца или колбасу.
Кроме белков, в грибах содержатся жиры, витамины, минеральные вещества. Жиров в них больше, чем в картофеле, свекле и других овощах (см. табл.).
Содержание витаминов в них различное. Например, витамина С в грибах очень мало, витамина В в лисичках и моховиках не меньше, чем в дрожжах. Почти столько же, как в дрожжах и печени, в грибах витамина РР (никотиновая кислота), а витамина D не меньше, чем в хорошем сливочном масле.
В белых грибах, рыжиках и лисичках содержится также и витамин А. В белых грибах, кроме того, найдены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек, вызывающих поносы. Но поистине сенсационным является открытие японских и американских ученых. Они установили, что в этих вкусных грибах содержатся противоопухолевые вещества.
В грибах есть и минеральные вещества. По содержанию их грибы близки к фруктам. В опятах, маслятах, шампиньонах и лисичках содержатся медь и цинк. А калия, фосфора и серы в грибах даже больше, чем в овощах и во многих фруктах.
В грибах много также экстрактивных веществ, имеются свободные аминокислоты и ароматические вещества. Поэтому грибы, особенно бульоны из них, повышают аппетит, усиливают отделение желудочного сока, в результате чего улучшается переваривание другой пищи.
Несмотря на то, что в грибах белков больше, чем в мясе, перевариваются они хуже, чем белковые продукты животного происхождения. Объясняется это тем, что в грибах очень много грибной клетчатки, в состав которой входит фунгин. Поэтому даже молодые, самые лучшие из грибов, довольно трудно перевариваются в желудке человека. При длительном действии высокой температуры грибная клетчатка разрушается.
Приготавливая грибы, помните, что не все их части имеют одинаковую питательную ценность.
Для того чтобы грибы лучше переваривались и усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их нужно как можно мельче (вплоть до того, что пропускать через мясорубку), особенно ножки грибов, в которых фунгина больше. Поэтому ножки грибов лучше не употреблять в пищу, а отрезать, даже если они и нечервивые.
5
Данные взяты из книги И. Воронкевича, М. Горленко и др. «Грибы – друзья и враги человека». М., 1956.