Через 15-20 минут после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ кладут сметану.
Грибной бульон. Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2-2,5 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить в чистой холодной воде, в которой их потом и варить. Продолжительность замачивания 1-2 часа.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовленный из грибного бульона.
Грибной бульон можно также подать в чистом виде с пирожками.
Грибной бульон можно приготовить и другим способом. В 3 л воды кладут 50 г грибов, предварительно вымоченных в течение двух часов, луковицу, морковку, петрушку и соль, ло вкусу, и варят. Через час после начала кипения луковицу, морковь и петрушку вынимают, а еще через час варку прекращают. Сваренный бульон процеживают.
Грибной бульон с пельменями. Сухие грибы два часа вымачивают, шинкуют и смешивают с поджаренным в масле рубленым луком, прибавляют перец и соль. Отдельно готовят крутое тесто: в муку кладут 2 яйца, 1/2 стакана воды и хорошо перемешивают. Тесто раскатывают тонким слоем, вырезают из него рюмкой кружочки, на каждый из них кладут немного фарша и защипывают.
Чтобы бульон получился прозрачным, пельмени сначала на несколько секунд надо опустить в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем сразу же переложить в кипящий грибной бульон и варить 5-6 минут.
Бульон можно сварить концентрированным, а потом развести кипяченой водой.
Капустняк с грибами. Квашеную капусту тушить до готовности с небольшим количеством грибного бульона, добавив чуть-чуть сахару. Отдельно в кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, слегка спассерованные[6] коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варить до готовности.
Похлебка с грибами. Очистить, вымыть и нарезать коренья (сельдерей, порей, петрушка, морковь, репа), положить сушеные грибы, перловую крупу и картофель. Когда все разварится до мягкости, порезать одну луковицу и поджарить в постном масле, положить в суп и дать еще раз вскипеть. Перловую крупу можно заменить рисом.
Почки, жаренные в сметанном соусе с грибами. Телячьи почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить в топленом масле, добавить нарезанные дольками белые грибы и жарить еще 6-8 минут. Потом залить сметанным соусом с луком или красным соусом с мадерой и прокипятить.
При подаче посыпать зеленью.
Суп из гороха или фасоли грибной с гренками. Сваренную фасоль или горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в жире, соль, нашинкованные грибы и варить 10-15 минут.
К супу подавать мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
Суп грибной с ушками. Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В отвар добавить столовую ложку слегка пассерованной муки, чтобы получился пюреобразный суп, и заправить его уксусом. Замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить в растительном масле. При подаче положить их в суп.
Суп гороховый с грибами. Горох перебирают, моют, вымачивают в холодной воде, варят и протирают сквозь сито. Сухие белые грибы моют, вымачивают в воде 1,5 часа, затем шинкуют и, добавив поджаренный на смальце лук, варят с протертым горохом в течение часа. К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Суп из лущеного гороха с грибами. Сухие белые грибы тщательно промыть и оставить на 2 часа в воде, после чего мелко нарезать. Отдельно поджарить нашинкованный лук, морковь, корень петрушки. Перемешать корнеплоды с грибами и заранее вымоченным лущеным горохом и залить кипятком, добавив в него воду, в которой замачивались грибы. Варить до готовности.
На 50 г грибов – 500 г лущеного гороха, 50 г жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, морковь, перец, соль (по вкусу).
Суп грибной с рисом. Белые сушеные грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5-2 часа. Полученный отвар развести водой до нужного количества, а грибы мелко нашинковать, положить в отвар, добавить промытый рис, пассерованный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
6
Пассерование – это легкое поджаривание муки или измельченных овощей в небольшом количестве жира. Муку можно пассеровать без жира. На 100 г пассеруемых овощей жира берут 15-20 г. Овощи доводят до полу готовности. Пассеровкой достигают улучшения вкуса, аромата и внешнего вида овощей. Пассерованная мука используется для приготовления соусов.