Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три-четыре слоя и дать полежать. После этого раскатать пласт толщиной в 1-1,5 мм, разрезать на полоски шириной 3,5-4,5 см, которые в свою очередь нарезать в поперечном направлении на лапшинки шириной 3-4 мм.
Лапшу следует употреблять в день приготовления. Неиспользованную лапшу надо высушить при температуре 40-50°. Из такой лапши готовят супы, вторые блюда, а также гарнир к мясу и рыбе.
Лапшу можно приготовить и на грибном бульоне. Для этого нарезать в виде соломки морковь или сельдерей и лук, положить в процеженный грибной бульон, в котором уже имеются нашинкованные грибы. Туда же кладут предварительно сваренную лапшу или вермишель, лавровый лист, перец, соль и варят 5-10 минут. Перед подачей на стол добавляют мелко нарезанный укроп или петрушку.
Суп овсяный с грибами. Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20-30 минут. За 5-б минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.
Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов. Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и тушить 20-30 минут.
Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20-25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину или через мясорубку, довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, добавить кусочек сливочного масла. В тарелку с супом положить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.
Вместо белых грибов или шампиньонов можно использовать сморчки, которые надо предварительно прокипятить в течение 10-15 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку.
Такой суп можно приготовить на молоке (суп-крем). Для этого свежие шампиньоны очистить, вымыть, отобрать немного мелких грибов для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки посолить, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из шампиньонов. Шампиньоны очистить, мелко изрубить, положить в кастрюлю, туда же положить горсть вареного риса, 2 ложки масла, растертого с 0,5 ложки муки, накрыть крышкой и варить до мягкости на среднем огне. Когда грибы будут готовы, надо хорошенько потолочь их в каменной ступке, а потом уже протирать.
Развести бульоном, поставить на пар, прибавить 100 г масла, опуская при этом ложку до дна кастрюли и снова ее поднимая (называется вытягивать). Перед подачей на стол в тарелку кладут желток, разведенный бульоном.
Суп-рассольник постный. Нарезать елочками очищенные соленые огурцы и сварить отдельно от кореньев. Приготовить пюре из одного стакана перловой крупы; положить в кастрюлю для супа мелко нарезанную луковицу и ложку постного масла; когда лук пожелтеет, положить вымытые очищенные и нарезанные белые грибы, дать им слегка поджариться, после чего залить водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и варить, пока грибы станут мягкими. Потом положить сваренные коренья, огурцы и протертую перловую крупу, размещать, дать прокипеть и, если нужно, прибавить огуречный рассол, посыпать рубленой зеленью и подавать.
Солянка грибная сборная. Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать; отвар использовать для солянки. Сушеные грибы вымочить и сварить. Солянку можно приготовить с солеными грибами. В этом случае на порцию нужно взять 10 г сушеных и 40-50 г соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Соленые грибы тщательно промыть и нашинковать. В остальном грибная солянка приготавливается так же, как и мясная сборная. Лук нашинковать и спассеровать со сливочным маслом, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 5-8 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют).