При подаче фазана укладывают в глубокое блюдо, вокруг кладут шампиньоны и лук, поливают соком, накрывают крышкой, нагревают до кипения. На гарнир можно дать жареный картофель.
Фазан, жаренный в сметане с шампиньонами. Фазана жарить в масле в жарочном шкафу. По окончании жарения разрезать его на куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны (мелкие шляпки), сок, полученный при жарке фазана, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении.
При подаче положить фазана на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. К фазану можно подать жареный картофель.
Филе с шампиньонами. Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по 100-150 г и слегка обровнять ножом, но не отбивать. Филе посыпать солью и перцем. За 10-15 минут до подачи филе жарят в масле с двух сторон на сильно разогретой сковороде. Готовое филе кладут на блюдо, а на сковороду – целые (мелкие) или нарезанные (крупные) шампиньоны, предварительно сваренные, слегка обжаривают их, посыпают мукой и снова обжаривают 1-2 минуты, после чего вливают немного мясного бульона, кипятят и поливают филе полученным соусом (шампиньоны укладывают на филе сверху).
Еще вкуснее получается соус, если прибавить к нему после того, как обжарятся посыпанные мукой шампиньоны, 1-2 рюмки вина (мадеры), а потом бульон. На гарнир к филе можно дать жареный картофель.
Филе карасей с грибами в сметанном соусе. Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Затем переложить рыбу на сковороду, уложить вокруг нее свежие белые жареные грибы (можно прибавить пассерованный лук и ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь.
Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.
Филе рябчика со свежими грибами. Филе рябчика нафаршировать паштетной массой, смешанной с кнельной массой, смочить в яйце и запанировать в сухарях, затем жарить в сотейнике с маслом до готовности. Отдельно приготовить волованы из картофельного пюре и зарумянить их в жарочном шкафу.
При подаче волованы наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить на блюдо, а на волованы положить жареное филе. Вокруг волованов налить немного соуса с мадерой.
Филе курицы с грибами. Куриное филе, нафаршированное кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом. Одновременно приготовить из картофельного пюре, заправленного сливочным маслом и яйцами, волованы и слегка зарумянить их в жарочном шкафу.
При подаче на блюдо или тарелку положить прогретые волованы, наполненные пюре из шампиньонов или свежих белых грибов, заправленные белым соусом, на них поместить филе, а поверх положить ломтики шампиньонов. Все это полить соусом с мадерой. Украсить веткой петрушки.
Хрящи с шампиньонами в томатном соусе. Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также с томатным соусом или с соусом «Южный».
При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.
Цыплята, фаршированные сморчками. Цыплят нашпиговать, натереть солью, потом приготовить фарш следующим способом: перебранные и вымытые сморчки отварить, нарезать, посыпать перцем, солью, положить в кастрюлю, прибавить 100 г масла, влить немного сметаны и жарить до тех пор, пока они не превратятся в густую массу. Потом фарш слегка остудить, начинить им каждого цыпленка, зашить отверстие и положить их в кастрюлю, добавить туда 100 г масла и 1/2 чашки воды или бульона, накрыть крышкой и поставить жарить до полуготовности, приливая понемногу сметану, а затем дать им хорошенько зарумяниться. Когда цыплята будут готовы, их выкладывают на блюдо, поливают соком, в котором жарились, обсыпают сухарями или петрушкой и цельными подают к столу.
Для трех цыплят – 100 г шпига, 100 г сливочного масла, стакан сметаны, соль (по вкусу).
Для фарша: сморчков – 1 кг, масла – 100 г, сметаны – стакан, соль и перец (по вкусу).
Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами. Подготовленного цыпленка разрубить на куски, посолить, запанировать в муке и жарить в сотейнике с маслом до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть сотейник крышкой и довести птицу и грибы до готовности. После этого переложить птицу с грибами в другую посуду и хранить их горячими.
Из сотейника слить жир, а в оставшийся сок влить вино (мадеру), добавить красный соус, вскипятить и процедить.