При подаче положить цыпленка на блюдо или тарелку, сверху – шампиньоны и полить все соусом.
На гарнир можно подать жареный картофель, молодой отварной картофель или картофельные крокеты.
Цыпленок с белыми грибами. Поджарить куски цыпленка в сотейнике до образования румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные белые грибы или мелкие шляпки грибов, закрыть сотейник крышкой и довести цыпленка почти до готовности. За 5-10 минут до окончания влить в сотейник сметанный соус и прокипятить.
При подаче положить цыпленка на блюдо, полить соусом с грибами и посыпать зеленью.
Шашлык из свежих грибов. Подготовленные молодые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) погружают на 10-15 минут в кипящую воду, затем вынимают, откидывают на дуршлаг и нанизывают на тонкие деревянные палочки (длина палочки зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжаривают на сковороде. За несколько минут до готовности к шашлыку добавляют томат-пюре, перец, соль.
Шашлык подается к столу на палочках. К нему подают нарезанные ломтиками свежие или целые квашеные помидоры, а также нарезанный репчатый или зеленый лук.
Шашлык из сушеных белых грибов. Сухие белые грибы (небольшого размера) моют, вымачивают в течение 3 часов и нанизывают на деревянные палочки, чередуя с салом и луком, посыпают солью и перцем и обжаривают на сковороде, добавив несколько столовых ложек воды. К шашлыку подают вымоченный в уксусе репчатый лук и свежие либо соленые красные помидоры.
Шашлык можно готовить из ножек белых грибов, вымочив их в течение 2 часов. Варят их не более часа.
Шампиньоны жареные. Очистить, вымыть и нарезать шампиньоны тонкими дольками. Распустить на сковороде масло, положить подготовленные грибы и жарить на среднем огне, пока они не подрумянятся и не сделаются мягкими. В конце жарения посолить и поперчить (по вкусу) и подавать к столу с поджаренными в масле ломтиками белого хлеба с обрезанной коркой.
Хорошо добавить в жареные шампиньоны томленую смесь мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука (по 1/2 чайной ложки) и густой сметаны (по 1/2 столовой ложки на порцию).
Можно также подать к шампиньонам тонкие ломтики поджаренной свиной грудинки.
На 100 г шампиньонов – столовая ложка (20 г) сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.
Шампиньоны, запеченные в молочном соусе. Подготовленные шампиньоны нарезать очень тонкими ломтиками. Посолить, посыпать перцем и поджарить в масле. Залить молочным соусом и сливками, прокипятить так, чтобы жидкость несколько выпарилась.
Готовые грибы положить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь.
Шампиньоны в молочном соусе со сливками. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах, положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.
Шампиньоны тушеные. Шампиньоны кипятят 15-20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем добавляют поджаренную муку, соль, перец, накрывают крышкой и тушат 30 минут, не помешивая.
На стол тушеные шампиньоны подают с отварным рассыпчатым рисом, залив сливками или сметаной.
Эскалоп с грибами и помидорами. Почечную часть корейки или мякоть задней ноги (телятина, свинина, баранина) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посолить, положить в сильно разогретый сотейник или на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до готовности (10-15 минут).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить в масле.
Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью, перцем и поджарить в масле.
При подаче на стол сверху эскалопа положить жареные грибы и помидоры, все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко рубленного чеснока. На гарнир подать отварной картофель.
Эскалоп можно приготовить и без томатного соуса с одним из следующих гарниров: с грибами в сметане, с бобами, горошком, капустой (брюссельской или цветной), со спаржей или жареными помидорами.
Эскалоп с луком и шампиньонами. Куски телятины, нарезанные из спинной части или от мякоти задней ноги, слегка отбить тяпкой, обровнять, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино в красный соус, прокипятить, заправить солью и перцем. Залить этим соусом жареное мясо и прокипятить.