Сырьем для получения сброженного виноградного сока служит виноград, доставляемый с виноградника на винный завод как можно скорее, чтобы он не потерял влаги и не испортился. Спелый виноград на 90 процентов состоит из мякоти и сока (виноградное сусло), остальные 10 процентов — кожица, черенок и косточки. Виноградное сусло содержит в основном воду и сахар. Его количество зависит от сорта винограда и степени его зрелости. В сусле есть винная и яблочная кислоты, а также большое количество лимонной, щавелевой, глюконовой, глюкуроновой и фосфорной. Химики обнаруживают в сусле до 20 аминокислот, 13 пигментов-антоцианов, ароматические вещества, таннины, витамины, ферменты и минеральные соли. По-видимому, многие из этих веществ играют важную роль в питании дрожжевых грибов и, следовательно, в рождении вина.
Из чего и как делают сброженные напитки
Процесс брожения очень сложен. В нем участвуют по крайней мере 22 фермента, 6 коферментов, ионы магния и калия. И это только для того, чтобы разложить один из двух основных Сахаров — глюкозу. Полный же процесс брожения включает еще много других реакций. В результате брожения виноградного сусла образуются, кроме спирта — основного продукта брожения, глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, эфиры.
Виноградное сусло получают на винном заводе, загружая виноград в давильное устройство, где он давится между валами. Для приготовления белого вина в сусло не должна попадать кожица и косточки, а для красного вина в дело идет все — и сок, и мякоть, и кожица, и косточки. Пигменты кожицы придают красному вину его цвет, а таннины косточек и кожицы — необходимую для красного вина терпкость. Особенность технологии приготовления розовых вин заключается в том, что сок начинает бродить вместе с кожицей и мякотью. По прошествии 24 часов его отжимают, и брожение продолжается уже в одном соке.
Следующий этап производства вина проходит в бродильном чане — деревянной или цементной емкости.
Прежде всего виноградное сусло в чане обрабатывают сжиженным сернистым газом, сернистой кислотой или ее солью, чтобы прекратить жизнедеятельность диких дрожжей, обитавших на кожице ягоды. После этого в чан добавляют чистые культуры дрожжей.
Сернистый газ стал применяться в виноделии лишь в XX веке. Его использование замедляет окисление, которое особенно опасно для белого вина, осветляет вино, позволяет улучшить букет.
Наблюдение за температурой в бродильном чане — еще одно нововведение нашего века. Известно, что в процессе брожения выделяется тепло, поэтому сконструированы специальные охлаждающие устройства. Для красных вин необходима более высокая температура брожения, чем для белых, — 29,5° С и 15,5° С соответственно. Брожение белых вин, таким образом, идет значительно медленнее, что обеспечивает больший выход спирта, эфиров и ароматических соединений. Виноделы считают, что брожение при низкой температуре улучшает аромат и букет вина. Продолжительность брожения зависит от температуры, типа дрожжей, содержания сахара в винограде и колеблется от нескольких дней до нескольких недель.
Когда в виноградном соке заканчивается брожение, его переливают в отстойные чаны, где начинается процесс осветления. Здесь же происходит разложение дрожжевых клеток, что в свою очередь стимулирует развитие молочнокислых бактерий. Ферменты этих бактерий превращают яблочную кислоту в более слабую молочную, то есть снижают кислотность вина.
Виноделы XX века много привнесли в старинный таинственный процесс приготовления вина.
И все-таки, несмотря ни на что, появление выдающегося вина так же, как и раньше, остается делом счастливой случайности, результатом особого совпадения погоды, сорта винограда и искусства винодела.
"Благородная плесень"
Еще один микроскопический помощник винодела — гриб Ботритис цинереа, или "благородная плесень", поражающий сорта белого винограда (например Семийон и Совиньон, Рислинг) в районе Бордо и долине Рейна. Особенно характерен этот гриб для района Сотерн во Франции. Предполагают, что тамошняя почва и особый микроклимат наиболее благоприятны для его развития.
Ягоды, пораженные грибом Ботритис цинереа, начинают вянуть, кожица плода сморщивается. Транспирация гриба ускоряет процесс высыхания ягод.
Заражение грибом осуществляется постепенно, и на одной грозди можно найти все стадии развития "благородной плесени": "зеленые ягоды" — с гладкой кожицей, отливающей изумрудной зеленью, и "жареные ягоды" — вялые, сморщенные с серыми подушечками гриба.
Отличное качество вин, которые получают из винограда, пораженного "благородной плесенью", связано с высоким содержанием Сахаров в ягодах и низким уровнем кислотности. Кроме того, "благородная плесень" оказывает большое влияние на дрожжи — некоторые виды дрожжей хорошо развиваются и размножаются только в присутствии гриба Ботритис. В пораженных ягодах образуется некоторое количество глицерина (в здоровых ягодах его нет), что придает этому вину неповторимый букет.