ГРИБЫ
Весной, как только растает снег, начинают расти грибы. В конце апреля — начале мая появляются строчки и сморчки. К концу мая их рост прекращается. В июле появляются подберезовики, подосиновики, сыроежки, затем маслята, моховики. В конце июля в лесу можно встретить белый гриб. В конце августа — начале сентября появляются опята. Массовый рост грибов начинается в августе и продолжается до наступления заморозков.
В Ленинградской области грибы растут на всей территории со смешанными лесами, в сосновых борах, еловых, березовых и осиновых рощах, перелесках, на просеках, и особенно обильно в молодом лесу.
Собирать грибы лучше в утренние часы. Для грибов хороша корзина из прутьев, в ней они лучше сохраняют свежесть и не мнутся. Лучше всего грибы срезать ножом у основания или осторожно выкручивать. Не следует выдергивать их из земли, чтобы не повредить грибницу. Заготовленные впрок грибы — сушеные, соленые, маринованные — существенно пополнят ваше меню и напомнят зимой о лесных прогулках.
ОПЕНОК
Опенок настоящий растет группами на старых пнях и живых деревьях в хвойных и лиственных лесах. Шляпка гриба желтовато-коричневая, вначале выпуклая, затем почти плоская. На поверхности шляпки мелкие темные чешуйки. У молодого гриба край шляпки связан с ножкой белой пленкой. При росте пленка разрывается и остается на ножке в виде белого кольца. Ножка длинная, тонкая, коричнево-желтоватая. Мякоть желтоватая.
Опята жарят, варят, солят и маринуют.
Опята отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды) на медленном огне, периодически помешивая и снимая пену. Как только вода станет прозрачной и грибы осядут на дно, их вынимают и откидывают на решето. Охлажденные грибы укладывают слоями в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для улучшения вкуса добавляют специи (лавровый лист, укроп, черный перец, чеснок).
Грибы готовы к употреблению через 25–30 дней.
ГРУЗДЬ
Груздь растет в хвойных и лиственных лесах. Шляпка гриба мясистая, плоская, с круто закрученными краями, к центру воронкообразная, белая или желто-белая с пушистыми краями. Ножка короткая, белая, толстая. Мякоть белая, плотная, при изломе цвета не меняет. Млечный сок жгучего вкуса.
Грузди солят, предварительно вымачивая.
Грибы вымачивают в холодной подсоленной воде (столовая ложка на литр воды), дважды меняя воду. Затем грибы промывают и отваривают в течение 5 минут. Остывшие грибы укладывают в посуду слоями, пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг груздей. На дно посуды и сверху кладут специи и листья черной смородины.
МАСЛЕНОК
Масленок растет многочисленными семейками преимущественно в хвойных лесах, на полянах, порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог. Шляпка у него плоско-выпуклая, сверху желтоватая, слизисто-маслянистая, в сырую погоду особенно обильно покрыта слизью. Нижняя поверхность шляпки молодого гриба светло-желтая, покрыта белой пленкой, соединяющей край шляпки с ножкой. Позднее пленка разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Ножка желтоватая, при изломе цвета не меняет.
Масленок жарят, маринуют. Особенно хороши мелкие маринованные маслята.
Грибы опускают на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбрасывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Затем грибы заливают кипящим маринадом и варят в течение 20–25 минут. Перед концом варки добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по две штуки корицы, гвоздики, лаврового листа.
Для маринада: на 1 кг грибов ⅔ граненого стакана 8-процентного уксуса, ⅓ стакана воды, столовая ложка соли.
ШАМПИНЬОНЫ
Шампиньоны растут на полях, выгонах, в садах и лесах на хорошо унавоженной почве. Шляпка гриба полушаровидная. Края шляпки соединены с ножкой белым покрывалом. С возрастом шляпка делается более плоской, покрывало разрывается и остается на ножке в виде белого кольца. Шляпка бело-серого цвета с белыми пятнами, чешуйками. Пластинки розовые, буровато-красные, затем черно-коричневые. Ножка прямая, белая.
Шампиньоны варят, жарят и очень редко маринуют.