ГРИБЫ
выпуск 3
Грибы — тип низших бесхлорофилльных растительных организмов. То, что в быту называют грибами (различные шляпочные и другие грибы), представляют собой лишь развившиеся на грибнице плодовые тела некоторых высокоорганизованных представителей этого типа.
В мире растений грибы занимают особое положение. В отличие от зеленых растений, синтезирующих органические вещества, грибы не имеют хлорофилла и поэтому питаются уже готовой органической пищей. Те грибы, которые произрастают на перегнойной почве, на древесине, на различных растительных остатках, называются сапрофитными. Те же, которые живут на растениях, реже на животных — паразитные грибы. Распространены грибы по всему земному шару. Всего их около ста тысяч видов, что составляет пятую часть известных науке видов растений. Каждый вид грибов, как правило, имеет только ему одному присущее определенное строение плодового тела.
Роль грибов в природе и хозяйстве человека велика. Грибы участвуют в обмене веществ. Многие грибы полезны для человека и используются им, например, дрожжи (в хлебопечении, пивоварении и др.), некоторые плесневые грибы (для получения антибиотиков), съедобные грибы. Из большого разнообразия съедобных грибов употребляют в пищу около 60 видов, а в отдельных местах всего 15–20 видов. Остальные считаются или ядовитыми, или их относят по своим качествам к несъедобным.
Далеко не все и сейчас собирают шампиньоны, грибы-зонтики, навозники, дождевики, еловые мокрухи. До сих пор многие принимают их за поганки.
Гриб — очень ценный продукт питания, высокое содержание воды облегчает его кулинарную обработку и способствует усвояемости. В грибах высокое содержание витаминов А, В, Д, PP. Они богаты содержанием соединений фосфора, серы, калия, хлора, цинка, меди, хрома, железа и т. д. В грибах содержатся легко усваиваемые белки, от 2,8 до 5 процентов; незначительный процент жиров позволяет зачислить грибы в разряд продуктов, не способствующих ожирению. Свежие белые грибы, например, полезнее лука, моркови, капусты; питательнее яиц и куриного мяса.
Из грибов готовят супы, бульоны, соусы, их жарят, добавляют в мясные и рыбные блюда, из них приготовляют икру и начинку для пирогов, сушат, солят, маринуют. Даже в малых дозах грибы придают различным блюдам аромат и приятный вкус. Недаром во Франции говорят, что с грибным соусом можно съесть даже старую подошву. Грибы издавна считаются национальным деликатесом русской кухни. Нашим предкам было известно около 50 различных грибных блюд. Это связано с тем, что христианская религия, которую на Руси приняли с X века, требовала поститься около 200 дней в году, и вот грибы во время постов заменяли мясную пищу.
Но не все народности, населяющие нашу страну, относятся к грибам одинаково. Их совсем не употребляли раньше татары, башкиры, якуты, ненцы, саамы. Лопари считали пищу из грибов «пустой забавой». Бытует мнение, что грибы и грибные блюда не пользуются успехом в других странах. Это неверно! Одним из любимейших блюд на знаменитых пирах в Древнем Риме был жареный кесарев или царский гриб. Те, кому посчастливилось попробовать его, утверждают, что он действительно оправдывает свое название. У нас этот гриб почти неизвестен и встречается только в горах Кавказа.
Во Франции, Швейцарии, Бельгии весьма популярны сморчки, чаще в сушеном виде — для супов, и гриб, имеющий форму узкого черного рожка, так называемый «корн д’абоданс» — рог изобилия. В СССР он мало известен, хотя его собирают на юге Белоруссии и в Закарпатье.
Самый вкусный и самый дорогой гриб в мире — подземный гриб трюфель. Лучшие трюфели — французские. Охота за ними проводится дрессированными свиньями и собаками. Из Франции ежегодно вывозят во все страны света около 1,5 миллионов килограмм трюфелей.
Трюфели отдельно не готовят: их добавляют к каким-либо изысканным блюдам.
Богат и разнообразен мир шляпочных грибов. Такого разнообразия видов грибов и таких урожаев, как у нас, в других странах не бывает. В России издавна существовал замечательный грибной промысел. С наступлением грибного сезона в лесных районах России деревнями отправлялись на сбор грибов. Столицей грибной торговли считался город Судиславль Костромской губернии. Целые обозы телег, груженых свежими, сушеными, солеными грибами, направлялись оттуда по губернским городам.
Сколько грибных сокровищ давал и еще дает лес! Пусть призадумаются над этим грибники и все, кто любит лес и помогает охране его богатств.
Чтобы не повреждать грибницу, которая может давать урожай 10–25 лет, надо правильно собирать грибы. Гриб надо слегка два-три раза повернуть вокруг его вертикальной оси и одновременно потянуть его кверху. В результате гриб выдергивается из земли без почвы, остается только небольшая ямка, которую необходимо засыпать землей, листьями. Для повышения урожайности грибов рекомендуется шляпки старых или червивых грибов раздроблять на несколько мелких кусков и разбрасывать в разные стороны или навесить на сучки деревьев. Ветер разнесет по лесу высохшие, споры, которые прорастут и образуют новые грибницы — основу будущего урожая. Пусть потеряете несколько минут, зато сделаете доброе цело. Ведь применение таких мер содействует повышению урожайности грибов в 6–12 раз с единицы лесной площади.