4. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу.
Полезные советы
Осетрина сама по себе вкусная с характерным ароматом, поэтому если у вас нет каких-то особых специй, не волнуйтесь – суп харчо все равно получится вкусным.
Татариахни из говядины
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
500 г говядины,
2 моркови,
по 2 веточки сельдерея и петрушки с корешками,
1 лавровый лист,
зелень петрушки,
укроп, стручковый перец, чеснок.
1. Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (6–8 стаканов), поставить вариться. При закипании снять пену.
2. За полчаса до окончания варки положить нарезанную кружочками морковь и букет зелени с корешками. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и стручковый перец.
3. Подать суп, посыпав зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.
Полезные советы
Для этого супа лучше брать жирную говядину (грудинку, кострец или рульку).
Чихиртма из курицы
Это грузинский густой суп с необычной технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины. Чихиртма характеризуется полным отсутствием овощной гущи. Особенность густого супа на Кавказе – введение в суп на определенном этапе взбитого яйца, иногда только желтка, иногда и желтка, и белка. Добавляют некий кислый компонент (либо домашний натуральный виноградный уксус, либо сок граната). Технология достаточно сложная, ее надо освоить, иначе белок свернется и получится суп с хлопьями. Это блюдо используется как на первое, так и на второе.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
700 г филе курицы,
2 чайные ложки муки,
2 луковицы,
1 морковь,
3 желтка,
3–4 ложки винного уксуса,
шафран, зелень кинзы, черный перец, соль – по вкусу.
1. Сварить бульон из филе курицы и целой моркови.
2. Готовый бульон процедить, положить в него мелко нарезанный пассерованный лук и белый соус.
3. Для приготовления белого соуса пассеровать муку в жиру, разбавляя небольшим количеством бульона. Затем добавить перец, уксус, дать вскипеть и снять с огня.
4. Яичный желток взбить, добавить рубленую зелень, прокипяченный уксус, шафран и постепенно ввести эту массу в горячий бульон при непрерывном помешивании.
5. При подаче на стол положить в тарелку 2–3 куска отварной курицы, залить супом и посыпать зеленью.
Полезные советы
Для того чтобы желток не свернулся, не доводите до кипения заправленный им суп.
Хашлама
Хашлама – суп из нежной телятины с корнями петрушки и сельдерея, заправленный чесноком и петрушкой. В Кахетии готовят самую простую и самую вкусную хашламу. Самое главное в приготовлении хашламы – правильно выбрать мясо: телячью грудинку, мясо на ребре с хрящевыми кусочками.
4 порции
Время приготовления: 1,5 ч.
1 кг телятины,
по 2 шт. корня петрушки, моркови и сельдерея,
1 луковица,
2–3 лавровых листа,
чеснок, зелень петрушки и соль – по вкусу.
1. Телятину нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она лишь немного покрыла мясо, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Чтобы бульон получился прозрачным, до закипания снять пену.
2. Добавить нарезанные крупными кусками корень петрушки, моркови и сельдерея и целую неочищенную луковицу, 2–3 лавровых листа, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса добавить в суп соль.
Полезные советы
Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку добавьте хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлейте небольшое количество мясного отвара, полученного при варке телятины.
Бозартма из баранины
Бозартма – суп из жирной баранины или из домашней птицы с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме – это лук и помидоры, которые можно заменить гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды настолько концентрированный, что напоминает луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса – баранины, курицы или цыпленка.