В кипящий молочно-сырный отвар всыпать мелко нарезанную зелень мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.
К этому супу рекомендуется подавать гоми.
Сыра имеретинского — 500 г, молока — 2 литра; зелени мяты — по вкусу.
Суп-чриантели из вишни или ежевики
Вишню или ежевику перебрать, промыть, хорошо размять и отжать сок. Если сок окажется слишком сладким, добавить воды. Сок заправить толченым чесноком, нашинкованной зеленью кинзы, укропом, все эта посолить, перемешать и поставить на холод.
Подавая на стол, положить в суп мелко нарезанный зеленый лук и очищенные свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками.
Вишни или ежевики — 1 кг; чеснок, зеленый лук, огурцы, зелень кинзы и соль — по вкусу.
Суп-шечаманды из кизила (А)
Свежий или сушеный кизил промыть, положить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами воды и варить. Когда кизил хорошо разварится, откинуть его на дуршлаг и протереть. Отвар поставить на огонь. Часть отвара отделить и остудить, чтобы развести в нем муку, после чего, помешивая, вылить в кипящий отвар и дать покипеть. Во время варки добавить толченый чеснок и соль. Таким же способом готовится суп из вишни или терна. Этот суп можно подавать в теплом и в холодном виде.
Свежего кизила — 500 г или сушеного — 200 г, муки пшеничной — 2 ст. ложки, чеснока — 2–3 дольки; соль — по вкусу.
Суп-шечаманды из кизила (Б)
Свежий, вполне спелый кизил промыть, пропустить через дуршлаг. Полученную кизиловую массу выложить в чистую посуду и накрыть крышкой. Оставшиеся выжимки залить водой и варить с момента закипания 5 минут. Затем вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, слить в отдельную кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и пшеничную муку, предварительно разведенную в небольшом количестве полученной жидкости и варить 15 минут. После этого всыпать мелко нарезанную зелень мяты, посолить, заправить кизиловой массой и подать на стол.
Кизила — 1 кг, воды — 1,5–2 литра, лука репчатого — 2 головки; мята и соль — по вкусу.
Суп из кизила с грецкими орехами
Суп из кизила с грецкими орехами готовится тем же способом, как описано в вышеприведенном рецепте, только во время варки добавляется ½ стакана мелко истолченных грецких орехов.
Суп-шечаманды из кислого лаваша (тклапи)
Суп шечаманды из кислого лаваша готовится так же, как из кизила, только вместо кизила берется кислый лаваш в количестве 150 г, если он приготовлен из ткемали; если же из сладких фруктов (терна, чанчури, слив), то — 200 г.
Суп-шечаманды из зелени
Две луковицы лука-порея, укропа три веточки, сельдерея и петрушки с корнями две веточки, три веточки кинзы и мяты, очень мелко нарезать и положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить мелко нарезанного репчатого лука (одна луковица средней величины) и варить. Во время варки добавить 2 ст. ложки пшеничной муки, разведенной в холодной воде, толченых грецких орехов (2 ст. ложки) и посолить.
Суп из неспелого (зеленого) винограда
Неспелый виноград отварить в 4 стаканах воды, размять и процедить сквозь сито. Отвар поставить на огонь. Часть отвара отделить и остудить, чтобы развести в нем муку. Разведенную муку влить потом в кипящий отвар, мешая ложкой и дать еще покипеть. Затем добавить толченые грецкие орехи, мелко нарезанный лук, посолить и варить до тех пор, пока мука не потеряет свой специфический запах и вкус. Изредка суп помешивать ложкой. Этот суп подается как теплым, так и в холодном виде.
Суп из помидоров (А)
Не вполне зрелые помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, зелень кинзы, посолить и поставить варить. Готовый суп охладить.
Помидоров — 1 кг, лука репчатого — 3 головки, толченых грецких орехов — ½ стакана; зелень кинзы и соль — по вкусу.
Суп из помидоров (Б)
Помидоры средней величины (15 шт.) залить кипятком, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, положить в кастрюлю и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанный репчатый лук (2 головки).
К концу варки заправить перцем и солью, а перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Блюда из рыбы
Цоцхали
Живую рыбу (особый сорт форели) выпотрошить, промыть; крупную, нарезав на порционные куски, мелкую целиком сварить обычным способом в подсоленной кипящей воде с добавлением квасцов (на 500 г рыбы 2–3 г). Вареную рыбу вынуть шумовкой из воды, уложить на чистую доску, сбрызнуть холодной водой и остудить. Затем переложить на блюдо, украсив веточками зелени петрушки и сельдерея.
Осетрина или севрюга под ореховым соусом
Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу промыть, отварить обычным способом целым куском и охладить. Охлажденную рыбу нарезать на порционные куски и уложить на блюдо.
Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь. Полученную массу развести полутора стаканами холодной кипяченой воды, прибавить по вкусу винный уксус, сырой, мелко нашинкованный репчатый лук и перемешать.
Уложив рыбу на блюдо, залить этим соусом.
При желании можно выжать из грецких орехов масло и полить им кушанье.
Это же блюдо из жареной рыбы готовится следующим образом: подготовленную сырую рыбу нарезать на порционные куски и обжарить (можно предварительно обвалять в муке пшеничной или кукурузной) в растительном или топленом масле. Жареные куски рыбы уложить на блюдо и залить ореховым соусом.
Рыбы — 500 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, зелени кинзы — 2–3 веточки, чеснока — 1 долька, лука репчатого — 1 головка; стручковый перец, уксус и соль — по вкусу.
Отварная рыба (осетрина, севрюга или белуга) с подливкой из уксуса
Подготовленную, обмытую осетрину, севрюгу или белугу целым куском положить в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 шт.) и варить 30–40 минут.
Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками.
Для подливки — уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (½ стакана), добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать.
Можно приготовить соус и без зелени кинзы.
Рыбы — 500 г, винного уксуса — ½ стакана, зелени кинзы — 5–6 веточек, лука репчатого — 2 головки, лаврового листа — 1–2 шт., морковь — 1 шт.; соль — по вкусу.