Мужужи из свинины
Промытую и нарезанную кусками свинину положить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, душистый перец (горошек) и варить до готовности.
Когда мясо хорошо разварится (бульон должен только покрывать его), влить уксус, посолить и, дав закипеть, тотчас же снять с огня, переложить вместе с отваром в соответствующую посуду и охладить.
Свинины — 1 кг, лаврового листа — 2 шт., душистого перца — 10 горошин, уксуса — ¾ стакана; соль — по вкусу.
Мужужи из свиных ножек
Свиные ножки ошпарить, очистить от щетины, натереть мукой и опалить, а затем промыть холодной водой и разварить. Отвар (3 стакана) влить в винный уксус, добавить лавровый лист, душистый и черный перец, посолить и поставить немного покипеть. Вареные свиные ножки разрезать вдоль на две части, уложить в банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и поставить в прохладное место.
Приготовленные таким способом свиные ножки можно сохранять до 15 дней.
Свиных ножек — 10 шт., винного уксуса — 3 стакана, черного перца — 8 горошин, душистого перца — 10 горошин, лаврового листа — 2–3 шт.; соль — по вкусу.
Поросятина
Поросенок отварной
Мясо поросенка (цельным куском) обмыть, положить в кипящую воду и варить 1½-2 часа на слабом огне до готовности. К концу варки посолить. Готовое мясо разрезать на куски, аккуратно уложить на блюдо и подать с подливкой.
Приготовление подливки: толченые грецкие орехи, толченые — чеснок, стручковый перец, семена кинзы. имеретинский шафран, развести водой, подкисленной винным уксусом и посолить (по вкусу).
Мяса поросенка — 1–1,5 кг, очищенных грецких орехов-1 стакан, винного уксуса — ¼ стакана, воды — 1 стакан, чеснока — 2 дольки; семена кинзы, имеретинский шафран и соль — по вкусу.
Поросенок жареный
Целого поросенка (с головой и ножками), выпотрошенного, промытого, слегка обсыпать солью снаружи и внутри, положить на чистый противень спинкой вверх и поставить в духовой шкаф (поросенка жарят в коже).
Пока поросенок жарится, через каждые 10–15 минут его следует поливать с ложки жиром, который из него же вытапливается, или смазывать маслом.
Переворачивать или сдвигать поросенка не следует. В случае необходимости рекомендуется поворачивать весь противень. Чтобы у поросенка не сгорели уши, на них нужно надеть конусообразные колпачки из бумаги. Особенно хорошо поросенок должен прожариться у головки.
Духовой шкаф нельзя слишком раскалять, так как при этом на поросенке образуются пузыри, которые портят внешний вид кушанья. Возникшие пузырьки нужно немедленно проколоть вилкой.
Готовность поросенка определяется прокалыванием поварской иглой, если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачен.
Готового поросенка снять с противня, нарубить на порционные куски, уложить на блюдо, украсить веточками зелени петрушки и подать на стол.
Можно положить поросенка на блюдо целиком, украсив веточками зелени петрушки, а на куски резать уже на столе, по мере надобности.
Для придания кушанью остроты, в процессе жарения, поросенка время от времени смазывать приправой, приготовленной следующим образом:
2-3 стручка красного перца залить кипятком так, чтобы вода их покрыла, и оставить на несколько часов. Потом воду слить, набухший перец положить в ступку и хорошо растолочь с небольшим количеством каменной соли. Затем добавить в ступку по вкусу, семена кинзы, чабер, укроп, чеснок и истолочь. Полученную массу вынуть из ступки, добавить орехового масла и хорошо перемешать.
Жареный поросенок с фаршем из своих внутренностей
Кишки поросенка промыть проточной водой и снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два раза протереть солью, потом снова промыть водой, прочистить мукой и еще раз промыть.
После этого кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть и слить воду. К кишкам присоединить сердце, легкие, печень, почки, селезенку, залить все это кипящей водой и варить до полуготовности. Затем все внутренности мелко нарезать, добавить, по вкусу, молотый черный перец, толченую зелень кинзы (лучше семена), стручковый перец, соль, мелко нарезанный эстрагон, по возможности сухие сунели и все вместе хорошо перемешать.
Приготовленным фаршем нафаршировать поросенка, зашить отверстие суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или вертеле. Когда поросенок будет готов, удалить нитки.
Жареный поросенок с фаршем из имеретинского сыра
Для приготовления фарша сердце, легкие, печень, почки и селезенку поросенка средней величины сварить до полуготовности и мелко нарезать. К этому добавить нарезанный кусками свежий имеретинский сыр (½-¾ кг), или брынзу (несоленую), мелко нарезанную зелень эстрагона и мяты, посолить и хорошо размешать всю массу.
Приготовленным таким образом фаршем заполнить брюшную полость поросенка, зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле. Перед подачей поросенка на стол, удалить нитки.
Жареный поросенок с рисовым фаршем
Фарш приготовить следующим образом: рис (1½-2 стакана) тщательно перебрать, промыть холодной водой, положить в кипящую воду и варить до полуготовности, а потом откинуть на решето или на дуршлаг и дать стечь воде.
Тем временем сварить до полуготовности внутренности поросенка — сердце, почки, печень, легкие, нарезать их мелкими кусками и смешать с полусвареным рисом. Затем добавить, по вкусу, молотый черный перец, молотые гвоздику и корицу, хорошо истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, очень мелко нарезанный эстрагон, по возможности, — сухие сунели, истолченный имеретинский шафран, семена кинзы, и все перемешать.
Приготовленным фаршем нафаршировать брюшную полость предварительно выпотрошенного, промытого и посыпанного солью поросенка, затем зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле. При подаче на стол удалить нитки.
Мужужи из ножек поросенка
Очищенные, обмытые ножки поросенка разрезать вдоль на две части, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить варить до полуготовности. Наполовину сваренные ножки поросенка поместить в чистую кастрюлю. Отвар процедить, добавить к нему винный уксус (на 2½ стакана отвара — ¾ стакана винного уксуса), влить в кастрюлю и варить до полной готовности ножек поросенка.
За 30–40 минут до окончания варки прибавить кружками нарезанные репчатый лук и морковь, лавровый лист, душистый перец и посолить.
Готовое кушанье подать на стол теплым, в мисках или в глубоких тарелках.
Ножек поросенка — 1 кг, моркови — 2 шт., лука репчатого — 3 головки, душистого перца — 8 шт., лаврового листа — 3 шт., винного уксуса — ¾ стакана; соль — по вкусу.
Телятина
Телячья грудинка отварная
Телячью грудинку разрезать на куски, обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить варить. После 1–1½ часов варки (с момента закипания) добавить очищенные крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком), посолить и продолжать варку до готовности.