Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать зеленью петрушки и отдельно подать соус из терна или ткемали.
Жареное рубленое мясо с яйцом
Очищенную от сухожилий мякоть телятины разрезать на небольшие куски и пропустить вместе с луком через мясорубку или мелко нарубить ножом; подлить воды или бульона, положить на сковороду и тушить на слабом огне 10–12 минут. Потом добавить жир и, через 2–3 минуты, — соль, молотый перец, толченые чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, залить взбитым яйцом и жарить до готовности яиц. Подать на стол в той же сковороде.
Телятины — 200 г, воды или бульона — 2 ст. ложки, лука репчатого — 1 головка, жира — 1 ст. ложка, зелень петрушки — 1–2 веточки, яиц — 1 шт.; эстрагон, черный и стручковый перец, чеснок и соль — по вкусу.
Жареное рубленое мясо с помидорным соусом
Мясо (телятину), предварительно отделенное от костей и сухожилий, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Потом смешать с мясом размоченный в воде хлеб, картофель, зелень петрушки, репчатый лук и чеснок и снова пропустить через мясорубку всю массу, после чего тщательно вымешать, добавив воду из-под размоченного хлеба (¼ стакана), сырое яйцо, соль и толченые — душистый перец, корицу, гвоздику, все это раскатать на продолговатые комочки (длиной в 6–8 см, диаметром — в 2 см.), обвалять их в пшеничной или кукурузной муке и жарить на раскаленной сковороде с маслом. В процессе жарения перевертывать их кухонным ножом, чтобы они равномерно обжарились со всех сторон (жарить 10–15 минут).
Отдельно приготовить соус: помидоры обмыть, нарезать, сварить, а потом протереть через сито (волосяное), чтобы не осталось зерен.
Две луковицы (средней величины) мелко нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить топленое масло и хорошо тушить. Потом влить в тушеный лук протертые помидоры и варить до тех пор, пока масса не загустеет.
Во время варки добавить истолченные вместе зелень кинзы, стручковый перец, чеснок и соль, а также мелко нарезанную зелень петрушки.
Приготовленным таким способом соусом поливается мясо перед подачей на стол; по желанию соус может быть подан и отдельно, в соуснике.
Таким же образом, можно приготовить это кушанье из говядины или баранины.
Мяса — 500 г, хлеба белого — 50 г, лука репчатого — 1 головка, картофеля — 1 шт., яиц — 6 шт., муки — сколько потребуется, масла — 2–3 ст. ложки, зелени петрушки — 1 веточка; чеснок, корица, гвоздика, душистый перец и соль — по вкусу.
Для соуса:
Помидоров — 700 г, масла — ½ ст. ложки, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы — 1 веточка; чеснок, зелень петрушки, перец стручковый и соль — по вкусу.
Телячье жаркое
Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой или заднюю телячью ногу, весом приблизительно в 1,5–2 кг, промыть и протереть чесноком с солью. Затем уложить на противень, поставить в не очень горячий духовой шкаф и, постепенно усиливая огонь, жарить до готовности (приблизительно 1½-2 часа).
Во время жарения время от времени поливать мясо вытекающим из него соком и смазывать чесноком (растертым с солью).
Готовое жаркое быстро нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Мясо можно жарить и с картофелем.
Баранина
Отварная молодая баранина (Хашлама)
Баранину нарезать на порционные куски, промыть их, положить в подсоленную кипящую воду и поставить варить (не менее 1–1½ часа). Вода должна только покрывать мясо. Пену снимать до закипания.
Сварившееся мясо вынуть шумовкой, уложить на блюдо, немного остудить и подать на стол.
Молодую баранину можно варить в воде без соли, а солить, уже выложив на блюдо (горячее).
Отварная молодая баранина с чесночной подливкой
Баранину цельным куском обмыть, положить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она едва покрыла мясо, и варить сперва на сильном, а затем на слабом огне до готовности.
Вареное мясо вынуть из кастрюли, нарезать порциями и положить в соответствующую глубокую посуду.
Бульон процедить, добавить чеснок, истолченный с небольшим количеством соли, и залить полученной подливкой вареное баранье мясо. Это блюдо можно подавать, как горячим, так и холодным.
Молодой баранины — 500 г, чеснока — 10–12 долек, бульона — ¾-1 стакан; соль — по вкусу.
Молодая баранина с айвой
Молодую баранину нарезать небольшими кусками, обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить на огонь. Появляющуюся пену снять шумовкой.
Айву очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
Лук мелко нашинковать и хорошо прожарить в бараньем сале. Затем положить в лук айву и потушить.
Процеженным бульоном (½-¾ стакана) залить тушеную айву с луком и, подержав на огне 10 минут, добавить сахарный песок и тушить еще 3–5 минут, после чего переложить айву в кастрюлю с мясом и бульоном, посолить, заправить молотой корицей, мелко нарезанной зеленью кинзы и через 5 минут снять с огня.
Молодой баранины — 500 г, бараньего сала — 50 г, айвы — 2–3 шт., лука репчатого — 2–3 головки, сахарного песка — 1 ст. ложка, молотой корицы — ½ чайной ложки, зелени кинзы — 3–4 веточки; соль — по вкусу.
Баранина со стручковой фасолью (А)
Жирную баранину промыть, нарезать мелкими кусками, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить на огонь. Появляющуюся в начале закипания пену снять шумовкой. Через 1–1½ часа после того, как сода закипит, добавить мелко нарезанную и обмытую стручковую фасоль и продолжать варку. Затем прибавить нарезанную зелень петрушки, базилика, чабера, эстрагона, кинзы, зеленый лук, соль и варить до тех пор, пока мясо и фасоль не разварятся (приблизительно еще 20 минут). За 5-10 минут до окончания варки заправить кушанье толченым черным перцем и корицей.
При желании во время варки можно добавить помидоры, пропущенные через мясорубку или протертые сквозь сито.
Таким же образом это кушанье можно приготовить из говядины.
Жирного мяса (баранины) — 500 г, стручковой фасоли — 600 г, зелени петрушки, кинзы, эстрагона, базилика и чабера — по 2 веточки, зеленого лука — 2–3 перышка; корица, перец и соль — по вкусу.
Баранина со стручковой фасолью (Б)
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и жарить в течение 20 минут, потом добавить мелко нарезанный лук и жарить еще 10–15 минут.
Очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли положить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком, посолить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты, и поставить тушить. По желанию, можно добавить зелень (нарезанный чабер и базилик). Когда фасоль хорошо разварится, кастрюлю снять с огня. Готовое кушанье переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Баранины — 500 г, стручковой фасоли — 600 г, лука репчатого — 200 г, зелени петрушки — 2 веточки, зелени чабера и базилика по — 3–4 веточки; соль — по вкусу.